[烹飪技巧] 暖身煲仔飯　焦而不凓靠心機

本帖最後由 aa00 於 2010-12-22 12:00 AM 編輯 tvb now,tvbnow,bttvb$ w/ v! n* Z% h. g8 x$ V* T
% F+ n; M) m  O: j
氣溫驟降，又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯，老遠已經傳來陣陣飯香，即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓，其實很考功夫：材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合，成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]. }6 B' O4 `" Z1 w

落足料用心做打造口碑
tvb now,tvbnow,bttvb& T. e6 M4 X3 ~* x
最重要是用心去做，落足材料烹調，另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。www2.tvboxnow.com+ b9 j3 n" V/ X( {
www2.tvboxnow.com$ t5 s+ x$ Z/ u- z. a# N  t
豉油
tvb now,tvbnow,bttvb5 \2 ^$ v2 ]! [/ l7 G7 b4 |
餐廳用上自家特製的豉油，先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。www2.tvboxnow.com! A* H7 w# M7 a+ K3 \
www2.tvboxnow.com% v1 |1 A5 U) r0 t* v2 p. }
米TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p# C2 b& k5 w5 n

選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。

羊肉

煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u; f% `  I9 M0 z, w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [# t+ J5 ?/ c& }' q) N
香料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O. O( D1 Q/ k: S
tvb now,tvbnow,bttvb2 h3 N. ^; n. Z  E2 \
羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾則用來增加飯香。公仔箱論壇4 v- [- U1 w$ r9 ]
www2.tvboxnow.com+ x  d" ~6 @7 L  w" P, _
火候
4 C6 A0 F: W$ w6 D
這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘，首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮凓，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。
3 w# Q) Q7 }. _
炭爐
2 G. [4 Z6 p5 y) c( F. U
堅持沿用傳統的炭爐，原因是炭爐火力集中，能將瓦煲牢牢包裹，令整個煲均勻受熱，材料快熟之餘，又能逼出香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# [# b7 ?: \/ i& q( w5 i4 _

               tvb now,tvbnow,bttvb( z: b2 T+ i* [) ^6 M; C7 F9 e  ^8 o! G

附件: 您所在的用戶組無法下載或查看附件

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[烹飪技巧] 暖身煲仔飯 焦而不凓靠心機

[烹飪技巧] 暖身煲仔飯　焦而不凓靠心機