所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。/ \1 h( \# q; `5 ^2 a
一缸做 12萬支豉油公仔箱論壇$ f3 f. {4 J' I+ C- U' i
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。www2.tvboxnow.com. S6 i4 u! o1 f% @* G: E
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
! N; ]* q9 S! n. d聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ - u7 A* v2 K$ W4 |
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。. k1 o1 j7 E( v7 B2 u/ x
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7 s1 [+ I6 X- F/ D" l" T/ n■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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* ~" s& j& \) ^. NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。 L* q8 P3 X. @7 E) c
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0 [- Z) v; p7 ?9 E5 v. g" [www2.tvboxnow.com■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。* l$ X( A6 \* R
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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% ~* i- _0 M X& y; T■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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/ G. N! C' `( {* sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油製造過程
5 i9 @6 J4 `2 H \, g3 d0 F( _! dwww2.tvboxnow.com①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明 y0 {& l2 j( Y) i) c! J- a! ^
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 # r7 e }6 d0 n7 z! J
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" m3 k8 T7 F- n# |7 {# D4 A9 i公仔箱論壇煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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3 ^; j, k! U$ M- a公仔箱論壇做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。公仔箱論壇2 n) r) {4 C0 C! O6 r* o) w
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。公仔箱論壇' i( c6 w6 ` R- U. U$ r* T7 V
F: v2 W2 b% ^www2.tvboxnow.com3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。, V) W' e5 k0 b" N( o6 N
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 tvb now,tvbnow,bttvb) T7 W" n: Y# ]
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 ' q8 V$ R. V) ] h. k: G& h, e
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ # z+ k4 J/ B& e5 h
) n0 k9 i. w) Vwww2.tvboxnow.com材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
5 ]& u( U& y5 g7 \) C7 q y, ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x X$ g& D" {( u! P
調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 www2.tvboxnow.com. r& L. r% }- f. b) q) S9 t
6 r2 [6 V( X; b5 f2 `- Z+ Xtvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片 公仔箱論壇- w6 D. ~5 S6 y" l0 D7 e9 _
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。www2.tvboxnow.com5 w: m. ~3 Q' {
5 A$ ?' H, t4 R: ytvb now,tvbnow,bttvb2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。- f: e9 \" \$ [- `/ a0 }/ b
6 l9 J6 R' }: g" E+ l6 T5 C! wwww2.tvboxnow.com3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 7 _# B* s$ Q$ ~/ Q- e* ?/ }
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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+ W6 L2 }. I! z欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 9 N! j- I4 b7 o7 G5 a9 F0 Q/ t
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C% f- f3 ]* G6 S Pwww2.tvboxnow.com清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
\& k; b8 Q1 ^% k$ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U5 Y6 R. M+ i$ n
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片
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1.欖角浸水後，切碎。tvb now,tvbnow,bttvb5 l3 {$ v6 Q. R* F* h+ \
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。6 i% i+ w9 K$ e3 A, s
4 m3 {& f; c$ T+ F3 T' @tvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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