提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。公仔箱論壇( k# m- X0 w7 R6 r
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煮中菜揀 A4公仔箱論壇: x. N* v/ v6 R$ U. U
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熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。公仔箱論壇: j# h$ L5 [) ^4 ~% l( V) c
$ \" N( M: a, v8 m# T5 Pwww2.tvboxnow.com熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。
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A4靚和牛 , T% F1 l7 O/ H6 k7 f5 O6 E
/ K# c% i# S( J; D, a- y6 K% {公仔箱論壇■香葱蒜片和牛粒$320" N- p/ m" S8 C, I* h8 o
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2 t' ~; k4 h3 H( f" n■翡翠沙葛炒和牛$320tvb now,tvbnow,bttvb- T4 e, J/ f: W( \1 U0 k
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■富臨燒汁煎和牛$300/位
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$ x# {4 k. J" `4 a+ Btvb now,tvbnow,bttvb■龍口粉絲炒和牛$320TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- l) X2 E# G; a
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■香脆芝士和牛卷$320公仔箱論壇; _ @! D# t4 ]0 k5 s' J) g9 [1 j% X
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心機醬汁至吊味
! ~5 b/ w5 x H5 D另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。
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百年素麪夠堅tvb now,tvbnow,bttvb. d% p+ l7 P+ q' F
新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。
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( i7 d7 o) ~/ F9 y5 y8 f公仔箱論壇彈牙素麪
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! p7 S" ^" S; G9 l公仔箱論壇■翡翠鮑魚燜素 麪$3202 Q6 ~7 H! D! W4 b" l, |
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5 m" s9 L4 @0 Y- U2 X$ @/ V- ^5 U4 a■金菇瑤柱燜素 麪$320% Q M5 R1 E5 _
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' A' f" A5 Z; r, t$ w# i7 l& B■雪菜鮮蝦仁素 麪$2001 ^" m6 |: h2 l) Y6 ?
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- p" \' O. A$ g' _! x& m: k■雲腿蟹肉湯素 麪$220www2.tvboxnow.com4 _' ?: k8 [. U* J
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; }1 v% d( Z% K; C, m' F% C■高湯龍蝦焗素 麪$300公仔箱論壇 m: q2 r: Q' |6 O6 T# s) v* |
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日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。
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■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。+ I5 ^7 t, h; f/ v
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■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。# K2 }3 N9 I2 v. p/ k# K0 [
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富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)
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發表於 2010-12-28 05:37 AM
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