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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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) N$ K2 M' k, o! I# b' ?' d& E公仔箱論壇这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb2 Z, ?4 v0 n+ E. j' n
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 tvb now,tvbnow,bttvb5 K: n) Z" q1 ?* L
+ h1 W$ R* C) q( C& U' @tvb now,tvbnow,bttvb发好的菊花翅。
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s4 E( e: c5 d+ I; N c# ~' R
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如此这般１２小时。
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 公仔箱論壇' n4 P2 p& e2 [7 i5 o$ z. A- {! K
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
: ~4 O; r. ^& o' N! c公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb8 a( o* y* A. }+ a! A
6 {! w% L9 ?" S% Q- \* ]1 Z* B之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 " x, ^& \" O: A7 H/ @3 N8 X( N' ]
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7 g2 N+ M- F4 B- K) |4 D# h! ktvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb8 h8 Y" U- t) A$ I7 p2 [
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 公仔箱論壇$ l$ E: l! S- i& E1 _
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
4 l: r) ]8 K: h+ J3 B- c6 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 c* M6 P4 \; `# J, ^- Y; v2 E* H- k @注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 www2.tvboxnow.com% b% F6 O) k$ x
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F' S! I/ y4 Q5 Q" e
( A1 E: o& Z+ D* i冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 ( v3 A' ]1 R* ?: J3 Z
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
" M+ ^. A. r8 z, HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o5 I8 ~- C- U) T# c2 k5 s9 Z
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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, a1 j- o, o) N2 @/ E) ?/ a公仔箱論壇花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 0 i# a2 D5 ]5 a' L
8 u( O; }1 p2 A! X n. t公仔箱論壇所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 公仔箱論壇, v6 o: U) p% A+ R6 n+ ^3 u! z
8 `6 C7 J7 B: Otvb now,tvbnow,bttvb金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 tvb now,tvbnow,bttvb0 t3 _! ]8 S; A; f8 @7 g! e
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P0 L9 C6 n9 q) j: h+ C
% R- z" J: J1 o# ^鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 公仔箱論壇3 c$ E+ f- \6 d0 x, F5 j" _+ O/ t
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e: Q" p) i' c
3 r; U5 e: O8 [" m7 vtvb now,tvbnow,bttvb处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 tvb now,tvbnow,bttvb! x, U* r r* ?2 a7 D; n
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 tvb now,tvbnow,bttvb; T" H* \* T% l# D% r+ q5 y* h6 ~
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 www2.tvboxnow.com) W; a# a( }& c% j! J/ ?9 S' T
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 6 V7 A+ |* ?0 u7 V9 ? _* M0 @
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１、鸡鸭切块，飞水；
( M k/ h0 ?4 Y( p Q% f! u3 o" I! ]tvb now,tvbnow,bttvb２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； - }7 e# D0 D" |1 g5 o
３、猪肚两遍飞水，切块；
" v0 ?' n8 N' K, x0 pwww2.tvboxnow.com４、鸭胗飞水； 4 P" V9 {' A) v/ e7 w. |
５、羊蹄飞水； www2.tvboxnow.com& w8 \: v$ _ u+ l" G
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
& ~" n# X% u* C, D8 H0 z７、小火烧半小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o' W" {5 S. K+ F
f8 O6 k/ d' X4 Kwww2.tvboxnow.com老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 & k( G- s( r& E( Q
小火，小火闷。 tvb now,tvbnow,bttvb) H; t" G+ v; @# J( s
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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小火，小火继续闷。 www2.tvboxnow.com% u% j% @0 P% L5 ~1 {
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3 }8 |% b! p3 C, `1 }好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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