[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚: A/ d7 G. ?. M5 {


01、羊肉去膻味：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. X$ S/ _( ]. k4 O4 W7 R, d0 [- Z0 X
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，公仔箱論壇& D0 X- {4 i# W5 k, [& x. w
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇, M4 _$ Q8 s6 K" w1 _+ X4 G
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ `, o2 l. \. b8 o; B/ W- C) p# P# _
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，公仔箱論壇6 L% [( L6 ?3 K+ s. v5 p  U7 E
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvb now,tvbnow,bttvb7 [1 O$ M9 q! m1 t

02、煮牛肉：  C% _6 Z) c# L) U8 i
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 n& X! A/ a. ~- X6 h- n
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb0 o9 {( ^8 `% Z$ _' _; R$ q0 \  Q

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c! J/ I# Z( p; ~& o

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb: r" R, [+ E; c0 }2 g. N
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb5 P% U9 G4 Q1 S3 t0 o* z
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味1 T0 u: E, W* V4 G' D4 n3 ]

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，5 \4 f+ v0 P- b1 N8 ]
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；公仔箱論壇! j( ]7 X3 |8 W% t# a' C
   放幾棵波菜也行www2.tvboxnow.com" h6 ~0 s8 c9 n7 R  c

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，www2.tvboxnow.com- |( a. M2 \, M0 @5 ?7 {  a6 Y
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外www2.tvboxnow.com* [7 }. m$ {! K* f5 ?

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊公仔箱論壇! }" S5 B- p4 Z. H- e

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質公仔箱論壇8 k# c, ?1 C& E6 I# ?; g9 t& c" u

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；www2.tvboxnow.com9 m  U% f; X& t2 M% r6 m  Q0 |
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，! c' j8 k' v2 x4 g# H' |
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb- b% V5 X6 |. b, V$ H* x( {

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 ; G9 H$ S# e: H9 Q" `" b- h

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvb now,tvbnow,bttvb+ Q' L/ G; Y- ~1 p' j

20、燉雞：公仔箱論壇. i* x3 d1 Y3 Y* f6 B+ ]. I
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S! z  i! W- L& P( l* A
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb6 l; H+ n/ j- D4 k# f" u( h, [3 `' h, h" e
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，www2.tvboxnow.com- G' g% _$ b! @
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，公仔箱論壇2 B4 G% a# c' j
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：. O' a/ S) X. h& p& B/ E
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；9 J# |# U# H2 z6 E- B  u# f; E
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ N+ d. L3 X# X' Z1 Y5 i, [7 `; N
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [5 P/ S! S/ {6 g. _
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，公仔箱論壇6 A/ d$ R" T% ^, o9 g
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺: C& g! W$ ^/ l2 c& U# l

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象8 K- ?7 f. g) w/ x- `' q
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，. {% L3 g. p, R- k* y
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [) w, E- |1 c

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，公仔箱論壇( Y( S' F. {, L  L
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，公仔箱論壇" a$ D. x4 L1 U' e; V! l
會使蛋又黃又嫩tvb now,tvbnow,bttvb4 q1 \) b2 R" Y) [+ @5 Y. h7 f' A' q

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L& N2 |. z& {' K. l  a
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D5 Y9 R5 X! W6 q( s

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [' K! e5 u9 @# `( A/ K" {
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb, ]# J, E4 B, L! r. ]

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，. ~) |2 _" k9 P! |& r
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑www2.tvboxnow.com: M, g  Q; `1 V5 A& Z9 h

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：公仔箱論壇& u3 c5 a1 m) ]1 c- y4 V
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口: M$ Y' h( Q5 z, _! y

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，公仔箱論壇. a- r0 v/ W2 h) B: F
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，www2.tvboxnow.com0 E/ \( y! T% m: i
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度tvb now,tvbnow,bttvb3 q6 o! h; \; ]/ C5 i5 M
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，9 p5 j( l- ]' L% u
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固公仔箱論壇9 v0 W: L8 R$ b5 a) J$ Z8 U# V8 _
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O( D3 O7 `" Z# U+ D* ~
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 # W5 c- E! g  |7 x$ w5 |
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，5 S; @- I1 J) ]" l8 Q
成菜鮮嫩味美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W1 N2 _9 A* h5 k! g- G' ?
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香! \$ }2 |5 ^% w1 @; ?7 B! g
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白公仔箱論壇+ L5 M1 _6 o6 V/ q$ N
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，" T+ E9 L1 Y& [3 T* G- S
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b0 g5 W: g: P7 s9 I, T
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好+ Q4 ^. N" X" `0 ]* ^
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，www2.tvboxnow.com5 U' {+ _; \! G1 ]2 m
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入tvb now,tvbnow,bttvb! s! e5 o# X2 N! C5 q' f* r9 g
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味www2.tvboxnow.com" D+ n& a7 h) `( q' c. b
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61、菜太苦，滴入少許白醋 www2.tvboxnow.com0 |. u; h5 K" a8 a8 m. l2 G

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，tvb now,tvbnow,bttvb$ E3 R9 H) v: m7 o
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  |& J3 V+ X0 C3 u! f. `) [, |

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o5 z) b* p) ?6 @! D5 a. Y0 {
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜7 S9 z% c7 q4 H+ ^

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n( X1 Y7 n/ b% C# l: N! E
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，tvb now,tvbnow,bttvb: Y9 u( a3 [% l# Y
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜6 a' }* y3 k$ t9 v' A( Q
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 8 \* o, p. {/ T
易使酒蒸發而去除食物中的腥味, o! R3 e: L1 B% @

70、熬豬油：tvb now,tvbnow,bttvb" d1 Q% R( p: o& Y6 _. h
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，) j& E2 f. P- a
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，& h8 g( T- q" i9 Q+ {4 {9 H& R
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  g6 ~! o& N% f0 Q) z" l
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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