炒麻豆腐和豆汁一样，也是老北京人十分喜爱的北京小吃。相传早在明代初期就已成为民间食品。它的原料也和豆汁一样，是制作绿豆淀粉和粉丝的下脚料。发酵后的豆汁用旺火烧，使之水份挥发掉，存下的渣儿就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色，微微有些发绿。旧社会的贫困人家买回来，用羊尾巴油来炒着吃，里面加些咸雪菜和青豆一起炒，冷热吃均可。它炒的要素是炼去麻豆腐内的水份，使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐，大咕嘟”的口头语。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @1 k) r" p* k
( L/ z* G6 [3 K0 M0 z! [0 R 炒麻豆腐是贫民食品，但有钱的人也爱吃，甚至还吃上瘾。梨园界的名角及老北京人都爱吃，马连良的夫人陈慧琏做的麻豆腐在梨园就非常有名。现在北京的不少餐馆多有供应，但够质量标准的不多，原因是他们不懂得炒麻豆腐的来历和烹制方法，以为麻豆腐买回来，炒一下就成了，因此颜色品味都变了样。公仔箱論壇 }1 D; o( g& V6 K: e7 Z7 h
2 N# Y. ?( k2 F' z1 R$ `% n 炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒，因其凉了以后有膻味，一般人不能接受，现改用植物油和羊腰窝肉切末，配青豆和雪菜，先用黄酱与麻豆腐一起炒，然后要用小火（火靠）至粘糯后，要用红辣椒与切好的豆瓣葱，用热油炸出葱辣香味，浇在刚出锅的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之后，灰白红绿相间，口感香醇味厚，别有风味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H) U: o4 R' o( ?
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發表於 2011-4-25 06:53 AM
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