千呼萬喚,期待已久的神戶牛( KOBE Beef)終於登陸香港!上周五於超市上架不久即被一掃而空,認真厲害!不過我說如此珍貴的食材,還是交給餐廳大廚炮製為上策!率先推出神戶和牛餐牌的有洲際酒店 NOBU、牛陣及本陣,而在八月頭加入和牛大軍的則有帝苑酒店稻菊。但每月數量有限,要食,趁早!
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處牛至有機要成為神戶和牛殊不簡單,首先必須為產自日本兵庫縣北部但馬地區,百分百的純種名門但馬牛;但馬地區的高晝夜溫差以及夜間露水,讓這裏的牧草特別鮮嫩柔軟,山泉水亦含有豐富的礦物質,促成但馬牛獨特的肉質。而要進一步躋身頂級的神戶牛行列,必要是未曾產子的或是已閹割的但馬牛,前者的骨腿肉(皮、頭及內臟以外)重量須介乎230kg-270kg之間,後者則為260kg-470kg;然後再根據肉質的脂肪混染比率、肉色、紋理細緻緊湊度、纖維細緻度、脂肪色澤及質量等再作評級,其霜降程度為六級以上,成品比率(紅肉比率)達 A至 B級,才能合格成為神戶和牛!www2.tvboxnow.com. A! I4 N+ \% b. ^4 I
1 ]" Z3 ~0 d) e0 ~# _1 @首批輸入本港的神戶牛只有七隻咁大把,而及後每月亦不會超過十隻,相信絕對會在城中掀起搶神戶牛熱潮!www2.tvboxnow.com4 s9 l% a) q* t8 a7 C+ T
6 z: n/ f7 I6 Fwww2.tvboxnow.com解剖神戶牛TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U& l/ b* I' `1 r2 @" t* S# G
里脊 Tenderloin可媲美西冷肉的高級部位,有着漂亮的霜降雪花。肉質細膩,口感柔和。
2 U) \8 Z# o2 {$ Ttvb now,tvbnow,bttvb肩肉 Short Loin脂肪含量適中,味濃有口感,適合作切片料理。tvb now,tvbnow,bttvb5 J" l1 b# ~. G6 j+ {/ p' K; `
牛腱 Shank運動量大,含豐富筋腱,幾乎不含脂肪,適合作炖煮處理。
9 J d% R/ a, C0 b. d# f西冷 Sirloin取自近後腿位置,口感細膩、肉質鮮美,是最適合作牛排的部位。公仔箱論壇: N4 B6 E6 }; x8 Y% g0 [. L
菲力 Eye Fillet又稱腰內肉,是從西冷肉最深部位取出的一條細長筋肉,運動量少,肉質極軟,稀少且昂貴,最正當然是當刺身吃!/ S$ N: ^; N1 ~) H* u
臀肉 Rump脂肪少,肉質柔軟,味道鮮美的紅肉。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c4 K3 B& m' l
腿肉 A Round含豐富膠原蛋白質,口感及香味濃厚,適合拍鬆後烹煮作料理。3 z! m# p3 U" u
6 A: Y, A1 `. B% r0 ]$ ~' h4 {8 [時間控制最重要稻菊的井上師傅,認為神戶和牛的烹調時間最重要:「神戶和牛以大火或細火烹調皆可,最重要的還是時間控制,因為過熟就會失去當中的牛香!」而眾多烹調方法之中,井上師傅認為厚燒就最能吃到神戶牛真味,燒至半熟的肉粒夠厚身,能嚐到其口感之餘肉味夠濃,而蘸以藻鹽就更能進一步帶出肉香!不過要最直接嚐到牛香,相信還是非刺身莫屬,赤條條的肉香撲鼻而來,加上那種入口即溶的口感確是無可比擬!稻菊同時亦有提供神戶和牛涮涮鍋及壽喜燒等菜式,不過當中較為特別的就有鮮淮山釜飯:米飯會先加入木魚碎焗熟,接下來會加入蒜茸等配料,到最後才加入和牛粒。吃法其實有點像我們的煲仔飯,但當中顆顆飯粒也充滿和牛香,堪稱奢華版煲仔飯!
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稻菊日本餐廳: o- y1 k% u7 O+ _
尖沙嘴麼地道帝苑酒店0 b% ^9 w0 U; l& {; o
/ Z8 l# r/ g6 |0 _8 e" F) Otvb now,tvbnow,bttvb新派刺身 油灼和牛夠香洲際酒店的 NOBU,是全港首家推出神戶牛的餐廳,其主廚 Erik Idos有多年烹調和牛的經驗:「和牛的脂肪含量高,若置於室溫會很快融化,影響肉質,所以自冷藏櫃取出後,動作要快!而各部位亦有不同特點,不同的配搭亦會有不同效果。」就以刺身他他為例, Erik選用了里脊肉及西冷肉混製而成,以取前者的軟腍、後者的質感,配上以木魚碎及醋製成的土佐醋,表面再綴以蒜茸、大根及辣椒茸以中和和牛的膩,吃下味道適中,配菜醬料亦不會蓋過和牛香,配搭得宜。 NOBU的新派刺身與坊間大有不同,里脊肉會先以滾燙的芝麻油及橄欖油輕輕一灼,味道更有層次之餘亦最啱受不了生肉的食客!「神戶和牛本身已肉味濃郁,所以簡簡單單的煮法其實已相當滋味!」所以在炭烤( Sumiyaki)一菜中,肉片只輕輕以鹽及胡椒作調味,以炭火煮至五成熟即可上碟;用以配襯矜貴神戶牛的配菜也不欺場:包括來自日本的杏鮑菇、風乾大根及時令蘆笋,然後可根據個人喜好蘸以日式芝麻醬、日式芥末醬或 NOBU獨有的南美辣醬汁,個人認為芝麻醬與神戶牛就最合拍!
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NOBU InterContinental Hong Kongwww2.tvboxnow.com O: e& y, F4 d+ i: `
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