所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
/ s* {/ h1 J! P8 G% r/ H公仔箱論壇一缸做 12萬支豉油 I' q" ]- P& R# c8 K2 H
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
% ?- T$ U2 f( k6 ]' I9 H5 f4 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
% y3 v7 w+ r% O& bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q- c. @- f$ F& F
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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! h" m, z+ b% c; q- CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 t: d: j, l' Q& O
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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. I* Z' Z: o5 G* g公仔箱論壇■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。: ]" u6 N3 l2 [. Q+ M8 g
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/ q G4 m' ?: X- TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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3 S2 h5 y/ _- ~$ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油製造過程
6 t# e; {+ t& ~; F①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
2 z- m& T- T: J6 a; YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X/ T; z. f* F4 X+ ~6 u" ~1 L' E
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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- A# G/ d) S' b1 D5 T8 o. M- utvb now,tvbnow,bttvb⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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: l* H5 D! p9 H% Y5 M% |3 H$ k/ a⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 公仔箱論壇% A' Z- n5 Y S
: @5 @. R# L0 g7 }0 M) e公仔箱論壇家鄉果皮煎肉餅放大圖片 www2.tvboxnow.com$ a, `' \! U/ J M7 X+ w
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: o9 y% M# M. B! J5 L" {! @9 M煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升www2.tvboxnow.com- {$ i M' f$ A
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙tvb now,tvbnow,bttvb2 r" F" |& z& Q2 A# L! r7 [
* t9 h7 ~, H/ a蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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- X5 t j% W) \. z做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。5 N5 w( Z# y1 W9 G! y; V/ f( |, Q
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。$ P6 g1 w' e6 N' {. s
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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, x' e4 T: b( U- ]" \2 f8 x1 P, w4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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0 z9 K# Y# S* I; K# \& z公仔箱論壇雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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* l5 q8 p+ l+ Y- j1 Nwww2.tvboxnow.com煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ / v/ z; C9 |7 s, H9 h4 b8 }
. l( ]* S+ b* }0 z) X! Ctvb now,tvbnow,bttvb材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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4 z d! L4 m8 d3 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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; f4 E, G0 w/ w& B1 H做法放大圖片 ( {' \# b' P( @) Q8 e
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% |+ ?2 K- O7 I* P1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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2 E8 \; ]) k9 M; `4 V; ctvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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9 z' J' z2 G6 G) m2 G& l4 o- Q+ w" R貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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8 V" U8 a( Q$ W公仔箱論壇欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 2 F* \) ~$ `3 r! u2 A
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) }- T. x @! s7 _' j9 [3 \清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克4 T- _* O1 {( ?& ~, M+ @$ l o
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 * M/ h: R$ i. v( G2 q: o' z' _
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做法放大圖片
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1.欖角浸水後，切碎。
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) v+ y2 S7 @! D9 Z: eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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