[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
* Y' j) b! n  W0 N% `7 r( S5 j公仔箱論壇主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W  q4 C$ ~  P8 b
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ e% J+ G- V- m6 n
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Tomberry TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]! X4 ^. s3 I( h9 P' p* g

法國Brittany車厘茄 0 T7 k, H! N/ o) s* M' C

法國復古番茄 0 w2 ?: s; u$ z1 k$ T6 E. g

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
& M5 ~0 |! \" P0 u  {: yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Orange Plum www2.tvboxnow.com; K0 [. W" ^: G# A3 O* p9 ^2 Y  |

番茄沙律配芝士 $198（d） 9 K% n% ?: T/ _+ L& X4 v7 vBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 5 R4 w) b/ \3 L8 ]# f* {. a9 G

Heirloom Tomato $108（e）公仔箱論壇8 D0 D4 s+ ]# c) [5 B' J1 H Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 tvb now,tvbnow,bttvb' u  T' Z& D3 i3 J% c$ A3 `) }9 j

+ z6 q2 L+ O' }: g$ r0 Q% r, S3 W當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）公仔箱論壇* R, G; A7 K1 F8 |3 V Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 W* N8 c3 j9 Z2 V* `+ i6 X

本地有機番茄 $ u2 U6 c3 z/ h* |. ]% m! @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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  H5 e; C# G; R/ B7 Y0 _* qtvb now,tvbnow,bttvb味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。www2.tvboxnow.com% R) [1 J) |" z$ g* W$ T
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）4 V% J/ Z1 m, J$ x( N 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb6 G9 O  F5 M) O! X* w/ D8 c

Chicken Parmigiano $190（b）tvb now,tvbnow,bttvb8 q% W+ x/ j7 M\" u) P Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 ! G- H0 i# K6 z0 T4 p2 F

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 / c8 c6 W% |) J公仔箱論壇

. ]# q) b* z1 T& KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。www2.tvboxnow.com8 T9 ^% m* d( o- v
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牛心茄 tvb now,tvbnow,bttvb7 v  h: u* D" g! O

溫室番茄 tvb now,tvbnow,bttvb( F" l# G7 F1 i! V  X

牛心茄芝士沙律 $178（j） 8 R. W8 ]4 }$ ~6 d. t  ?( u公仔箱論壇牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 www2.tvboxnow.com- N& A+ n4 d1 n( x' d

% n% j% u2 i  A; wtvb now,tvbnow,bttvb本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄公仔箱論壇4 \, m- G6 Q8 ~& s; Z7 r' K
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）公仔箱論壇( m/ |3 i# [$ J1 [$ u0 ?- d 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 www2.tvboxnow.com: q6 d; m( ]5 }3 m9 c

溫室番茄 $120（f）# e* z& z$ ^. }3 Y 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 7 Z  F; s$ F6 f5 p/ g% W- _: L9 i

西西里藤茄 3 {# u. P4 C% D( Z$ `+ y5 j3 C  m, a公仔箱論壇

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當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） / N! Q\" n. M5 m' A2 P( O魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 ( E7 _1 H+ p& T' _

San Marzano % x3 X3 b, G5 L7 l8 ~) xtvb now,tvbnow,bttvb

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） ! G( `8 }% [* Q! ctvb now,tvbnow,bttvb意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 # b/ M, u, l8 c# i; t6 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。公仔箱論壇3 B5 g8 y1 f$ U2 \4 j
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西西里紅茄 7 n7 @1 ?" _/ k* s公仔箱論壇

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）公仔箱論壇% B; c2 z; o& _ Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 1 g/ E* a% T/ U! q$ m% t2 @

西西里車厘茄 9 P* v* B" M0 C0 A& w+ H. Vtvb now,tvbnow,bttvb

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  [. K' A. x\" y1 e
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
2 o5 M4 o" U( A0 O公仔箱論壇講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。