原 料公仔箱論壇/ j( |8 c0 M$ | k5 m( n# K5 Y
公仔箱論壇7 o) L" x# R, o5 D
A.香片茶葉 50克# ?( j( ]: _" e% f3 A+ o; ?5 D
信豐母雞 1只(約重1500克)
! V! J2 |2 S$ y/ |7 x9 ~$ _& e b 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
+ M. A2 D6 R. U. LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 麻油 15克www2.tvboxnow.com1 _8 [& |* @# [+ [" u8 `$ R
菜軟﹑紅椒絲 各少許tvb now,tvbnow,bttvb. {$ d) A" ^0 N0 I
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B.八角 75克公仔箱論壇* M8 f+ u8 N* a& H/ H9 ^
桂皮﹑甘草 各100克
2 n' U1 K- b4 f/ z: s公仔箱論壇 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克tvb now,tvbnow,bttvb( A) O4 t8 d, k2 x" o) ~" C9 n
羅漢果 1個
8 t! D" M9 E0 O3 n" r4 @tvb now,tvbnow,bttvb 醬油 500克
7 r) Z- c4 F1 R" a7 q0 K) t% [- \tvb now,tvbnow,bttvb 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克2 |, v+ E3 s9 W7 w9 X" ?# ^
精鹽 7克
3 l8 Y0 i/ E! i2 z0 Y/ n公仔箱論壇 味精 1.5克5 I( E# X: t+ `! r7 p4 Y% T- n
清水 1500克
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2 P' h& r3 G# P9 k, I8 ?8 |公仔箱論壇制 法www2.tvboxnow.com& f' @% ]8 E3 w
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。# u. Y9 i2 f" l) j& b, I, V+ s9 j: p
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。tvb now,tvbnow,bttvb! D$ S$ f, {0 ?* t4 S) @
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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1 X8 v0 B H: p/ }' ?公仔箱論壇 (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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特 點 z% }, ?" G2 ^; t
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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提 示
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' U, `) k$ D9 S+ j, _4 B公仔箱論壇 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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附 註
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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