傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。tvb now,tvbnow,bttvb* |- U2 F: y9 _- T5 m
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薄罉加螺肉更惹味
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4 R A9 B! z5 }公仔箱論壇是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」
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# Y: v& Y" B8 m" C6 Y1 @* q! X■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
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■甘脆蝦多士$43( p4 p$ r/ [6 Y m
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八成糯米二成野米公仔箱論壇- W2 B- t; i9 N h& b, z
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。公仔箱論壇 W. A- C+ o4 U2 m2 T; d
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■野米珍珠雞$40公仔箱論壇2 Q. H5 a- k p- k: D& N" F
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( d3 I2 p$ w% x( \7 ^■帶子小籠包$43
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- g8 i4 E+ j3 C. F/ z2 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
f. Q/ i* w9 G公仔箱論壇■荔茸炸蟹盒$43
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■彩椒螺肉煎薄餅$40公仔箱論壇2 h6 x% j, z7 h: g% P
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■椒鹽炒蘿蔔糕$40www2.tvboxnow.com# r3 c, j+ [, j6 _- r, o6 ?
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■燕液鳳眼餃$45TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M4 \* e" |$ G4 |0 C) n
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富豪金殿TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N( g8 T2 S- a, w9 T3 w% |7 ~
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店2 u( |: D( M: m
& V2 x( Z, k4 l. f$ K B2 Ftvb now,tvbnow,bttvb蟲草花勁夾海鮮
* E- C5 Q7 r3 b5 Itvb now,tvbnow,bttvb蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
5 A: V: ~" |6 f$ X+ g/ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com: V$ I9 n, t) u
$ f8 g: w# f) H! }■蟲草花海龍餃$45
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/ ]) j* g% K; B0 K' S( itvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q9 I V5 A+ x+ F
■雪燕玲瓏$43
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, n6 ^+ y% @, t: F8 f2 r■紅棗合桃糕$33
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■上湯魚茸角$38; I. T8 E! @0 y: w( t' O, G: d0 r
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鵝肝變湯汁特別香
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■黑松露帶子餃$46www2.tvboxnow.com# B6 @ f8 V" o7 `) x' Z1 c. Z& \9 C
( f+ i$ g: y8 d& j k4 ]# I. ]" |0 ]近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
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! o3 u; j1 t! |/ U; L0 Htvb now,tvbnow,bttvb■鵝肝醬小籠包$38tvb now,tvbnow,bttvb" G( L' F" \$ Q% }7 J# b
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! b D% c1 _' A9 G/ Ltvb now,tvbnow,bttvb■吞拿魚墨西哥包$38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _2 E5 S# A p5 d% G
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尖沙嘴麼地道帝苑酒店+ }( I1 r" r- H
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發表於 2011-3-7 05:05 AM
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發表於 2011-3-9 03:34 PM
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