[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

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1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g' m3 k) I0 c4 i9 F% y7 w4 ?
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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% ~9 D9 m) M8 `3 d+ R0 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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3 z( A! L' r. Z; \/ a; xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t8 x- A/ R8 [! y

$ }# Y! V& r9 y' R& ^& H公仔箱論壇8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。www2.tvboxnow.com2 B0 i$ ^, _9 |/ [4 s3 q6 s
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb2 f. @/ y. q  w3 T+ j

& h" X! m- `1 |7 ktvb now,tvbnow,bttvb11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R3 {4 k3 j1 R* O0 S1 U4 L
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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- w1 }- z" V5 n+ n3 s$ g$ }tvb now,tvbnow,bttvb13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。公仔箱論壇, M  O, g) m' \- y' e( T! q( w

; K0 [+ V; B  ^' B# p( kwww2.tvboxnow.com14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。. ?" q7 [. F* x; G7 v3 c1 Y

) o+ t# V+ \) i: }5 U公仔箱論壇15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
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, {5 b4 p+ f- ^: ?4 X, y; Hwww2.tvboxnow.com16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。9 C7 p4 ~4 o: Z9 _0 p
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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0 x/ A( Q! d7 p5 M% m# I! K# W+ ytvb now,tvbnow,bttvb20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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2 r7 b0 D) l6 Z+ F9 ~公仔箱論壇21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。www2.tvboxnow.com" b7 \$ e2 [  f( y0 Q* A
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。tvb now,tvbnow,bttvb5 w: D1 B0 X! ]$ \, a

' z1 p  c0 k) u. |* t24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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8 t( c9 _& |" L6 }+ l( Xwww2.tvboxnow.com25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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, \( s: @% C0 X6 o6 d* ^5 ^' Q0 G1 L26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! }- a  T/ P; R" \: u
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27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。tvb now,tvbnow,bttvb! s* G, Z  t: u! p
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。公仔箱論壇* D+ \9 O* i2 w3 m& C6 |
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。tvb now,tvbnow,bttvb2 T) N2 _/ b8 y( i
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。tvb now,tvbnow,bttvb! D; u2 L7 @. U* x
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31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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0 N7 B# O2 ?) q公仔箱論壇32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。6 T' T# w! l( i/ s) j# {

6 \4 q- t# @3 F4 A% j2 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ~1 w; N! b* N* _0 m3 Q6 q! k
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35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。www2.tvboxnow.com- F9 ?/ s' m1 |+ ^. V5 Z

  `+ X# |& K- p6 [tvb now,tvbnow,bttvb36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。) a6 O' |' D% g6 y

4 `9 t) j5 V% ?/ a* F: l37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。tvb now,tvbnow,bttvb- C( n9 x$ m+ o3 L& ]. G
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38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
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* ^% n; v2 H; K/ U+ V) g& {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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1 |# W  R, x$ W, V/ J/ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。42.炒波菜時不宜加蓋。
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43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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# d* y& v# R: Y1 C) b! c45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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6 z: `9 |2 q9 g. ^# a$ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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9 M3 G- ?. l9 I+ }- b; k0 M: iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。公仔箱論壇$ K- }) Y! l. B3 d( {4 W

8 A$ z4 ]( E: {9 Uwww2.tvboxnow.com48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。tvb now,tvbnow,bttvb8 m" E+ d& a! ~/ s
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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) e" B- Q  H  e6 r1 F2 X50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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" K2 }; w# J, _: LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。8 d- B  G5 ?0 w0 d4 x  J# X, W
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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+ m; H4 \6 j, {" [0 V4 c% j53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。公仔箱論壇! S# C( i  |, |" d
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。www2.tvboxnow.com1 a: @2 @4 B7 }
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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# k5 t8 U  i; }, U4 j3 Q* Utvb now,tvbnow,bttvb57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。tvb now,tvbnow,bttvb: s, Y6 B! K  P  @
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58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
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59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。$ {$ _( h7 V; R# t) B' ~

6 _8 M  w% A4 d- V5 m: s7 Dwww2.tvboxnow.com60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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61.菜太苦，滴入少許白醋。
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- k3 |8 }- ^4 s2 ~62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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7 [* F- e; L' s* k63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
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, S; U( u" k, S& V: o; }www2.tvboxnow.com64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
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: w; M/ h( y; i! H) X0 qtvb now,tvbnow,bttvb65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。tvb now,tvbnow,bttvb4 H* e2 r' a& |2 ~# a# T, I
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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: i4 V$ s$ z; w% J1 q  d% B! ~. twww2.tvboxnow.com67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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2 q& x- d  X; N) [. w. NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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) n% @1 w) [& a6 U+ z# r" \# K公仔箱論壇.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。www2.tvboxnow.com+ e0 r0 y" E/ l. \+ z2 u3 i

, y$ ]0 k$ `. W7 \+ _公仔箱論壇70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。* `6 R5 Y+ k0 s6 L% v2 S- [% i
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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