香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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2 F( ^5 c K2 z( H; H/ V' q2 D材料：
2 y* _2 [ S$ M3 ^7 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量! O% x! w& e/ d+ X' Z. G
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做法：) N# k0 D4 \! V; B2 O, D7 O0 W
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。' Y8 r) u- W6 W8 j& h2 x6 Y# e: O
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
$ Q7 k+ {, @( r3 X' a公仔箱論壇3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。公仔箱論壇0 s; ^6 [; z' ^* c" T
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。tvb now,tvbnow,bttvb( e% Z# v' A* Q8 a
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材料：www2.tvboxnow.com; R, |5 S& u0 j* ?4 C
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 tvb now,tvbnow,bttvb( _8 {4 f% W, \' }
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做法：www2.tvboxnow.com7 ^2 p8 N% b# {" E* ~! s' Y/ ^. G
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。/ m; W0 m/ z. @' Q m- I" Y
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ?/ R/ U% D/ L
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
8 |( N6 j* ` x! m6 Q/ x& tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。, {+ `# Z* J( ?4 o; N7 Z
6 p/ y5 o- h0 ]5 Z+ }& w貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 0 m! M7 @9 q6 }; H
) E& e9 F7 X8 [( RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- q m; t% S' _8 |; X
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。. I. e% `7 g. r
9 F5 G% P' ]7 l2 w材料：
$ U$ m5 m3 M1 f1 \' o& }tvb now,tvbnow,bttvb大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個www2.tvboxnow.com; n. p6 ]9 T/ M, M: a
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb2 T' _6 s+ ^) t3 q9 ~( Q/ x
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
2 Z0 e: \: j, Z" m# T公仔箱論壇2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。. f- T5 I" \( ~; j K8 V
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
7 ^/ m$ f' ~% `' E% I' u5 `tvb now,tvbnow,bttvb4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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$ `2 d _ `& ?5 e貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚2 I& L9 P# o* ]+ [. T4 H
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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