# [; G4 M/ M5 z `5 o8 v* \! L公仔箱論壇这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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9 [( o9 `1 h- S/ btvb now,tvbnow,bttvb而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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: X& Z# g8 R4 m* hwww2.tvboxnow.com即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 www2.tvboxnow.com8 s/ p' U3 B* y8 F0 K, p) I
. H; k1 J- K% b发好的菊花翅。
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9 {# U4 v' X3 W5 Y6 [这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y' m, I( M. |/ s7 }7 J
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如此这般１２小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A, V- y( Y* P0 A; D% k( d
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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2 `6 S& _ C# H1 K( B2 i! ^: [) I. Hwww2.tvboxnow.com问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 3 h0 Q) m- E$ ~/ K; n* g3 C" _+ h
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5 p2 g6 [; L% F% o) q之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 ; l* ?+ \, y4 s0 Y
1 V# [; E4 T5 I y' V公仔箱論壇这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m, \, I, Z; a% W [
( T; V: s+ ?3 M$ D8 lwww2.tvboxnow.com油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q( M5 l7 x2 @; v5 z; q
0 U/ @* J, Q1 p这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& z" _3 q ?, C6 i& F3 e
% T2 l/ |4 S2 ~) dwww2.tvboxnow.com冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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4 T# u6 B0 x5 {4 G# c6 H* h4 O3 }: vtvb now,tvbnow,bttvb之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 公仔箱論壇+ T3 E1 t8 ^' \
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 公仔箱論壇3 x" J" h4 `% `$ b& Q4 `
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
0 W/ `: G9 s1 r- X! n. t9 mtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m, O; b2 o" ]; t# B& U; N- z
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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! D4 \! [7 b( e9 ?/ v. _) n( ~6 Btvb now,tvbnow,bttvb处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k9 x* r8 S; _
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 tvb now,tvbnow,bttvb( O5 q, ]) M6 A: W
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~5 i& J; r. p0 p* o l A0 S
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/ A, U3 H+ L m/ |5 ^8 v& ~www2.tvboxnow.com虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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7 b! N1 g9 K V7 S- ~( X; b9 Q: V$ F5 n公仔箱論壇处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 " z- u# k/ {- L& S7 z# T1 {
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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0 a0 v2 H; A, o; |www2.tvboxnow.com猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 tvb now,tvbnow,bttvb" @( c4 |0 B0 D5 d. m
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 公仔箱論壇7 {) i9 t% g- Y/ O0 y; d4 y
/ J) X. G) @9 T" ~9 {+ ?3 I看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 公仔箱論壇9 U$ F4 e% s0 B/ x% ~( K' C
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１、鸡鸭切块，飞水；
( v+ h2 o+ s# {# K6 D２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； www2.tvboxnow.com$ V5 ?0 m1 v0 Z y
３、猪肚两遍飞水，切块； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [7 z+ j, L* y3 v: m$ s O7 S
４、鸭胗飞水； tvb now,tvbnow,bttvb; S5 t5 O1 ?, W2 a$ w% Z# G! |
５、羊蹄飞水； tvb now,tvbnow,bttvb" J L, Z: f, r% ?# w$ d) J1 {
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o7 K5 V( n8 N& M
７、小火烧半小时。
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5 w9 G% D1 c9 x% O老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 公仔箱論壇: ^7 K7 W6 H+ e( k" w
小火，小火闷。
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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小火，小火继续闷。 ( h0 ~3 {) K/ j9 U
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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