[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！: @# ^) M! J" E
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
# R0 ^9 n6 D0 l& ^% XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry www2.tvboxnow.com4 L1 U; o4 \/ H) x

法國Brittany車厘茄 ) `; M- p( K! p6 U/ W/ r) i6 k

法國復古番茄 0 Z0 @+ ^3 l' r% N+ c6 I, A- ?tvb now,tvbnow,bttvb

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum , s  @$ I2 t, d6 N2 h$ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

番茄沙律配芝士 $198（d） % o# \% }- i7 S: Vwww2.tvboxnow.comBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 6 z2 q  Q. |! Z7 M) K

Heirloom Tomato $108（e） 0 P( ]) n' y\" {) \, MWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 tvb now,tvbnow,bttvb+ n, x- z2 G" f9 t/ S* U

9 s' _; s4 \- b2 i2 cwww2.tvboxnow.com當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）tvb now,tvbnow,bttvb. m\" X& c* B7 }0 W) S; y! S/ s Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 # \0 I- p( Z* b, O/ Q公仔箱論壇

本地有機番茄 - S* w4 W' F+ a4 S8 O- D* n+ t

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, l& {, l( a: w9 q5 k" E

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
* D* o5 i% \/ C$ F) r$ `% dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） # v: d6 ?9 M& c# J& U麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 3 M9 d. _1 c$ i3 d' a7 n! s

Chicken Parmigiano $190（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Q. Q% e( z* R Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 , i# n1 S0 _6 v3 k; `( c

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p0 b2 }# _5 a4 M) m$ ?

3 e/ {# U  n4 g1 n1 t0 n7 u主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。www2.tvboxnow.com% [3 i# s3 y$ u8 F
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牛心茄 - i; j* L6 r/ W$ Q- c1 F' x4 Ftvb now,tvbnow,bttvb

溫室番茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e+ C4 s; H3 i# y4 l& Y

牛心茄芝士沙律 $178（j）* b: W8 o; T+ x* c; N1 P 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 , I/ J* J% V2 }/ r

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a/ G5 G% T0 Y* H+ n; u& ? 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 # u7 d- P6 h/ V$ O

溫室番茄 $120（f）4 X) c3 W6 g* D 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 公仔箱論壇8 A1 `1 b8 J0 d

西西里藤茄 - Z9 A. E4 a' W9 D/ Dwww2.tvboxnow.com

5 M. Y; C4 r& j' b當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）公仔箱論壇# D: Q  z7 Y4 V: \$ T2 G 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 " `- g5 c7 j. \( L! e, _6 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

San Marzano & O! U- n- u7 m5 Y公仔箱論壇

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） 5 P2 Q1 M  |; l- \\" eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 4 c/ ^4 b  h4 }www2.tvboxnow.com

' |7 z$ N, A, Xwww2.tvboxnow.com味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
' H; u3 I' m, u' @- D+ s# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

西西里紅茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O' t# g# g+ _3 r1 a

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） ' B' B) w) D, C\" T, _: N公仔箱論壇Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 # b+ I5 }' [* v: q

西西里車厘茄 ( S, l/ t* b1 |

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  ! p9 s; r1 N7 l7 V/ O0 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

" B' J9 G4 \0 C, W& Z7 h4 H/ {- k" H主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
( N! \: J: i. Q5 H# `' Rtvb now,tvbnow,bttvb講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。