香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。
9 p5 ^+ g0 h7 M1 n+ r6 Ewww2.tvboxnow.com
) o4 n% o& h9 g- ]% y7 R- A公仔箱論壇越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。 www2.tvboxnow.com- F) f* Z l" ?. E
公仔箱論壇4 W; {9 X- J' p) i( F6 N
名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。
$ ]6 |0 V4 L: u! _" P公仔箱論壇
% ~3 g: N! B" V iwww2.tvboxnow.com
0 K% M7 E- L) z7 {4 v7 Q5 }www2.tvboxnow.com■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。
! B+ }: N+ _+ ~$ R L% GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 E6 z7 q# S1 q: v( l
 4 D1 @( p/ z1 R* z3 e# X, a0 V
■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）
! r7 a P+ @- I0 `tvb now,tvbnow,bttvb
$ t! t6 C# T3 J+ \6 b4 Rtvb now,tvbnow,bttvb
7 z, T! o8 Z- l% u4 `# e# N0 G: @■南乳炒蓮苗$884 D3 d# N" K6 j# f: t. O
tvb now,tvbnow,bttvb$ ]& I; Q; }; W# H$ z
 tvb now,tvbnow,bttvb- m& x" s4 D; [4 x: Z0 A d+ W* [2 R9 j
■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188
# `+ l1 K1 d- b9 g( `+ v( Ctvb now,tvbnow,bttvb
4 W5 O( Z: ~8 o6 g0 |! W, N7 Q公仔箱論壇鱸魚起肉變魚卷; p" F7 p# @, K* s( F$ f+ x
# X1 m, W8 ?! y twww2.tvboxnow.com■越南香草鱸魚卷$228
; j: j( O6 x* z4 k4 r3 atvb now,tvbnow,bttvb
& L, J& F( S0 p海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。
- h- l8 W# `$ O8 ^公仔箱論壇. ], S' C8 s% ~
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img]
" {+ H4 `7 m. M% ^, j■菠蘿咖喱蝦$188www2.tvboxnow.com( Y* G' r; e, a8 y1 h
8 w, V& o. ]( u5 x0 [) U
5 L7 ~* X* F+ D+ Q/ `■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
5 n+ R4 e5 x0 L+ n公仔箱論壇
h8 W4 a( `2 E6 YLe Soleil越南餐廳
4 M+ L+ F# M8 o h! owww2.tvboxnow.com地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店
4 X2 H; z# ?2 r# e' I2 c5 f* Kwww2.tvboxnow.com
u$ M/ n c U2 N公仔箱論壇海鮮餅棄炸改煎TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `4 k5 s- ?' o% |, q5 _
; ^) ^) ]8 d. A3 ktvb now,tvbnow,bttvb總廚 Marton
, H. o' ?1 o) W, v8 ^www2.tvboxnow.com
0 O7 F v$ S6 Q! L g$ y: g7 q9 L開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」 www2.tvboxnow.com) H9 N' o$ d% i) f. Z3 M7 a
# A/ [) c5 E6 [8 u公仔箱論壇
- X; e3 N) [3 D* X. owww2.tvboxnow.com■香煎海鮮餅伴菜沙律$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x1 {% V7 e9 O- x
+ H) M B, X7 k# H- ^6 `/ Y7 q. L/ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! v3 l( Q3 d8 T' \# O. f; Z+ P% p& TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■廚師沙律$98$ ?& N% g [5 _- @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t# u% H/ o' L3 N
焗蘋果酥似薄餅
: G6 ]8 g2 V& M P { E) h主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。tvb now,tvbnow,bttvb( M6 A, `" `$ ` a! ?( a8 j! F4 z/ ?
. ~. g8 j, m2 l& P8 _ 公仔箱論壇5 m Z# y* N& q+ }8 z2 b
■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$1186 x& @1 K5 T" P
9 L7 E1 r- i8 \; \tvb now,tvbnow,bttvb
" h+ e, Q% r0 C" d. c h6 y: x, Ewww2.tvboxnow.com■大蝦意大利飯$128www2.tvboxnow.com5 \3 S$ p5 z9 R E# J. y! W
, U7 ?8 l' r6 N, z) c
" j0 G8 A1 `/ b: T7 [/ p9 j/ x公仔箱論壇■焗蘋果酥$88
2 z7 z0 ^+ `2 k$ ^/ xtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇( e. K$ U1 Y- k0 B( ~/ r1 P( P
# a$ y. G, }3 S6 ?/ n9 y# J1 W' U■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188 N' |1 g/ g, v+ e: g s
* a! l" y" p' Z4 }8 nwww2.tvboxnow.com餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。
/ F, c3 ?; e/ n$ s& H( j
( l; e0 {0 T8 s, _& L: |5 d p( ftvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇3 W, ?& g2 s4 |
公仔箱論壇1 x i1 b* v; l6 B" e. P
/ H, G* B0 y! H% U( rtvb now,tvbnow,bttvb
$ y( `6 u: q {' qKitchen M（
7 P6 |3 u3 _. q& V% ?3 h公仔箱論壇地址：尖沙嘴河內道 18號 K11
# L3 K2 M5 {8 i; _& ~' U: m公仔箱論壇舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 公仔箱論壇; B1 ~" K( p4 F2 r4 M
, T/ c$ E6 z& l6 Y2 S |
發表於 2011-4-11 06:22 AM
| 