我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史www2.tvboxnow.com0 K+ `5 S% s. z( o/ [$ G
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J, U/ a. p( ^' V2 H' ?
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黃金比例 澄麪生粉 1:1- [) r/ H: B# ?! }+ L
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( m7 p; u% A. |: A, }
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
d1 `2 L+ N1 I餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！tvb now,tvbnow,bttvb) G6 a+ y) ]" @/ t$ }# i# W
靚蝦餃標準公仔箱論壇) t2 b {: h P1 c3 A. T+ P
# ^. q/ A9 D+ w9 B2 D! j% k* Otvb now,tvbnow,bttvb餃皮放大圖片
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V! j8 e: a& e6 Z/ `! n
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＊口感! r/ {! z' f2 c# J
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。www2.tvboxnow.com8 [0 h, A% F4 G5 X
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＊摺紋公仔箱論壇) L5 L1 j' z! f5 {( V
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 公仔箱論壇) j: i4 T- P9 Q. p5 q* D
. c& ~! a. l9 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料放大圖片
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- C8 J) T" o! w: m {, e公仔箱論壇以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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& Q7 G$ M. }+ H g3 j* W* y＊蝦
- R# V) `; \% t+ A+ H- v- {用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。9 t& g- l. V3 e
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＊冬笋公仔箱論壇. x7 l. A- s2 g, Z3 b; O
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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& x3 S0 r9 K5 {" R0 a$ ?公仔箱論壇＊肥豬肉
. N8 p0 ~ ?- _/ z5 Q蝦餃放大圖片 $ `* x {- Q2 J1 V
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 www2.tvboxnow.com8 t f/ F( @ _5 B; d
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升9 }) t8 j( w5 d& U6 F# Q
0 P! C8 L H$ W餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]. n$ L) U! X: D$ z
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
9 v- c6 v9 R2 f8 m& U' J: tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; O8 _1 s! z3 _# p其他：生粉少許、葱段適量 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x1 e! V5 I+ r w1 N; D; |1 M" \0 g
( P y6 ]3 m2 T% B2 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb7 g2 B( g/ B4 A! t. p
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; h' U3 h6 Z$ J/ B+ v" _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。9 c+ {0 V9 s# @6 y
. k }! U5 j% O' F. _3 b! ~公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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: {! K# Z, U- g; y4 u# G8 }( N: ]3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
* s6 p1 |/ g! ^公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S9 ], |6 X# k( V1 k7 D0 j
4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。 k: x6 i4 r1 I# ~7 l3 v' N- V
. C5 R7 U) M% K/ G L公仔箱論壇5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 3 s: I# V( t! S+ T$ l K. j
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2 Z+ v/ b9 c3 I0 H: I# F1 P放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W, i5 A' ^8 j8 g/ h6 l
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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7 z3 W* U) _- L' l4 r外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ 公仔箱論壇' t1 {5 L5 m& w' l C: |0 B- k
8 [7 Z- ^8 H- w* `& N; N& C8 |) I" O公仔箱論壇材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升tvb now,tvbnow,bttvb3 e! U2 L9 S6 @3 x2 ~
: v1 [" _1 O, s- p6 w, o7 z0 U餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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3 w/ u8 D8 A g' o! L醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x! y% ]4 s+ n8 L' u
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y: P8 P H0 w. k0 w7 J* ]: ^+ G3 H4 V9 u
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb+ v; ^& F, r5 G0 m
! k2 T$ K+ E& u" T. Rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K! k% G4 {& B/ s1 L! E
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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1 e P- [" Q$ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb. R) G5 `+ Z) H @
' A( Z& V. M% p1 ?3 u/ p3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* b9 X$ F7 ]+ ?' Y
+ m' B. H* N% A1 r; swww2.tvboxnow.com4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。www2.tvboxnow.com) m, J+ D' `* Y) W" k; \0 \* A
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q( [* a% M3 B8 I
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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. _8 c" I* y) e公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A/ m! C" }' z
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
" { M" O6 }; x/ t" hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] 5 `+ b' \* V8 N: h; _' X
! p. }7 d9 T8 h/ N公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 D' X, E% Z2 h9 ^, b" ]
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1 @+ T" [ C% f) W) W) T& CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ q I5 {2 G! |# g& o
% l! [3 C- ?6 V( ?( Etvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升tvb now,tvbnow,bttvb) B" V1 G4 i; p( J' |
. k/ y c9 ~5 ]& uwww2.tvboxnow.com餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克www2.tvboxnow.com' P' L0 g& T' z2 L# x- x& x5 b
8 t# y# E5 S" T0 |. awww2.tvboxnow.com醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。# w! L; P, S" a$ ~. a: Z+ x
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。$ i) |6 p9 T5 p9 W5 v
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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5 m/ J+ Q' O/ Y% v) Y+ w8 @, h4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 www2.tvboxnow.com6 `/ r0 f$ M0 A* t
! q& E$ y+ w! i1 U' a翡翠河鮮餃放大圖片 7 n% k1 V% i7 V7 w
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ tvb now,tvbnow,bttvb" w5 O) i. l9 O: C
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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" F" r' p" Z/ u% i餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克tvb now,tvbnow,bttvb- |0 J" a) x' H7 L' p$ t
! r/ q, Q' y4 B8 W& m& {! Etvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許公仔箱論壇5 W B5 h/ v5 a/ @' Z7 C; n$ R
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E8 Q% j. d5 ^ T) i$ S
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7 m: R; I5 e* l9 I1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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# }( d9 D7 o3 M5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
$ k" Q* U) t3 K與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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