水餃的風味特色主要體現在其餡心上，; c) h2 v% v% @" Q/ K
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C8 r4 X; r1 X& C$ m5 I3 O7 a
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
7 K- ]/ f0 R) w6 W$ ]: JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。tvb now,tvbnow,bttvb& S. y( a6 p, E' D+ \0 {
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x. z2 T0 n/ p2 I
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
& T1 }! q; W- F M3 w9 h7 _( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。+ E3 M' d. Q, K1 T; v; Z
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
1 ]/ q; E; d; m# n. q' E, H; \+ r( j5 X; DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。tvb now,tvbnow,bttvb$ _" D8 X+ q; W
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
" G8 X; n" r bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬肉餡6 L* L2 Y; ?* E+ n1 s
原料：
, |/ o" z) k6 o4 Y7 C豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
4 M) `% ~1 j' }+ A8 pwww2.tvboxnow.com胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
3 Z. c3 g# F& ^制法：! m1 Z4 h# M1 s9 [
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
- R0 S& ~* ]1 S/ t( b. VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。www2.tvboxnow.com" m; ^7 }# ?9 F& f& }
注意：
. F3 G" h. x( G1 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K; W3 ^ @# K/ l. ~1 g
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
8 ~. {. R. K! g g% ~2 y. B公仔箱論壇３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。公仔箱論壇) B6 _' O+ g7 c4 C( }/ _6 I$ y
羊肉餡
3 {: W( x* d3 _& w公仔箱論壇原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 www2.tvboxnow.com, n* W' G' Z; H7 b3 w1 B( R
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
7 T; W$ D+ ?% b/ ^8 X' w( q- J公仔箱論壇制法：
" c, M6 p* o) |9 c１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。tvb now,tvbnow,bttvb) b$ h& x) Y5 |' y6 H& v- |
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
, d# O. H- V; R/ x7 u公仔箱論壇再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
3 f/ q! ]5 N- p+ z$ Z/ a注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 _% o5 [2 h, B6 y+ y7 j
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
( I$ ?9 \7 P) K# Awww2.tvboxnow.com２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
. ]( H; n9 v' Y/ ltvb now,tvbnow,bttvb牛肉餡
8 T4 ~8 ]: i$ X& k+ B1 N公仔箱論壇原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
3 [) }& j; q A4 V7 M! Ewww2.tvboxnow.com嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
- @ N2 C. g; B0 x \$ `7 [4 h" r. BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克: ]" R4 f, i8 H6 { J0 Z, B$ C+ u
制法：
, w. ?( x! J+ Z3 i+ `7 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
" q8 P# Z- j$ q2 W7 y+ t9 h0 d公仔箱論壇靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
9 i i$ B9 p0 ~3 {8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
7 P7 M& A X' f6 iwww2.tvboxnow.com再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb$ v2 @' w$ W5 l1 l8 ?1 Z: l. Z) A
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。公仔箱論壇. O8 m' S# }* |$ E% C( p; X! P% N
注意：
6 k/ b- f4 F. @& D H4 r# F/ [tvb now,tvbnow,bttvb１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
' U9 @5 P. l$ V. w9 d/ X5 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z* l0 {* K! m6 o0 C
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。tvb now,tvbnow,bttvb, ~" C. B" d2 N0 l! m9 \% |+ L) Z6 I
魚肉餡tvb now,tvbnow,bttvb# M/ p1 a' |5 x, {
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
& n' E% n! m! `; etvb now,tvbnow,bttvb雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
E" ~' ^2 K2 [" h9 h) _1 X制法：www2.tvboxnow.com6 `' t0 X% P6 k" F! ^
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；公仔箱論壇1 C8 M& b- d V! i& K" B
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。公仔箱論壇4 B& z0 \; r% b6 E& g0 ^! {6 ^/ Y
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
7 N9 m8 c' x x5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [ x2 _4 }* J5 B7 C% g5 s9 q
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
& _9 [5 C( R4 r" z邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb% s" L* K, `8 p2 m' `$ M Q
注意：
$ {5 W- Y" S, |; ]公仔箱論壇１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。+ u3 u: C/ M" }. c- p1 u% ]2 t
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。: v/ @( m8 I8 C2 O4 W2 W
３韭菜只能最後加入。
) T: m5 g5 P& Y7 R. P5 U5 xwww2.tvboxnow.com三鮮餡
# D0 u$ R* c( @, d5 j9 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y# d: O6 _. `% Q' L+ f
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 公仔箱論壇* m3 t# q; l5 a/ r3 F
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克9 G9 b. J- o4 l# F1 f; ]
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d! a2 j2 g0 h8 D8 |
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
1 T4 U/ L$ Z3 g公仔箱論壇加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
1 f6 F5 f8 |, N- S+ u冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 & A8 W/ C$ [- L* }( F
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
) W$ n% T# ~! N. OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。www2.tvboxnow.com- g; M2 w# O: t2 j
注意：
: Q4 ^' l8 q. F0 z8 l+ t１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
$ W) M- h1 e" X3 R' ^/ [, ?公仔箱論壇２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；www2.tvboxnow.com5 M0 l- i4 F7 j. f# N& q( T! ~/ _
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
. \& d4 }. g$ s& Kwww2.tvboxnow.com素菜餡
6 ~# u$ D/ K' w/ t6 e7 v原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 6 n& z) F, ? A( m- E: G' A
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
8 s2 O2 o5 Z9 X6 l制法：
( d9 ?- e1 h% o4 }１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；/ T- J2 G# ^6 L8 c
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
* m9 I- X. D C0 p" e公仔箱論壇２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
, t( S& l+ k. U, ^- r1 l+ ltvb now,tvbnow,bttvb加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。公仔箱論壇3 d% q5 f( Q9 w: X5 Q5 `8 } N) S4 X
注意：
* g+ Y+ x: E8 i4 n; q) m$ a0 ?１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；3 ?0 T T1 B& R# e
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。公仔箱論壇( B3 V! u& p+ D
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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