[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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公仔箱論壇& w0 R/ e7 M) i5 I
原料 $ s! s$ Z1 k+ V) g6 J5 m
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克公仔箱論壇, i8 U7 Y- y- i) p% ]
冬筍50克
香菜适量公仔箱論壇% `5 H/ O$ {0 Y0 |7 f8 G
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y) a* ?$ \# Z

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E& ^# {, t4 c, r1 e- b; J
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 5 }. k, x& m" z( d' ?- D
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ www2.tvboxnow.com% a: p  X: n( H/ w+ M$ k
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒   i0 B9 s- w$ }& s1 ~8 p2 m
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回鍋肉www2.tvboxnow.com. C. v& K; g( l" [4 `2 @. u
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb# I  e4 [& q6 ]5 s- j$ }! M$ x: d
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U# t' G+ }! z
郫縣豆瓣25克   Y$ N; c& _( `
甜面醬約10克公仔箱論壇1 @5 i6 n' r1 Y& s7 o3 h

制法" S2 o8 X- O: g+ G2 T3 ?% g

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 `7 O, A9 C2 P4 M  G

原料 ; z& s6 I  E# C6 e2 p  ?
鱔魚500克www2.tvboxnow.com% x5 O4 q9 N/ w
芹菜100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~8 l; d  Z, i

制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成www2.tvboxnow.com$ _! W1 ?8 D0 S9 D* c) j8 a

籮粉魚頭豆腐湯tvb now,tvbnow,bttvb6 s/ v1 [; H& y

原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克
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制法& R# P  y' {1 R' O8 Q6 ]8 b, K

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子tvb now,tvbnow,bttvb7 `6 B, w1 ?: Y  i. P" ^
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原料
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; F+ G, d* W% j" d
郫縣豆瓣50克

制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜
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原料
白菜心750克
肥母雞一只7 h4 B  |! B2 ^' V1 Q# I
豬排1000克
火腿适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y7 v/ T* H* P# J

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T( I1 Y: Y/ }' w
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。; J. M. @, D' W) B  }. n

干蒸黃魚
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原料 / D+ L+ b! O) T
黃魚2尾約1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r5 [6 Z0 f- M* w2 p
肉絲100克公仔箱論壇! C& N) y: n5 s5 N* z0 Q9 H
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； tvb now,tvbnow,bttvb+ J% l0 d$ S! s- x: z
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 www2.tvboxnow.com9 w9 B# [( i2 G' H
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碧綠蝦仁tvb now,tvbnow,bttvb  n; I: `  ?2 _! y
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原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克 tvb now,tvbnow,bttvb5 i  p# n+ V' U# v1 H  U
蛋清1個

制法- \) _- x* b( A+ C, B/ j
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； tvb now,tvbnow,bttvb& ~8 h! I- \! W
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； www2.tvboxnow.com+ w( C" R" A$ I5 b' [1 c" w9 y
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； ! i! Z. [, }# N/ @( g2 r/ L% K
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉公仔箱論壇, y& h" b5 T5 `; E% d
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原料
牛肉約500克公仔箱論壇3 n, c. a. O4 S, e
五香米粉75克/ L! }) x/ h5 p& S, f% t
香菜50克 www2.tvboxnow.com0 O  q0 d4 f: ?& E" x6 ?( m
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制法4 i2 i6 l$ g/ t+ u6 M* \( A

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； ; C5 U  d* s/ x9 y; a
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子
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介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。www2.tvboxnow.com1 Z( S+ t2 J4 X
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原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w! m9 q/ f/ c$ R

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。公仔箱論壇- _& i2 X* W) d' u6 \/ o
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @! }# N) Q6 v! E
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。公仔箱論壇& X. ]& _7 C1 Q2 v" s* {; l+ E
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 , u4 X0 h) N& e6 ^# i( `
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。公仔箱論壇$ i- ]& `2 w8 B
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇' w0 k( p' i9 G7 [# ~

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酸辣湯

介紹' j% w9 ?; D3 i1 i

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。www2.tvboxnow.com& w# M& j0 N9 K, m' j. O& ^  Z

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。公仔箱論壇) Q5 G; c& ]* O) _
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原料" i2 E7 ]% {' j

豆腐30克﹐ . _# B* ?1 k5 f7 Y
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 公仔箱論壇$ i2 i! m) }0 x4 ^$ a
雞蛋1個﹐ www2.tvboxnow.com. P/ C3 f3 r$ t  ~) g4 Z+ u5 \
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法www2.tvboxnow.com8 j' Z. U9 v) Y; \' C

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 公仔箱論壇  f( \. G: s2 @1 @

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　www2.tvboxnow.com* B4 X2 j% [6 P; z) B  g$ ]
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。tvb now,tvbnow,bttvb9 ]% r3 u9 @+ W) b1 t$ q$ l

擔擔面
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介紹) _% y# j: X0 R2 F4 P7 W9 W

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 tvb now,tvbnow,bttvb- u3 h$ g1 a, t0 \! M
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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