《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。* t, A$ S& b2 Y9 q% ]+ G! C
h' `; X, X) ztvb now,tvbnow,bttvb追看《魚躍在花見》做功課
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■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。7 t+ Q/ v$ r0 ^6 L% B5 n
: K; C$ J2 R. ?「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。 www2.tvboxnow.com, M$ S+ x# [% S' A( C p8 _
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Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。
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釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。公仔箱論壇% a: S4 k# K! V5 [* i
X9 r' ]8 d9 b# |8 Ntvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb) t3 K; m3 E" H8 c$ T# d, _% {: T
取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。
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) x! O. T( }/ |& i2 m8 X wtvb now,tvbnow,bttvb起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。www2.tvboxnow.com' a. j; T( |# I: ^7 K3 ~4 U
5 ?9 [0 P( @0 v& ], N9 N2 P# [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www2.tvboxnow.com: L' r) r% v t2 H }9 g/ g, d
完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。+ d: a% F; [% J. l$ F
' k( T( ^. E! G e' r6 |- lwww2.tvboxnow.com星鰻白燒壽司$50
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師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。 公仔箱論壇3 v) }6 k% }4 o! J4 Z
7 q1 N3 M9 [1 L' y4 s9 C& L2 jtvb now,tvbnow,bttvb石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。
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燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。, V/ B' _) Z1 G# A3 s9 s
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櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。www2.tvboxnow.com: P7 J9 U0 o! v7 ?# \( @
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目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。
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9 F+ g3 c4 A0 N) T2 `櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。
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海鰻苗配柚子酸汁$60
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■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。
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海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」 tvb now,tvbnow,bttvb* F# k* Y, A# f6 i; b
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浪天扶良日本料理tvb now,tvbnow,bttvb/ f, a Y/ z: T4 ]5 ]8 l
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心6 t' ]& S( M2 S, V1 w
& T7 u1 C. u! _! h0 j4 d7 f, o) k- n醜樣鮟鱇魚成條食! m# [; P, \0 y3 y( N
7 s; x, e2 n3 U- y3 `: P9 \. B■ 鮟 鱇魚真身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T2 ]5 A8 Y9 l) m3 w
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「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。
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季節刺身五點盛www2.tvboxnow.com- u' o7 x5 p3 o }( a
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有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w& E( T; ?6 x$ [% l7 e. [8 M$ S
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鮟鱇魚肝酢物tvb now,tvbnow,bttvb% x. J! G& }, P% J, j
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肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。
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手剁拖羅豆腐
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打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。 www2.tvboxnow.com n( x% U# N/ f* K& b: b- m, Y
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櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚www2.tvboxnow.com: C, V+ t: ^& e
" d* O! _' k6 ]- x' jwww2.tvboxnow.com把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。
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$ G, D* s3 t7 q2 @) M* S鮟鱇魚湯野菌飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l/ z# n' [+ h$ Z8 H% ~/ @; @ d! y
3 o/ e2 g1 H- M/ A a4 q公仔箱論壇鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。
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鮟鱇魚湯火鍋www2.tvboxnow.com) c9 b( q8 d! k! ]. i
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湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。
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% `9 V( Y( X3 d8 {' j2 g# t5 d" U$ nwww2.tvboxnow.com鳴門魚市場居酒屋: ^( V. ~& [; D: u' a+ @0 _
地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖
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發表於 2011-3-4 05:06 AM
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