[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片公仔箱論壇$ W) I6 f2 N. z

原料 , k. |0 ?0 y7 m: i7 T8 m
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量公仔箱論壇  W. u0 M( H- q" [0 h

制法! I- y0 R8 w# [' j5 r
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ p4 \# L2 g- w) G, _
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s* R9 {9 C; A. u. h* Z" D: u# a
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉www2.tvboxnow.com6 {  U+ [' P% n# ]0 _
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g* O# x7 _7 w3 G9 G8 \, `' j

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  w/ l( Z  g' D* h# t' C9 G
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲# I* w# o) A. {' `5 x# R# N
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原料
鱔魚500克7 r9 P# ~; Q* C: L" S+ B
芹菜100克/ \3 W, ?$ A0 R( n  G. K* i# ]* G6 m! |

制法www2.tvboxnow.com! z* e" b7 l( c' x

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯tvb now,tvbnow,bttvb* M# L, Z' Y. H. x1 O; S# F8 k
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原料 www2.tvboxnow.com4 A" R$ i; ^# q+ p* R
魚頭2個
香菇冬筍各50克www2.tvboxnow.com, m3 N; f! Y+ T' \$ S8 {6 q8 h
豆腐100克
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制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子

原料 ( Y( z/ Y+ q' R1 ~  G2 [
茄子250克
郫縣豆瓣50克
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制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； 8 ^& {! A. x4 r. B6 m) j% [
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 `* w  _' p: ~9 W

開水白菜
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原料
白菜心750克+ I% p0 ]5 k2 @! Z
肥母雞一只TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q: n7 z9 D' B* ~" @1 B, y# D( I
豬排1000克; i0 c$ V1 C$ Z" u, G% A" \$ c
火腿适量
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  x( |" n# ^- M* Y4 m. ?" H

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； www2.tvboxnow.com& N% K+ \) Z1 T
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z# l  X) G# Q5 w, u" m9 P
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干蒸黃魚公仔箱論壇0 z5 H  |8 T$ G* R

原料 # Q) ]+ _2 E+ \' A; c  J/ B
黃魚2尾約1000克
肉絲100克公仔箱論壇7 N. d! \  V9 b, r5 {- L; A7 ^, Q: u; p
泡辣椒絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a! g& c9 A% ]+ e, H# h
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克" E! w+ j3 M* ^! q4 A

制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； www2.tvboxnow.com0 D. A# G: P" |3 R/ T1 {
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；公仔箱論壇) c  Z: @5 j) r% V* S/ N
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

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碧綠蝦仁
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原料
鮮碗豆50克 www2.tvboxnow.com0 R1 X' ^& Y5 c! V- D. s0 a
蝦仁150克
豌豆苗200克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q# R# q* f+ K7 K, z
蛋清1個 ) }% F4 ~, z' f
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 b! }" }7 J, u( W% F7 k1 x! @3 b3 I
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； www2.tvboxnow.com, F) K; F/ n3 H
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 5 I1 g# B/ f3 C: R. P* `: v6 Z3 l8 b: A
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小籠粉蒸牛肉   O2 ?3 ^& b  G) F6 q3 Y
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原料 7 r- \! Q( h5 m$ x8 B
牛肉約500克
五香米粉75克+ m. d1 t) k" L, G5 b/ r
香菜50克 tvb now,tvbnow,bttvb1 j8 u, `4 G) X, a3 m

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N; D* I7 w' i. D

牛肉去筋切片； 9 ~) G5 C$ i+ q4 X. f4 N2 P1 i" c
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子
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介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! \" c) U$ B" v; f' t* F0 X

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料
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肥公鴨1只。公仔箱論壇- j3 v2 Y6 h/ i  ]  k- l- F
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k- x! p% I, x8 d( q4 E9 r
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇, i2 D6 c2 q; A8 p0 C: C) q! {
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。0 w8 o5 f6 C4 ?% t

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D  h: l$ E1 x, l1 Y+ E8 {
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 3 O: M1 ^& E% }! `) W. P0 \/ X

酸辣湯  www2.tvboxnow.com' _  ^; l& S* F9 B- N+ ~: P

介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料tvb now,tvbnow,bttvb" i3 l( P3 e0 X; a
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W+ t" M: w4 G+ m8 f
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。公仔箱論壇: ^% b5 M$ o8 y7 w2 G( G: A
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ www2.tvboxnow.com+ ^! g* k; k* A- _  [3 G8 ~) M/ u# [

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。公仔箱論壇4 O* m" q6 E; ~/ j5 U# V/ }
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。: \3 l* e( ]! ^- n3 O

擔擔面
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。6 ?" K5 y6 s# h& \/ e3 F

原料8 h( D" K8 [3 `' z+ N6 }$ r
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。tvb now,tvbnow,bttvb- C7 k1 f5 p8 K3 p3 p( y/ j
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烹飪方法& H, H# |6 |4 m4 \6 {- T! o! S
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔公仔箱論壇4 Q. Q% W2 Y% @+ ~; l" [

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 www2.tvboxnow.com- h5 m, ~$ _0 s1 k( z* ~
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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