水餃的風味特色主要體現在其餡心上，6 p6 L; n4 H7 B: A! k
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。www2.tvboxnow.com5 E2 X& A+ I4 S9 g
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。tvb now,tvbnow,bttvb& h% B# M9 Q$ T- _! _$ u
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
4 |- S5 k o' H Y( f; zwww2.tvboxnow.com北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
5 v5 h( j* B% {% @' J& r$ Atvb now,tvbnow,bttvb而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。www2.tvboxnow.com5 M9 Q" i+ {1 f0 q& \
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
- `2 ^/ ]5 E, }8 X1 N: iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
M8 T' I) i1 T5 [8 t. Y並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }3 ^7 u$ Z; w: Y( Y, l
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
0 w' P/ m; ?4 U1 I! {tvb now,tvbnow,bttvb豬肉餡
% A \+ W+ @1 O9 Y5 |' o公仔箱論壇原料：公仔箱論壇% ?' U Z6 l* X9 G2 _+ }
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 tvb now,tvbnow,bttvb' c, Q0 K5 `+ w6 E9 n
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
! k0 Z/ O2 `* m公仔箱論壇制法：
+ P( c8 s3 {+ I. Q( i2 A$ d１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。1 ~: \) c; O( N: ~
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
1 W4 w8 N, G& I注意：
% a* ~4 N" w4 M u2 Y5 u, awww2.tvboxnow.com１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。! T6 Z8 H3 X% B
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。tvb now,tvbnow,bttvb! }7 K" q: g& l# [
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
" l7 `4 p8 W6 H; p3 |3 A! Mwww2.tvboxnow.com羊肉餡tvb now,tvbnow,bttvb; l5 S7 ?7 b( x2 i
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 1 l5 Y$ @5 ^' s: U' B$ G
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K+ f2 b0 n& i, V
制法：
* V* b7 t( _ b* e% Z公仔箱論壇１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇/ p7 e0 _" t. e
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，0 ]' p! T1 v5 X! g$ @7 O
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
% Q% j1 `3 D3 L0 \+ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：1 n& x* U$ Z' V
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。& j" M4 K b! F- I T
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。tvb now,tvbnow,bttvb% X% `. g) R' |- f5 w" ^0 ^
牛肉餡tvb now,tvbnow,bttvb! k# m% L! X% i( l8 l
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
" q7 K- \; B4 B2 E* R& S公仔箱論壇嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 ' s$ Q9 t ^( S" Z+ X* w
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
" I) [0 c4 C2 C: Ktvb now,tvbnow,bttvb制法：% ^" a5 u% i4 e
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
: u' d/ L; c) C/ e3 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
( T9 `! O- l% n4 v# [! B公仔箱論壇白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
]) @0 L6 u) n- R再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。www2.tvboxnow.com( T8 ~) g ?9 i z! U
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
" @6 B& _. X, O# CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
, u/ t7 L; k( h3 n+ b. |2 V１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。公仔箱論壇! d! @- B0 Q! K4 Q' |3 I. d
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
4 B, D# }) S2 }0 ^３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
! D' G5 s; @8 n5 Z! Otvb now,tvbnow,bttvb魚肉餡
& \9 d- {& H' S4 K, U, h, O, `原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 1 u* Z. V! b. h4 W7 |
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
, H) ^- N0 L; P; w' j4 Uwww2.tvboxnow.com制法：
2 I& W) D+ }3 U7 |. @; E１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
( E2 U' o3 w) L7 ?" fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。www2.tvboxnow.com$ w( M) k* v3 i; m1 Y; Q% k
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，www2.tvboxnow.com9 W, G: p0 ~1 E+ {3 Q+ e6 Y5 W
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
1 ^! ?/ E9 Q6 ] f/ ktvb now,tvbnow,bttvb３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，7 T# R* c' Z2 H! k7 u* H/ c
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a3 A6 ]( @! r) p+ x% q; }
注意：tvb now,tvbnow,bttvb0 ]+ y* B3 w. r6 g% t3 h
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 g( n7 N( U% H/ D6 |
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
; y" y x ]3 Q% f9 y, Zwww2.tvboxnow.com３韭菜只能最後加入。
: K# D8 j* R: [7 J9 j2 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三鮮餡公仔箱論壇' p+ l( C" T7 z s# ]; O) d
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
9 W! V% p# [* o/ ~3 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 www2.tvboxnow.com9 B" J; }) n, M) O) X
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
$ I7 z; ^: [' q4 G! X: Ltvb now,tvbnow,bttvb制法：tvb now,tvbnow,bttvb, ^5 H& B- {5 y6 K2 s5 j7 U! l
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 V% P% w% t) M+ {
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
1 n8 c) |) S3 Z" i$ h+ g冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
$ p( W9 V1 F G* U6 }www2.tvboxnow.com２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
3 n$ N7 ?+ k5 uwww2.tvboxnow.com再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。公仔箱論壇4 J0 u2 O# f& x
注意：' F& {9 N5 Q$ \+ v$ M
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
3 U6 g; Z6 g$ u* `3 q２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；tvb now,tvbnow,bttvb9 N2 b, Y0 K. X1 E- u7 F
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
# ~5 g/ [' s- R. N! s% [9 o8 ~ H3 |素菜餡7 e8 E) k/ b8 q9 R' K T, w( B" J
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 公仔箱論壇/ D7 ]3 X! ]2 l1 X
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
( Y9 W I3 c! {www2.tvboxnow.com制法：
4 D/ V8 ~+ H- H2 G' I1 @4 ]１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；公仔箱論壇$ u1 f7 u+ ^+ c! c* X9 o: n Q; x$ O
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
- l7 G+ P ?: g4 _: y: zwww2.tvboxnow.com２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，公仔箱論壇2 }' G/ i3 ]1 }3 A; z
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。公仔箱論壇! ^. m( w# ^; y) \
注意：
/ O- }, U- n. u1 B１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
4 r" N8 c9 @" [; E如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
$ o9 b+ t; w- y8 A- P' _; \6 c公仔箱論壇２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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