通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……tvb now,tvbnow,bttvb; U7 t0 a- E8 j" I# z$ x V
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
" z7 R" l* G2 O; o" O! k c) G罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。tvb now,tvbnow,bttvb- w( N B: `+ m9 Y; _+ x
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。公仔箱論壇 p) _+ x5 h. T4 l4 c& Q( F2 M; O
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夏秋兩季蟹最靚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S. }4 B0 h! ]
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。tvb now,tvbnow,bttvb# B, Y( d$ w$ N' ~3 T
+ o+ u3 h2 b5 C% HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭號通緝：星馬胡椒蟹tvb now,tvbnow,bttvb. c; j5 u' W3 q' u% @
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。www2.tvboxnow.com1 \. Q" c7 J9 g5 t- s6 h" W
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二號通緝：西式凍蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W- S6 l! h1 {+ J* `
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。tvb now,tvbnow,bttvb/ `) p- f2 \* e. \1 e
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。$ k/ O& R1 a0 x( e+ t5 H6 U
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。www2.tvboxnow.com" v) z8 C0 v& v M, Y
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三號通緝：百變中式蒸蟹
0 p, y3 b' E# O6 Q5 ^) otvb now,tvbnow,bttvb聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。tvb now,tvbnow,bttvb) S6 I" n1 t7 f+ S: W0 V5 C. n
' x* {, n$ \$ U& J! o: q1 C* HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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因材施法
" B* E7 w- }9 ^公仔箱論壇中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。tvb now,tvbnow,bttvb0 x, a. T3 ~2 U; ?; ]/ t
6 ]0 X% V/ b' _% I: K) q& M$ j0 Q講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣
f- ]2 g4 _) V$ g, ^大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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; ` P, U1 M; W6 i, q, v/ s5 ptvb now,tvbnow,bttvb2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。tvb now,tvbnow,bttvb' R4 z$ h) P5 \% U& e) B! Z% J
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夏日靚蟹WANTED
$ U- Z+ k6 T5 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵包蟹
; |# z/ M) t+ u, I4 G" u4 S0 ]* F產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。tvb now,tvbnow,bttvb, U8 Q: l6 e$ M I. e
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
6 n' x; C" I; C n5 ftvb now,tvbnow,bttvb特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。tvb now,tvbnow,bttvb1 C2 j0 v8 n! J& H
最佳體重：500~600克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y$ F$ x S2 _8 K9 @! w6 z
最佳食法：凍食
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登格斯蟹
$ f$ B- @, [2 ^ j4 M+ g5 Z2 I" b& |公仔箱論壇產 地：北美西岸及加拿大1 ?1 S) p- ]6 B4 |" N3 q
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。! D! C4 \: J( B6 A. l5 K
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
5 g0 h: y, H; RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：700克
4 Z3 O8 R& |% l. J+ Z: }公仔箱論壇最佳食法：清蒸、凍食
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; L0 @4 U5 C' ^' twww2.tvboxnow.com奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb* \- k, r" H. Z1 c8 P" f4 [0 U
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。tvb now,tvbnow,bttvb& i3 h) T: Z) I( W
當造期：6月~7月
6 J- S; f7 j$ R: {3 g6 l特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
) w2 O4 T1 `$ b+ h" s* _公仔箱論壇最佳體重：4~6両9 U( q" l# M/ h- P8 ?9 `. W
最佳食法：清蒸、油鹽焗
- d0 C {' ^1 {" ~) h8 x6 a8 P公仔箱論壇( ^2 C3 [& c( } z2 ?1 U
黃油赤蟹www2.tvboxnow.com. b0 W7 [7 }) J' L4 M
產 地：廣東潮汕tvb now,tvbnow,bttvb, G0 u- }$ Q2 e5 g: a8 d. o0 Z8 [, m
當造期：6月~7月
) }0 B* q& G. t& G特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。www2.tvboxnow.com+ |" w" r# o/ R6 e7 t d3 ?
最佳體重：6~7両
1 N- c! L$ _% E& V- X. n最佳食法：清蒸、油鹽焗
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肉蟹
6 J! ^. I6 U% S) YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
6 Z# M! _. J8 Q8 f6 k) qwww2.tvboxnow.com當造期：3月~4月、7月~9月
: s. Y1 t5 h4 U1 E% X2 J$ [# w特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
" c" Q: d/ T9 o/ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：1斤
) T# j7 B1 c& vwww2.tvboxnow.com最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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2 I7 |' d8 ], C( U, c3 I膏蟹tvb now,tvbnow,bttvb% Z4 r. t- `( ^* Q
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
; Z, S6 d& R, a- x# ]當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
7 V8 m! G( Z7 T$ w- D2 O9 z公仔箱論壇特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。' b% Y! X; M$ Z7 ^
最佳體重：1斤2両
7 t- P5 z) N: n/ a$ M( }, S最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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