[食肆地點] 皮脆肉嫩少油膩乳豬燒變焗

香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。www2.tvboxnow.com( \: E  v1 f/ w, J+ i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r* n! l/ D1 F' g- l2 e) p
越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。 www2.tvboxnow.com8 g! J9 P6 |! \' A3 |# L( o% c
公仔箱論壇) m7 B  l+ ^8 s! _: Z! e
名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。
5 z0 N  u9 A, }1 Z3 I9 P5 n; ]

■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。www2.tvboxnow.com. [4 k! V3 p; S8 E

■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）- X6 z' m+ M0 b1 T: V! ^

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O: N @# x2 R( O8 Q) H
■南乳炒蓮苗$88公仔箱論壇+ }! E3 K; [7 U$ c4 V6 y

* V) L/ ]2 @. d# b# v
■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x4 {7 c+ ^' n' s, X) H; |( A
鱸魚起肉變魚卷

公仔箱論壇0 N E; M/ R' L5 d' y
■越南香草鱸魚卷$228

海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。公仔箱論壇" ~0 I* I- G/ F0 ~6 }

[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img]
■菠蘿咖喱蝦$188

■越式香草鐵板原隻鮑魚$218

Le Soleil越南餐廳. n9 y* G5 m) _& Y) M( L
地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店www2.tvboxnow.com; G Y6 B" N9 v1 C. y( ^6 K

海鮮餅棄炸改煎公仔箱論壇' s1 V7 c# [" A7 S

總廚 Marton' \5 \5 B' V, d  _4 k

開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」 + e, Q: n4 a6 |; G- R  F
$ C! K+ d% i( p  b. ^

■香煎海鮮餅伴菜沙律$78
tvb now,tvbnow,bttvb$ `2 C. A" ]; J# X/ w1 `

公仔箱論壇' \$ v/ T# f5 ~
■廚師沙律$98

焗蘋果酥似薄餅
主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。
tvb now,tvbnow,bttvb% k! N' M! |- i, Z5 x8 `

■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118
www2.tvboxnow.com2 D( Z D* w8 L/ i$ n9 z

公仔箱論壇4 o- c8 ~6 L0 L7 \3 R
■大蝦意大利飯$128- x/ O: a! T8 C' R& U

公仔箱論壇8 a+ g: @) y- S; ?! m" a+ u
■焗蘋果酥$88

■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188
" C4 U D; t/ d$ Z% w4 f! I7 u* ~
餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。www2.tvboxnow.com. N( R2 _' q5 n

+ l' p6 n+ k( J
( B; ] w6 D" \/ {# A9 v

tvb now,tvbnow,bttvb/ b, v* u& a. d8 `. e! F
Kitchen M（TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C- p4 y: ^( l# t
地址：尖沙嘴河內道 18號 K11
舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 7 x4 D0 Z7 A: ~) S( W
) P: G2 Z! X6 r" T/ W

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表