返回列表 回復 發帖

[食肆地點] The Journey of KAisEki季節之味 懷石料理

專門的料理,代表了廚子對食物的執着。這種對食物的迷戀、堅持與尊重,以日本人最瘋狂。壽司拉麵鐵板燒串燒,都是日本料理專科,但要數專門中的專門,非懷石料理莫屬。食材、烹調、食具、擺設、意境統統講究,每個細節都代表廚子的心思意念,也盛載着季節的訊息;用五官去品嘗、感受、欣賞,你會發現,懷石料理不只是一頓饕宴,也是一桌精品、一個經歷、一門藝術。tvb now,tvbnow,bttvb0 u- B$ j' ~3 H4 m4 g) E! ?: @7 h! x

) {* i) h0 r6 g& B# ^# ~! j公仔箱論壇懷石演變好諷刺甚麼是懷石料理?追溯其起源,便覺得好諷刺!「懷石」是指禪宗在修行打坐時,為緩和飢餓感,於懷中放置烤過的暖石頭,以收止飢禦寒之效。而懷石料理,則源於日本禪修茶道,禪修者為免空腹喝茶傷腸胃,會於正式茶會前進食清淡樸素的料理,通常是3菜1汁(湯),以粗飯代懷石,此舉最初源於京都,後來傳到東京及各地,達官貴人爭相追捧,懷石料理亦愈趨講究,由3菜1汁變成7至9道菜,選材、烹調、食具、布置都要精緻,突出季節感覺,成為日本飲食文化中最高級的料理。* O' i! d4 |! e  I% w) ^- r# R7 d; R
* T) |3 b+ ~  p, G/ W
不時不食之極致最能帶出季節感的,是食材。日本人最懂得不時不食的道理,而懷石料理更將這精神發揮到極致。材料隨季節轉換:春天萬象更新,山上剛發芽的野菜和筍頭最靚;夏天瓜果當造,多汁幼細的番茄甜薯成為料理「常客」;秋天豐收,海老芋、栗子不時不食;冬天冷冰冰,大白菜和蘿蔔分外清甜;魚鮮也挑選當季最肥美種類,總之餐碟上由主角以至配角都是季節之味,崇尚自然,吃罷感覺像與自然打了一場交道般。有些執着的廚子不僅按季轉換菜譜,甚至每個月和每星期也不定,選的也盡是一等一貨色。
4 h) D; a, C: Y% u5 r0 o2 q1 c公仔箱論壇
- A, j3 t2 C2 _% a8 I# ^公仔箱論壇五色五味五法五感要達到與大自然融和的境界,就要講求「薄味」。須知懷石料理的烹調可以好複雜多變,卻以突出原始味道為依歸,烹調恰到好處,一切關鍵在於時令與新鮮。據田舍家總廚莫師傅講,在製作上,懷石比一般料理講究,講求「五色、五味、五法、五感」。五色是料理中要有黑、白、黃、紅、綠等5種顏色,並運用生、煮、炸、烤和蒸5法烹調,做出酸、甜、苦、鹹和辣5種口味,色香味都富有層次,讓人視覺上感到賞心悅目,嗅覺和味覺感受到香味,同時有冷熱觸感,品嘗時心境平靜,耳畔寧靜,聽到大自然的聲音。
9 T. y0 s7 P* i- d
7 @- J# u5 e: W  G; ~6 y. U藝術意境其實出色的料理也做到色香味俱全,懷石料理之所以成為料理中最高規格,就在於其藝術感。在日本,享用懷石的地方,通常在古建築內,環境設計有前園後庭,布置古色古香,帶人進入恬靜自然的氛圍中進餐。而料理所用的食具、擺設、色彩配搭亦緊貼着季節變化,小盤小碟小飾物,盛載的是廚師對四季更替的驚嘆。春天以櫻花點綴,夏天以青翠色調為主,以透明玻璃器皿營造冰涼感覺,秋天以爆米谷、暗紅的松葉製造秋意,冬天則多用暖色食具,增添暖意;擺位顏色花紋立體感都經悉心考慮經營,每道菜都像一幅立體的季節圖畫。細緻到,即使天氣有變化,食客也能透過料理布置而感受得到,既是一種心靈感受,也是食客與廚師的溝通,亦是日本人的生活藝術與美學。來吧!現在就起程,來個藝術美味之旅,看看以下哪一個懷石旅程最啱你?tvb now,tvbnow,bttvb. w& W2 [. B! P! A' g/ B

