水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb- O1 i" W) A' t- M. \3 T8 r! ?
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。公仔箱論壇4 g3 r6 W9 Y3 T
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
( L+ t+ K6 y E. e9 s- mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。/ H3 t% D. `* `+ q0 L0 ~+ B n
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
0 B% N* |2 m8 s( i( ^9 itvb now,tvbnow,bttvb而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
$ S6 D0 `: [4 V, |2 n四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。tvb now,tvbnow,bttvb8 S: v }" O$ e5 ]: C5 T) o P
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，公仔箱論壇% ~3 n1 ^& I0 N! @0 U8 N
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
0 _' h+ a9 _* Y$ @3 R. WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
4 K, x- U) \6 N) nwww2.tvboxnow.com豬肉餡! [2 y9 c+ a* p* G
原料：
$ |$ `' o7 m3 h6 S公仔箱論壇豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 公仔箱論壇, c4 r$ m' u# p9 G( |, m" N B% ^1 Q
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克% a& g0 H! ]. }$ ~& Y9 n9 V
制法：tvb now,tvbnow,bttvb# @9 g' U1 i* W
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。3 w; F% l5 O% s+ M
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。3 L% K' f/ G. Z& F0 B/ y+ Z
注意：
Q9 ^" b! D- p& k8 G ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
$ j8 K+ z2 X/ E, y# u$ o$ |www2.tvboxnow.com２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
' u, ~2 k+ k; C' u) LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。* O. ~0 U5 G3 q: K
羊肉餡
+ w' `! v5 K9 a; s' b原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
# p V9 ?$ ^. P2 c, t/ _7 [8 `5 W3 Ewww2.tvboxnow.com雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
9 z# P8 ?" ^7 `! F& V& T* B# zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
! a5 D) x1 A3 a& T7 v3 F" pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
- n& j% W5 b, w- a8 h２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
4 S" i8 j8 c. d9 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。公仔箱論壇$ z! U H0 }9 m* ^! s( K
注意：
, r1 e+ i7 f. _+ o* d１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
1 V% O$ s8 r0 c1 m1 \, J) ?+ ptvb now,tvbnow,bttvb２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。公仔箱論壇5 J* H A: p5 y" ~
牛肉餡
4 Y8 S7 r" N/ _$ P+ F+ W: i3 l原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克) a' H- F8 @& O9 p
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
9 @7 c3 k: ~2 o1 A# t7 i p公仔箱論壇香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
, K* X% { @/ o公仔箱論壇制法：- n- t* e; c5 k7 m. M* X u6 x- E
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，公仔箱論壇$ I4 g* l8 p) ^. u! p0 n
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
9 B: G( }6 y! {: C6 J公仔箱論壇白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，7 ? N+ z/ ^3 x4 M7 k) X" B
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }; q9 v0 S- E
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
4 V9 k9 ?. _& `* htvb now,tvbnow,bttvb注意：
0 ]/ h5 \# C: F9 x* R公仔箱論壇１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。 f; [9 ?* T0 [# J+ H5 j% @3 [
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
* e; t# f1 A/ y P7 C2 O- r３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。5 E4 y2 g% d; ]; q. j" N
魚肉餡
% K0 ?* T4 Z& Y4 Q0 j1 y% `原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x2 n3 {' d! g' U
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
+ }" m5 A8 j7 l7 F/ f制法：
h4 l; u2 O4 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；www2.tvboxnow.com! [0 u$ T; `( W5 |
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
8 v# e7 p3 h3 R, ttvb now,tvbnow,bttvb２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，公仔箱論壇! m/ K q, L3 T+ `) H/ z- z' D' |. G
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
) U4 d2 E0 W# R8 z+ J6 C& h; q３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，公仔箱論壇: m' t5 E" X9 M1 V6 _; g+ p
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。* e/ W; m1 {( J: o+ x; s
注意：www2.tvboxnow.com& Y/ r [5 j0 n) A4 G& x
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
8 Y; o2 @, L7 |7 E# Z２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
6 r# f8 k, ?. p+ t: [6 U y6 T; rwww2.tvboxnow.com３韭菜只能最後加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t7 [7 t2 l+ c
三鮮餡
7 Q/ X+ a" p* }6 G$ O! Etvb now,tvbnow,bttvb原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
3 r5 o# y; z3 L/ r; {2 }公仔箱論壇薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 / _# m# Y3 S+ `; ?% ]
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
# e$ B% t$ o0 Q+ B. m制法：
7 @& x, ], y: g, f1 ktvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，www2.tvboxnow.com6 j+ ]3 i- k) R& Z# h$ K
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；www2.tvboxnow.com9 a% j7 w# I2 a; V
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
8 t' A& e! b1 V+ btvb now,tvbnow,bttvb２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
5 c* c% M) t. |+ b3 D- k2 m0 `' Ptvb now,tvbnow,bttvb再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
# T5 a( K5 t m" p* C7 q注意：
3 \! Q( _( \$ f3 w1 }5 {/ J3 _8 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。www2.tvboxnow.com* U9 Q! d; y! ^$ O% O
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
5 |6 w7 {9 e. _2 G; I% C如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。www2.tvboxnow.com" m# M' k6 R Y$ {+ Q$ b
素菜餡tvb now,tvbnow,bttvb4 z# }' k- p) v$ q9 G# k
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 2 \$ o# H7 @$ i+ T' m/ B0 L% P
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
?& g$ V2 |+ R/ [! q4 Kwww2.tvboxnow.com制法：
5 E* Z$ [/ H: @$ c- i" B+ q* kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
: H: o; L- E% p! Jwww2.tvboxnow.com雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P! Y' u; }& @1 {
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
r- W4 n0 C8 v7 Q加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。% u- `- i: n8 y/ p9 z/ q% w
注意：www2.tvboxnow.com) `$ o+ i; q' r# ^- z5 w
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；9 c' x# C- _: t2 H
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
, o* L/ ]3 U0 W" [7 y: Ewww2.tvboxnow.com２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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