所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。www2.tvboxnow.com B s. ]( _9 p9 i
一缸做 12萬支豉油公仔箱論壇9 b6 O3 p6 W7 }+ J
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
2 G6 M- O8 k7 ^' Z$ j6 S公仔箱論壇踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g1 N5 n% @6 |
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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0 A* M X( @( c. F公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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, Y" S/ T6 j. ?# H4 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。2 I# G9 {. {4 J" f$ ]+ r& @9 g
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+ D5 F X' j7 p4 a% C■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。3 c1 c7 b( _ z) m9 V
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) k- i- W0 _/ Q; E■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。www2.tvboxnow.com9 {$ D5 M$ N( h6 v' O7 V* n5 c( N( W' w6 U
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。公仔箱論壇+ Q) B. ~3 Y7 B* a' q
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豉油製造過程www2.tvboxnow.com2 i. w. h; `/ P, V/ d( W4 G
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
& } M6 W. G& P3 W5 z. t; WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* I* B% g+ s; S5 u( b5 w②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵公仔箱論壇* l6 |/ W$ G2 @, Y0 e2 p
! p* c1 o$ [% o& |; Owww2.tvboxnow.com⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
% L3 v, T" Z& m( i3 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 p k5 y; m, M4 H( K$ F5 [⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 www2.tvboxnow.com) W Y, |2 |1 e" ]' E3 A
: O# _- a; O5 ^; Z家鄉果皮煎肉餅放大圖片 www2.tvboxnow.com0 r, R2 u+ L' \( F) O2 E. s, Y
, C2 h0 v% m) |3 F' b3 { Q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& h' L1 `, x3 J7 Z" Q( A
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, W! \5 x& z$ B
# o. ?6 d; _3 p% o% ?www2.tvboxnow.com材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升www2.tvboxnow.com' x S' O' O/ t& F5 x
0 Y& Z9 g5 y' t1 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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/ X5 Z. f$ Z& F: v' @6 ~1 J" Z. }6 `蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N8 l! b) W; [- F) g" _4 q& }
! ^6 D/ d8 J" J- Jtvb now,tvbnow,bttvb做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。tvb now,tvbnow,bttvb" D7 z# k. l7 |
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。tvb now,tvbnow,bttvb. j) R. L" ~0 h" \' ^. q
4 ^. Z1 M( x1 y& e3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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4 s$ [" Q: {- K) c# c Z' ]tvb now,tvbnow,bttvb雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r- |0 R: B1 w8 w7 g
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4 Q6 o* T3 V6 R+ E9 {, h" _tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b0 }( ^4 h2 l& u$ x7 W: g7 Y
7 u. p. C# x3 F+ r' V煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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! ^9 x) j' M5 E4 f& rtvb now,tvbnow,bttvb材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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) k5 B4 [2 y6 J+ [" A% ~調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _# D+ H Y4 M3 ^
& r5 L* Y3 r1 V% u' g1 D3 E' Z做法放大圖片 ! x- {6 A' _, [2 W7 M- S- |2 a
+ ?3 [1 s+ Q' [5 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# h5 ]6 m: [. N6 ]/ z8 w" ]: t
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6 y5 v+ q5 T$ y! `! Mwww2.tvboxnow.com1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。tvb now,tvbnow,bttvb" F& y w' B2 P8 h- D
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb) \/ M Z- Y, w3 b
; O j$ x M0 H2 p! d8 D公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 公仔箱論壇% a* R4 x, [2 L- [4 Q6 i6 k
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |. a% S3 x& S* c4 t3 ]
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 www2.tvboxnow.com [) L) J- W! ^6 k; X
1 ]/ b& y- ?$ \www2.tvboxnow.com材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 9 Q4 k, H0 K3 w% j' U
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做法放大圖片
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1.欖角浸水後，切碎。6 C4 h. x6 u4 ~# P' j. E6 M
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。www2.tvboxnow.com. K6 ~1 q3 W$ K# M* k0 s! C
- x3 k9 X% _, ?0 M/ A$ [7 S) @1 a3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 ! M8 P9 A+ S4 F* B- P
" D7 T: J4 F: k- [公仔箱論壇貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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