5 `; b3 E% m! J+ `$ \: a! K/ G( Z1 Stvb now,tvbnow,bttvb一級棒時令食材中環的Naozen是城中著名日本料理,一向極多名人客仔。主理人佐藤直行來港17年,專注做日本和食。他來自日本東京的灘萬日本料理,是懷石料理高手,特別注重選材,店中的時令食材既多且轉得快,菜式每2至4星期轉換1次,而且統統是精選中的精選。店子最近推出霜月懷石料理,以最合時的鰤魚、多春魚、海老芋、舞茸菇和三葉菜等炮製。' ?% v  v/ w. {# Q

2 }% |+ L9 x; T# D7 z% kwww2.tvboxnow.com燒物
! g2 F/ q6 D8 x2 M2 S/ d" `+ V* _來自北海道的鵡川多春魚,比一般貨色肥美多春,燒香後甘香豐腴;伴煮番薯同吃,以香甜味提起魚鮮味。
6 I* [/ i3 a1 f4 ~
9 d; x/ h" y& W! ~% FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先付www2.tvboxnow.com8 i" N1 F( ~  {2 X$ A9 D- ^4 v- j% e; J
分別有清甜的小唐菜伴蟹肉和澆上木魚豆腐醬汁的占地菇和栗子,味道清鮮;而海老芋則配以雞肉碎醬料,在香甜粉糯中添上肉香。www2.tvboxnow.com% @  q  m) j8 E+ ^) H
Naozen日本餐廳店長佐藤直行說,炮製懷石料理不同一般和食,廚師不但要熟悉食材特性,而且要懂得四季調和的道理。
  E6 o1 c" O$ B2 ttvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb4 ?$ v3 f6 H1 W  _' h
刺身
' o2 e$ P* b9 c: {% _公仔箱論壇集齊最當時得令的魚鮮,有鰤魚、左口魚、水八爪魚和赤貝,全是即日飛機貨,很新鮮。www2.tvboxnow.com; I! @. L# F4 b: H' I4 {8 T) p/ d
霜月懷石料理 $680/位(8道菜)(a)
$ D$ C, c& K! @3 A0 b) O$ e公仔箱論壇
# i1 U% {5 C. R! X0 i" Q+ `公仔箱論壇最專門的懷石 港島香格里拉大酒店的日本料理灘萬,是香港鮮有以懷石料理作主打的餐廳。除了每月轉款的調理長廚師特選懷石外,還設有銅懷石、牛扒懷石、火鍋懷石、天婦羅懷石和以時令海產為主的壽司懷石,相當專門仔細。每道菜都按季節調整,比一般套餐做得精緻,加上如藝術品的餐具與穿和服的侍者,傳統和風感覺滿瀉。tvb now,tvbnow,bttvb' n+ W) w! V6 a( P0 b8 |$ o( V3 G# @
tvb now,tvbnow,bttvb; e! X- X" {/ ]! D- y
清湯
8 Z0 R. k5 a! s) u8 GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。木魚湯浸着的,有蝦蓉塊、紅蘿蔔、冬菇和菠菜,味道樸素清淡,帶甜甜的餘韻。: R* M4 N& v4 R. ^9 R$ \, H
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k/ w8 B* `" g0 l8 _1 ^  V1 L( X
前菜公仔箱論壇4 O) Z3 X  Z- I( y
海老芋頭豆腐以北海道海膽提鮮,配芝麻汁吃,好香滑;燒三文魚腩夠甘香,加點三文魚子,口感更佳。以木魚水煮的小松葉,則配以炸香的魷魚仔提鮮,每款前菜的味道都很細緻。
/ f& r) ]/ z4 Q0 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 z% @! `6 }9 \# Q0 d  }
特選壽司公仔箱論壇7 N( F3 g( d' I, d) ~8 g- s7 t
有三文魚子、甜蝦、魴魚弗魚及深海池魚壽司,魚鮮好新鮮,白身魚魚味濃,米飯鬆化,水準甚高。
( ?) a1 h. c$ Q% I' C8 B0 m0 Zwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com0 I: D2 J8 e/ D2 ]
刺身
: S4 H. j5 s' E/ a公仔箱論壇除了最肥美的鰤魚外,還有來自熊本的櫻花鯛,入口富有彈性,魚味略淡,但香甜無渣。
4 G' E  g; M  H* \; u3 _& Atvb now,tvbnow,bttvb1 d; k2 ^9 V: n' W. d! d( E' _
壽司懷石 $850/位(7道菜)(b)
& i$ {1 W4 L8 C- z/ \  S% k期間限定熊本懷石位於ICC 101樓的爐端燒名店田舍家,行政總廚莫師傅最近到日本熊本天草,搜羅不少全天然無污染食材,包括毬栗、彩色扇貝及和牛等,並首度推出熊本特選懷石料理,滿有地方色彩;由於食材矜罕兼有限,懷石料理只供應至11月26日,要吃趁手。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c7 z1 i" y; s% w9 o8 _8 S

