最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。tvb now,tvbnow,bttvb! e5 S+ X j' v$ [
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客人面前即炒湯底www2.tvboxnow.com( c' `, e! J p/ f% Q/ w
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往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。 tvb now,tvbnow,bttvb7 s# M+ j+ {( C3 E- N3 u4 {/ V6 b
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■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。: _1 ?; a5 k% }
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' A& O7 u8 {' o8 `- e8 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍蝦刺身（時價）這盤$680
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■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。
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虎斑刺身（時價）這盤$680* |* U3 b3 j7 t# w2 A+ z4 @
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. Y4 W/ z2 Q3 k! a: h. u& b; R■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。" s5 S& q+ G" P2 _4 v
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0 s4 X8 J: h: p1 |8 S1 s& b% eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。' v) D/ |# H, V& q. {
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■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。- g/ M1 o/ [) b9 {
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/ e$ _) F! I5 d+ a" C a0 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。
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- K+ k6 }) {! a3 w$ h6 X泰肥牛
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四川 3椒毛肚開堂
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, Q1 s/ Q- Z+ S1 q6 k* e8 k/ u9 o■總廚陳啟德師傅
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3 f* j h5 l2 U% Q香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」 公仔箱論壇( c: E1 B0 N/ U$ w3 x2 F8 \+ D8 Z
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■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。公仔箱論壇8 t" L3 y: f* P% P
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■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。
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7 b; ~1 B% W! l+ Q! Q A z鮮豬紅$28tvb now,tvbnow,bttvb; ]# }* }) B+ i0 H- b/ n
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個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。
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黑毛爽肚$48
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黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。
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爽脆蝦球$88公仔箱論壇+ r" R/ t9 O1 m; G
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毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。 www2.tvboxnow.com: [/ O# L9 m! ?& Y" ~
: j! C- t1 [5 m, b+ ]4 }3 }www2.tvboxnow.com自家水餃$38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# f+ \4 Q, T) g: Y2 d3 D) ?; U& L
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甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y3 Q& o2 L5 S+ K8 A2 e
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鬆脆鍋粑$28公仔箱論壇7 ]1 @- I8 Y; |3 l. y. ]. n/ f: a
5 s4 g( J& |# _+ d" o' E& @5 f公仔箱論壇師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。 5 f- D3 ?$ A0 @8 K/ e" m, U
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掛麪$28tvb now,tvbnow,bttvb8 \6 h) v: A+ y$ R; @3 P5 B
# i) \$ ^% N2 n* B3 R% l$ R V& f掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。 , g$ o u2 F7 h5 O B0 ?: Y$ F' x
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雲陽閣公仔箱論壇" D# y! ^ c7 `0 H. J5 N8 y
尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖
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發表於 2011-2-26 05:20 AM
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