香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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. x* o6 g2 }/ F8 c# w意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。公仔箱論壇, w# W" [% f9 J4 M* N. t) f! h
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材料：
5 U2 G7 h- @' H' Twww2.tvboxnow.com新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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% h/ m7 O P& i7 j2 z公仔箱論壇做法：
% M. o$ q) m! D/ l; L: M6 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。tvb now,tvbnow,bttvb1 f' Z$ G9 q5 m, z4 N6 t
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
$ z( j! b$ n- F' U7 A$ o0 j& N公仔箱論壇3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
- H- P$ D0 W" q- f' F; h- W* M4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
5 p/ n2 A4 ]& \, qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" [8 X! }9 T3 _3 L, F% U, V
貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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: ]/ J e0 @2 n5 P t: _4 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 z2 o) k6 V& ^0 K3 E/ Y# @( i
: E4 m: t( g4 Z% J, Y1 l" \8 T0 _- cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com+ |# }- T O# M% W$ D, l
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. @4 U. d' i9 q/ J& L3 {tvb now,tvbnow,bttvb紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。www2.tvboxnow.com: \1 [2 {) L3 `& ]& r
& g3 g7 }0 J! j# h8 q5 }公仔箱論壇材料：
# z; T/ B5 ]2 c- D y! HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb" u- o7 q2 F3 t
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
' s; `, T, p; q" {5 Ttvb now,tvbnow,bttvb2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。www2.tvboxnow.com5 d+ x+ T1 x F/ @" h! L
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。% [1 q s% }$ l3 c$ C5 s
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。www2.tvboxnow.com% x( c8 N! g8 [3 R) `' Q
v. \" X. ?. G2 \- Xwww2.tvboxnow.com貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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* _; Q* f! l% c8 u6 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w# a$ a! Y- q" l h0 e# [
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0 n- E. b2 y$ t1 h0 t玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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, T2 }9 J4 h# b Rtvb now,tvbnow,bttvb材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y8 w. _& u) w
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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3 |" `) I4 E( y! S' J9 U公仔箱論壇做法：
# A2 R( M& H V( _. D; G. J6 g公仔箱論壇1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
. \- q; A1 U# c# s5 `0 n2 ttvb now,tvbnow,bttvb2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
2 V) h/ P% t9 m5 c' p) G2 {tvb now,tvbnow,bttvb3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
4 x0 F) M# c/ Jwww2.tvboxnow.com4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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9 N1 _2 H) r; E: b3 m; R公仔箱論壇貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 - j; W! o! _- X9 U8 Z. i
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4 {" F( }$ G9 d' a# ^: l, Y' r( d* Mwww2.tvboxnow.comProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
$ M* H" r8 A, y |! e% P: M9 Y7 c" `有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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