/ _: w# r) r% q牛油燒天草彩扇貝
" o, p' D! s6 l5 vwww2.tvboxnow.com全天然彩色扇貝,鮮艷繽紛,好新奇!屬天草獨有海產,肉質很爽,味道鮮甜,用牛油燒簡單直接。公仔箱論壇+ z% @: B! s+ b
( s# H2 d2 e+ G: {4 B
熊本極上和牛配彩虹鹽公仔箱論壇9 U/ W+ w" w7 r* e( k2 @* H) `
熊本和牛脂肪與肉比例勻稱,厚切後煎香切成丁方,伴不同顏色的天草彩虹鹽吃,鹹香肉香爆破,一口爆汁。tvb now,tvbnow,bttvb( M/ @3 q7 b& e
tvb now,tvbnow,bttvb! B/ R) q: p( n$ a; ^5 X
莫師傅說,日本人的懷石料理講究顏色配搭、進餐意境和時令食材,是炮製料理的最高境界。
+ `. }9 ]1 `0 W4 P& k% a公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb  ?7 O! _1 c9 H% }
熊本時令水果
/ t/ C  m9 X. _+ E" Y/ C: HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熊本蜜瓜Size不算大,但圓渾多汁,味道很清甜。
, O3 V( I8 `: o7 `$ utvb now,tvbnow,bttvb
/ U# R5 z) }, D( y5 [7 m; W! ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熊本特選懷石料理 $1,480/位
9 Z1 @$ P% O/ n" y8 e, n(9道菜,供應期至11月26日)(c)tvb now,tvbnow,bttvb0 g9 U/ E3 t- ^. G1 j9 c/ j5 N+ L" Z+ Z
香港少有精進料理精進料理即素菜版懷石料理,在京都很流行,在香港卻很少見。中環高級日本料理稻菊最近就推出全新精進懷石料理,由日籍總廚谷川茂師傅操刀。雖是素菜,選料卻豐富而精挑,包括鹿兒島番薯、愛知縣銀杏、高知縣甘長青椒、新潟舞茸等,師傅用5種方法烹調,強調除了五味外,還有第6種味道—食材原味!/ i6 f; E- d# s# `
公仔箱論壇- e$ @3 u  \5 Z( y
椎茸、菠菜伴芝麻白汁,銀杏、慈菇煎餅伴蕪菁千枚漬(前菜)* B* g# r$ ]& _. v0 W( ]3 B% e$ [
菠菜以木魚湯煮,配以燒椎茸和芝麻白汁,很香口;慈菇煎餅如薯片般脆口甘香,而京都蕪菁以甜醋醃過,酸咪咪,好開胃。tvb now,tvbnow,bttvb  I4 B/ ~7 ?* Q5 o( q

8 v1 Z# {! }6 w) e$ VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。栗子釜飯配麵豉湯及香菜(食事)
- M4 F0 |, A. T米飯以淡口醬油、清酒和木魚湯煮,米香中滲透甜味;與大粒的兵庫縣栗子同煲,咬口十足,栗香撲鼻。
4 b" F/ i$ W! c) C7 Z# Iwww2.tvboxnow.com
% e9 `6 g+ H+ J, L; S; x8 c. U茄子味噌田樂朴葉燒配京都紅白蘿蔔、伏見青椒(燒物)tvb now,tvbnow,bttvb/ [4 |+ w& [! L$ m
把味噌塗在朴葉上燒,讓味噌吸收朴葉香味,伴日本米茄子、京野菜紅白蘿蔔和伏見青椒同吃,清爽、濃香、惹味、鹹甜兼備。
2 K' h0 Y4 u, cwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com# E7 z9 r) o5 O. W4 F% F
季節野菜拼盤(天婦羅)公仔箱論壇  w* L& w; J) q) t, `  a9 i9 Z
以番薯、南瓜、銀杏等做天婦羅,火候恰好,炸漿透薄香脆,蔬果的原汁原味都被保留。
* U+ `; H; t! x2 N, \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com0 D" k7 f1 j0 F% }
素菜僧席套餐 $630/位& D$ G+ o- Z( v% L
(7道菜,供應期至12月初)(d)www2.tvboxnow.com6 o6 N/ _6 |5 O! {! I
返回列表