返回列表 回復 發帖

[食肆地點] 魔幻粵菜金球罩砂煲布甸

粵菜老土吃到厭?不不不,廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球,略變戲法,改菜名改賣相改製法改食材,即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊,色香味俱存,其實中菜都可以好 In。! K1 C8 d. q: `$ [( @9 A/ I: b
公仔箱論壇1 e7 P8 o# Y! J5 h6 }9 T
戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿
/ f% E+ V% c7 _$ F5 w0 G, S$ c粵菜一定多油多糖多醬好油膩?非也,「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜,就以健康作賣點,「近年的客人尤其是 OL,吃飯最講求健康,粵菜一向給人比較油膩的感覺,我從食材和烹調做法加以改良,希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過,但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見,「別以為是西式煮法,這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水,下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時,煲製過程中絕不加色不加粉,煲好後再把湯料攪成茸,務求令茄味更濃、湯身更濃稠,舀出來,再上加尼燕窩和百合,既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意,這砂煲裏的中熅雞卻健康得很,師傅選較少油份的細雞入饌,加沙薑慢火生煎至熟,「保留到雞隻原味,沙薑又夠濃郁惹味,」師傅:「最重要是,不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚,菜名同樣惹笑,自製無糖豆漿足看到誠意所在,木瓜也是健康之選,再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片,味道清新,湯夠甜喝個一滴不留。
; G: T' s( z' V
$ t* }" O1 m6 r8 L" y8 X公仔箱論壇       
  b8 {* N: f4 h/ z3 Lwww2.tvboxnow.coma.燕窩番茄濃湯每位$48: A5 Z3 h  \/ B
tvb now,tvbnow,bttvb+ _& y/ x0 _0 X) F1 f. B! m
       
% |) k+ G: m7 w+ t% O6 K  z8 E; ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。b.生炒蜆肉伴層餅$88
$ C# R7 [( @7 o( x! N' nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: N0 A+ x. [+ `4 q! m$ X, _        公仔箱論壇7 a1 i, @  ?# x9 E
c.豆漿木瓜失魂魚$138
  k+ s. N7 ^. Rtvb now,tvbnow,bttvb
: y1 B4 N9 F% Q3 k2 o3 Nwww2.tvboxnow.com       
8 q* T1 \- V  ?+ md.紅葱生 煏青頭鴨$78tvb now,tvbnow,bttvb9 |3 @. |/ ~3 n2 I2 l
( @" w) U; b$ B( }/ I9 h# H% Q' R
       
2 y! b8 J; o0 N公仔箱論壇e.砂煲中熅雞半隻$98TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 s9 V5 }3 q" C; i! m) R' W

, Y! ]( f& f5 j# G4 gtvb now,tvbnow,bttvb        : G8 n8 o' ^) {- U
f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45tvb now,tvbnow,bttvb* [& @9 H- ?* b0 E9 p) _& w3 M. {
www2.tvboxnow.com  R2 N$ B  Q( S3 r4 z
拉糖絲熱爆氣球
* }4 G, B* x+ H3 _www2.tvboxnow.com        公仔箱論壇9 ^. G% e7 d& ]; e. n3 m7 U3 q0 I0 N
■別不同蛋炒飯$118公仔箱論壇* N- c& V0 G2 ]
tvb now,tvbnow,bttvb( `. D' m* X$ c" X' i2 k- d
特色粵菜陸續有來,推介最熱賣的生炒蜆肉,汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉,加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒,清香韭菜能辟走蜆肉腥味,伴層餅吃,有助減少油膩感,想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩,吃到一半,鴨件已被厚厚的油水浸住,紅葱生煏青頭鴨卻很乾身,選用三斤重鴨,醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘,入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別,非砂煲香橙布甸莫屬,鮮橙汁放煲底,上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗,陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格,為令賣相更漂亮,頂層蓋上一個手拉的糖絲罩,加點想像力,倒有幾分似巫婆的魔法水晶球,這糖絲罩着實花功夫,師傅:「拉糖絲時要維持在 110℃,完成後要 Keep在-4℃,最初用氣球幫手拱起球面,但因為溫度太高經常爆波,後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話,這裏也是有很多選擇,先來個別不同炒飯,有幾「別不同」?說穿了即用蛋白和薑米炒粉,不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏,頓時令一個平凡炒飯變得不平凡;同樣道理,升呢版原隻鮑魚荷葉飯,加高級南非鮑魚,同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版,既矜貴又不會浪費。www2.tvboxnow.com5 u) Y8 B' d2 l; K9 Y
9 H$ W  q* w4 ]3 |( `
食得落肚魔法水晶球
2 u5 Y( Z6 B& k. x# g2 b7 x- K       
6 x3 S. ?& l7 s3 c■用湯匙 110℃的糖絲,倒落湯殼,待其凝固。
8 J$ n) ?7 k( e" V" ], D  d* Zwww2.tvboxnow.com
0 y2 R8 `- B3 U9 w* TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        . r% h" e5 v8 O# l' O
■凝固成形後,剪走多餘的糖絲,變成一個半圓形球體。www2.tvboxnow.com4 ]6 m3 L6 w$ V. b) X/ f  }
www2.tvboxnow.com1 k1 e" `0 @3 H1 w
        www2.tvboxnow.com1 F! ~& k- F7 l% W0 x3 q) C
■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏,以維持造型。tvb now,tvbnow,bttvb* I) J+ P+ |7 ]8 P; w

