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在餐廳做這甜品的難處更多，首先是不能預先做好，要在客人點後新鮮做；準備材料加焗的時間起碼要二十分鐘，若失手梳乎厘並無脹起，要重新再做便要客人久候了。在現今人手短缺的廚房內，沒有相當自信的廚師，又怎會沾手如此花時間又難控制的甜品，因此已愈來愈少在餐牌上出現了。其實材料十分簡單——雞蛋、牛奶、糖和生粉，是個本小利大的甜點。
: T/ v1 \& f4 c$ _' A8 N/ w0 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。離開學堂後在家中多番練習，仍未達到穩定水平，像有點竅門未掌握準確。直至有回在法國一家鄉村餐廳，見差不多每一枱都有人點 Soufflé，知道定是廚師的強項，自己也要了一份。真是個完美的梳乎厘，發得高而挺直，質地細緻鬆軟濕潤，最奇妙是自己超慢地吃，這梳乎厘一直保持高挺，完全沒有收縮下降的危機 。
4 Y/ m! I( Y/ b' ?7 \" t) _0 P) rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和老闆寒暄一會大讚食物美味，順便問及這梳乎厘的食譜和永不下塌的秘訣，老闆大約給人客問慣了，爽快地分析了眾多失敗的成因。自己回家嘗試，把重點消化，得到以下心得，也和大家分享：tvb now,tvbnow,bttvb* L% d8 f" t! u
1、兩隻蛋黃拌入十克生粉和二十克糖，加進二百五十克牛奶，中火不停攪動直至煮滾，待冷。這 pastry cream 不能太稀，但亦不能冷後凝固成糰，所以要懂得調整生粉份量，太稀令梳乎厘不能升高，或上層熟了碗底仍生。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y# J0 B, }$ N- `4 y2 N) I$ U2 q: z
2、兩隻蛋白加二十克糖用打蛋器打成 soft peak——仍然軟身的白色氣泡，若打成能企硬的 hard peak，太多氣泡，梳乎厘升起的能力高超，但氣泡與氣泡之間的蛋糕材料太少，焗成後不足夠穩定外形，遇冷空氣立即收縮下墜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \8 b# G) l! U" v. V* ^
3、焗爐調到高溫，最少二百二十度，在直身碗 ramekin 內塗牛油再黏滿砂糖，把以上兩樣材料仔細混合一起，倒進 ramekin 內至離碗頂尚餘半吋，放焗爐高層，在梳乎厘升起至超出 ramekin 三分一高度時取出， 約十三分鐘左右。tvb now,tvbnow,bttvb, G6 e6 z' J8 J6 d* Z, e- T$ t& o
明白了這些重點，自此再沒有失手了，若想做有橙酒味的 Soufflé，可在 pastry cream 冷後加入二十克橙酒便成。 |
發表於 2011-8-1 09:52 PM
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