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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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; q3 P% X6 U4 B# u6 z7 Z公仔箱論壇而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P# ?+ ]" ^; i: n: t
+ e4 |3 K, i/ V# }9 t n& ?www2.tvboxnow.com这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 www2.tvboxnow.com( [! O2 e' ^, l2 I( o ]
. f2 ~3 }( F2 p% C5 L2 lwww2.tvboxnow.com唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 公仔箱論壇5 T- a5 a$ T) f: ?2 Z
* \# Y1 o; R5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 2 G& v1 H# b$ G% k
; O3 O0 e+ f% g, ^www2.tvboxnow.com即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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发好的菊花翅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 F% X( }! e& ]
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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如此这般１２小时。 www2.tvboxnow.com! P; `" M8 o: x- j$ w
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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" H4 e1 x* r! C t- Z- H: Htvb now,tvbnow,bttvb问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 9 o# H/ F/ x# |6 k( u: ]* U
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: u6 ?. c3 Q; U. m4 E之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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; W @: ?: p, H+ g* y这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 ! t6 u! S- c- ~# n: P6 u
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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) k; F( D, Q& i9 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 tvb now,tvbnow,bttvb' F# v1 }- h7 A1 j
8 Z' S7 }( p, W3 x: t4 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 公仔箱論壇0 N) p3 f2 A* _7 n: S( E
" Z% N, V% E$ u s9 v: R `; N/ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb/ A$ Q+ V+ q2 J' t
2 |0 z3 l! F. u. Y冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 2 Q2 \, n) M5 f& O0 Q
( E$ n" I& y2 o. q5 `% Y T' ]7 f公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 {* Q4 q& g9 k, M& S! m& o
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 公仔箱論壇$ h5 G6 F, G+ ^# g
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 公仔箱論壇+ t* q0 C6 z G8 [. E$ C- `
2 W8 [& T- Z3 c0 b& `$ x7 y3 {' Q, Btvb now,tvbnow,bttvb金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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7 X; b+ e/ n2 c7 Wtvb now,tvbnow,bttvb鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 www2.tvboxnow.com( ^: S f" l2 s x' v& i8 K _7 J0 i9 ~
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。 www2.tvboxnow.com$ l8 M9 y- M. e2 B
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 www2.tvboxnow.com3 m' h7 _4 |4 w% k! _2 L. i
$ Y: ^7 @. k$ J' o. ~tvb now,tvbnow,bttvb处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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" U- B; p0 y2 y4 ~7 ]好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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+ e/ ] A( a, L. x% @4 B8 K. dtvb now,tvbnow,bttvb鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 公仔箱論壇3 W! O3 c+ [. E6 k j
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
5 B, J1 [3 c; v7 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 E1 R D1 _& O9 m. h$ a, t公仔箱論壇１、鸡鸭切块，飞水；
4 s7 x# g! p/ d% ~7 ?% C, D２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
; h& t/ d, _% t3 r$ T3 X. v9 {9 T公仔箱論壇３、猪肚两遍飞水，切块；
- M) A& w% y# d+ A公仔箱論壇４、鸭胗飞水；
) J8 ^% k! H0 a4 u５、羊蹄飞水；
U9 c# H$ i1 \% P4 j' k" Ftvb now,tvbnow,bttvb６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F8 E% p) }1 {$ I
７、小火烧半小时。 tvb now,tvbnow,bttvb5 k+ M( b1 _; Y0 P# I1 h
9 g7 M2 x& o n% Ttvb now,tvbnow,bttvb老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
! V& P7 X# H1 p" A" vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小火，小火闷。 公仔箱論壇0 ^5 x b! [. E3 Y& Z4 I
4 ~2 V1 L1 W1 A, {1 { |小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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( |, G3 D2 d& I3 v/ W3 d* `. {tvb now,tvbnow,bttvb小火，小火继续闷。 tvb now,tvbnow,bttvb) I) N- l0 t# z8 t- [, H
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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