「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。
! G* A4 {4 R; M% s, c }
1 R+ n$ ]! q( d* HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。素卷清味蕾tvb now,tvbnow,bttvb7 c" s$ v2 S/ y. r& j
 www2.tvboxnow.com g2 g# G8 U( O
四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。
) j/ e$ ~: v4 D1 p5 V3 n( Ewww2.tvboxnow.com
; K3 r0 c! q7 N# f" f5 A1 p8 j( s% F
: A, C' s7 m5 D( ]3 n) b( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.四川燒鴨例$100（ c）
$ X- r& l9 f C9 n/ }1 j. e0 n( Q) Y7 s2 z3 B/ b A. U
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! `. q, z& |& H% h3 I' M
2.北川凉粉$48（ c）
: o# P# G5 V `4 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! w. s1 k. O4 h: Z6 [
 - Y. c' Q& r, ^. A2 k% |7 m( S
3.麻辣松花豆腐$48（ c）
& y9 q N+ x7 R8 n; F* gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 b: a, @$ ]) x9 }) \ e www2.tvboxnow.com9 O) S& y$ E" Z# m
4.雲陽四色薈萃$188（ c）
5 W2 u7 s. c; k7 ]$ T( T8 Vtvb now,tvbnow,bttvb
$ ~8 y' `, D$ y! l& q% F TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |0 y3 [+ F" w) {8 o. i
5.口水烏雞$88（ c）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ?# D/ G/ Q7 E' P2 ], v& B
3 Q; _+ M, x1 i3 y% a/ H+ a4 Stvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇' f, x/ S- h# `4 j8 r: h+ y8 v- Q
6.雲龍至尊$88（ a）# G& y4 H: ?+ D: u- t& P, {1 a
tvb now,tvbnow,bttvb' k: n7 h, Z- |4 O- T& }9 c$ a8 Y
: D3 ^) m. z1 s( Q7 J% q) c5 utvb now,tvbnow,bttvb7.翠意香盈$68（ a）; z! m3 H' s, a' m1 E" b5 M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T: D, l. m6 h4 d0 w
四川芽菜似梅菜公仔箱論壇) z+ k0 d: c% H) a7 y+ b
 4 T f1 S) |* b
■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。tvb now,tvbnow,bttvb! C! B& u! Y6 n$ a4 T2 I `+ [
公仔箱論壇* Y/ d# v# D2 f2 ]4 i: F; T7 @# c7 g
口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。
( }0 j& e5 ]9 R. J7 `- F4 j公仔箱論壇
( j; u4 E- `, `8 }www2.tvboxnow.com 公仔箱論壇9 N' O4 j" U5 b5 K: }2 f, ~; ~4 g
■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。公仔箱論壇. Z: a6 ~: c* A, }
|
發表於 2011-7-1 06:17 AM
| 
發表於 2011-7-3 03:36 PM
|