* z# ?. t+ D  e& I        / Y5 m  Q: O1 h# y& A+ G) i
■最初用氣球來定型,可惜糖絲溫度太高弄爆氣球,成功率只得五成。" F2 _" _3 ]6 e

1 m/ j  G! X8 x7 i- u! qtvb now,tvbnow,bttvb        6 d+ }5 ^# g  b8 d4 W* [/ y
■砂煲香橙布甸$32
) R6 N/ V) a: v$ W; x) K/ j
* g9 m& n* e& q. ?       
6 m. U  c- e) \+ Z■拆開,內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
# k  h& ]! ?. g) l公仔箱論壇
8 W  |4 u1 `- o# f- TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。八月軒www2.tvboxnow.com  F. }3 b" o, h  Y$ X. o
地址:旺角亞皆老街朗豪坊
( r- K# T! z& f; Z0 ]4 L! rwww2.tvboxnow.com- U* I4 p% |+ P. f' L7 ?
戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘  
( f. i0 o/ [" Q( r; a「富豪金殿」重新裝修,用玻璃代替昔日的全木裝修,時代感重更年輕化,行政總廚高賜文師傅:「不止餐廳裝修大變身,連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材,用中菜煮烹調方法重新演繹,「中菜煮法大家做得七七八八,是時候嘗試用外地食材,另外,現在是夏天,肉類始終予人油膩感覺,我做多點海鮮菜式,務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪,這裏的乳酪絕非西式乳酪,是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪,將之蒸至凝固放在碟底,斑肉醃完蒸好放上面,再用十年花雕打芡,酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧,由以往的肉崧轉成海鮮,花蟹拆肉切至半隻手指般大小,加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒,花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項,如這道芙蓉珍珠星斑片,造型似池塘,芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成,加上湯埋琉璃芡放底,上層鋪新鮮星斑厚片,顏色紅白相間極吸引,魚肉用鮮奶浸過,與芙蓉珠仔一樣滑,我喝得一滴不剩。
( ^2 k' N1 P; o- B1 n" stvb now,tvbnow,bttvb
# F5 O4 x2 d: r; t公仔箱論壇       
- R- \: T0 j# \4 H, T. \1 |* m3 VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。g.芙蓉珍珠星斑片$188
  n+ x2 N) e" }, D7 ~' t
* q, i$ }" m3 s6 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
% l4 [  d. _& W# rtvb now,tvbnow,bttvb■餐廳重新裝修,善用鏡面,開揚富時代感。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T" l6 k# F+ F" w6 R

# w/ `) u; q& C; u$ S- ~黑菌汁伊麪一樣搭調
5 K2 g. r: g1 c  H公仔箱論壇        tvb now,tvbnow,bttvb" }, Z( v( \' Q3 l$ \0 o4 p
h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$986 |+ \/ N( \0 H# O) F# E
公仔箱論壇6 ^  s+ J! a5 P# W6 l
我愛濃味,芝士龍蝦伊麪一向是我至愛,今次的黑菌汁龍蝦配伊麪,用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁,味道比芝士汁更濃,但味濃得來入口又不覺肥膩,南瓜茸和龍蝦相當搭調,吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好,雞肉醃好後煎至金黃,加泡菜醬汁和韭菜炒熟,放入本身已焗熱的燉盅,熱力即時逼出來,勁惹味!至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮,加入龍蝦肉即時升呢,現時講環保,普通宴客不一定要食翅,用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N2 [" A* A; A% M* C" z

/ y! M. Z" p+ ?公仔箱論壇        , S& `" l# }' M$ ~9 S! z
i.龍蝦酸辣羮 每位$8www2.tvboxnow.com. J2 B0 E) \0 G  i8 S

! W5 l' b5 T9 V5 u! X公仔箱論壇       
. U$ x2 C4 |# F: f9 a公仔箱論壇j.金腿蹄爽炒蟹崧$148TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y" C  Q; P# L0 `; A1 G

/ r+ e$ q) Y4 i" v) p& Y/ x. G6 M7 }公仔箱論壇       
" E8 ?: z4 c1 C( _4 `% c$ q$ Y公仔箱論壇k.戈壁泡菜酸辣雞$188(兩日前預訂)公仔箱論壇  C: N3 q( y& T
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  J$ @: g! [" v2 k" g8 ~1 P" m5 ^' C, V
       
1 w1 B' R7 b* ]4 E: I5 D公仔箱論壇l.鮮斑球蒸乳酪$188
9 T% t. P! I0 x9 u) m公仔箱論壇% B8 w' ?8 [4 Q3 U/ O
富豪金殿5 w5 o* p, _! d$ l: v8 f  B& ?
地址:銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
9 O6 P7 u' Y6 W) G6 \  J/ h
+ }" c1 Q  O% _; oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ~  Q8 s- d$ Q2 i& z: r0 [* H& y' {% `
返回列表