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[食肆地點] 阿翁時令菜式 鮮香爽彈炒花膠

踏入初夏,天氣開始悶熱,不如提早消消暑!吃時令菜的心水推介,我首選富豪酒家。或許你會問,富豪酒家不是只賣鮑參翅肚矜貴菜式嗎?答對了一半!因為老闆翁先生(阿翁)不時都有新創作;今年夏天,他就構思一系列清新清爽菜式:阿翁炒花膠、黃豆排骨涼瓜花蟹煲、鳳尾蝦勝瓜煮魚鰾,還有多款點心新貴,輕怡中不失貴氣,貴氣中又見心思,道道見真功夫,盡顯不平凡。
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處處顯功架富豪酒家一向以矜貴大菜聞名,其實名店的小菜和點心同樣出色,因為用料上乘,店中的點心師傅和大廚二廚都擁有多年經驗,根基紮實,點心夠傳統,煎炒炆煮菜式有驚喜,識食就知,這裏由點心小菜至鮑參翅肚統統有水準。- o  ^9 o& d( Q9 h' O. p: ?2 W

: H) _- m  }# D; `$ }www2.tvboxnow.com酒家最新推出的夏日點心和小菜,看起來平實不花巧,但原來款款見真章。像黃金涼瓜餃,涼瓜煮前需加糖及鹽輕輕「按摩」至腍身,去除苦腥味,吃起來回甘美味;而經烚煮後,又必須以人手壓出多餘水分,過程甚考師傅心機,心急者容易將涼瓜壓爛,壓的力度不夠,涼瓜又因不夠乾身而難以炒出水準,一切盡顯工夫。又像「阿翁炒花膠」,一改炆扣做法,雖然不過是將花膠、蛋白、薑絲、蟹肉等同炒,但用以調味的火腿汁,原來是用金華火腿蒸煮5小時而成,入口鹹香帶鮮,見功架也見心思創意。tvb now,tvbnow,bttvb# ~& D% q1 k7 l0 b# [) @! C

2 e' M$ q3 I* y' Owww2.tvboxnow.com加入潮式風味除了創新,部分菜式更加入潮州菜元素,皆因阿翁是潮州人,不時都會在菜譜中加入特色家鄉菜。像香煎蘿蔔絲粿,以傳統潮式粿品做法,用糯米和澄麵做皮,包着蘿蔔絲和蝦米等,外層軟糯微甜,粿餡鹹香,好滋味。而家鄉煎金薯糕,則以薯仔蓉配上豆腐、鮮蝦、潮州薯粉、蒜蓉等煎成,入口甜香中滲出蒜香,是地道潮州小吃,值得一試。. |3 u- o5 P% E4 L0 R- g
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沙鍋炒出色香味煮菜要動腦筋、花心機,好的廚具也不少得,富豪酒家的小菜點心之所以高水準,原來有秘技。阿翁透露大部分點心餡料和小菜均以沙鍋烹煮,如此火候拿捏得更準繩。他說:「一般廚鑊的溫度容易燒得過高,鑊底一焦,食物也同時燒焦,不健康;沙鍋的溫度則較易掌握,而且可以將菜式做到焦與不焦之間,特別香口。」看他親自烹製黃金涼瓜,邊炒邊傳來陣陣香氣,涼瓜上桌色香味俱全,難怪他不計成本用沙鍋。 公仔箱論壇/ K4 ~; S. J3 `' b" I
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選料精心名店的出品,用料有幾講究不用多說。先別說鮑參翅肚,較實惠的魚鰾,阿翁都必選潮州新魚鰾,貪其膠質重,質素佳;蝦餃的鮮蝦,選汕尾野生蝦,全部由當地船家供貨,爽脆鮮甜;就連做小菜的涼瓜都選肉厚兼翠綠的貨色,吃起來甘甘的,不苦澀;盡顯選料一絲不苟,加上不加味精並以少油烹調,感覺清新不膩,夏天品嘗最適合。& o& _' c0 n; S, P' |6 J

( _; a" D3 A* Q0 O公仔箱論壇1. 錦繡魚滑炒蝦腰 $150
2 r" e, ?9 ~/ Z8 _- F, C公仔箱論壇每天以人手鮮撻鯪魚滑,配以中蝦腰、菜甫、彩椒、西芹等同炒,色彩繽紛,夏天吃最能引起食欲。* X4 q1 f0 z. _+ v# a
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2. 鳳尾蝦勝瓜煮魚鰾 $220
/ ^( E% e; f4 M% Z5 h公仔箱論壇特別選用流浮山來的游水鳳尾蝦,甜味淡雅;魚鰾肉厚富膠質,女士們定叫喜歡。
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' B4 X1 g3 Y. ^4 ]6 CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 黃豆排骨涼瓜煲 $110(加花蟹$330)tvb now,tvbnow,bttvb; I% P& s' ^$ O$ S/ I
選用腩排,刻意切得如半隻手掌大,滿口油香,飽吸甜湯和涼瓜甘味,配以花蟹更鮮甜,睇頭十足!
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5 \* k0 d% |# T( g; d, b$ B! n* F4. 野生海蝦餃 $48
- N7 q! c: _" r% a! S# E0 Y- e  v: N' s汕尾野生蝦是漁民即捕即剝殼的新鮮貨色,肉質特別爽脆,蝦味突出,以傳統做法配上筍尖,更能吃出蝦餃精髓。
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2 V- I( ~5 L' h5. 家鄉煎金薯糕 $48
- a8 g& c4 p# |, r2 \薯仔壓至半爛,剩下點點薯粒,吃時嘗到薯香,亦不失口感;加豆腐、鮮蝦、蒜蓉等製作,材料比例佳,惹味不膩。
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6. 黃金涼瓜餃 $35
3 ^! Z0 A5 o; J' ?# x  \: Z+ nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餃中有涼瓜、雞蛋、乾瑤柱及日本鮮冬菇,滿口瑤柱香和蛋香,並有淡淡回甘。
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7. 香煎蘿蔔絲粿 $35" t  O5 c6 c; ?% C- r1 \
外皮軟糯香甜,煎得恰到好處,不油不膩;內裏滿是蘿蔔絲和蝦米,帶嚼頭又富鹹香。
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8. 阿翁炒花膠 $480/位(原價$680/位)! }  [4 n9 l# l6 C& n. |9 O- ^
上桌時香噴噴!用巴基斯坦小花膠配蛋白、蛋黃、蟹肉、薑絲等同炒,用料足,食落甘香鮮美爽口。
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