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[食肆地點] 蘿蔔花凋落時

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8 }5 f0 {; k- D( N- k3 r! B2 E公仔箱論壇依稀記得,小時候到酒樓吃飯,盤中除了惹人垂涎的主菜外,一旁還會有造工精細的雕花裝飾。原來曾幾何時,桌上的矜貴,並不只來自山珍海味,或是廚師名氣;以樸素食材呈現心思和技藝的雕花,同樣受重視。但在現今甚麼也求快的社會,花,早已凋零,會欣賞這份手藝的人又有多少? 5 e$ @9 V" _& Q

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3 t$ F4 l! J$ v 聶師傅入廚四十多年,出自他手中的雕花多不勝數
- Y7 \4 n9 y6 R公仔箱論壇七十年代的繁華雕花在約五、六十年代自廣州傳入香港;及後七十年代經濟起飛,人人吃飯講派頭,但那年代的食材種類遠不及現在多,要讓菜式賣相更佳,看上去更矜貴,惟有從手工入手,是故賣相精緻的雕花,便開始在各式中菜酒家盛行,在大型宴會及酒會等較隆重的場合中,更是從不缺席。用作雕花的,雖多是青瓜、蘿蔔等價格不高的食材,但經過師傅的精巧雕工修飾一番,卻會讓菜式賣相大大提升,甚至成為提高價格的手段。看着造型華麗的菜式,即使從沒有經歷過七十年代的筆者,也能從中感受到那年代的繁華。然而時移世易,在甚麼也講求快、靚、正的現今社會,花時間又花心機的雕花,已變得難尋,在香港還堅持提供的食肆少之有少,鏞記旗下的高級粵菜會所——嚐真,是其中罕有的一家。
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雕花講神態嚐真的總廚聶成,在廚房打滾四十多年,入行時只有十四、五歲,數一數手指,那大概是六十年代的事。那時找工作,要有熟人介紹又要送禮,對於出身清貧的聶師傅來說,能找到一份包伙食的廚房工,自不然格外珍惜。練習雕花,最需要的就是時間和心機,那時代的師傅普遍讀書不多,賴以謀生的一技之長對他們來說相當重要,所以便會不惜犧牲休息時間鑽研技藝,以保住飯碗。聶師傅想當年,看着一棵棵平平無奇的瓜果,在老師傅手中化成精緻的雕花,讓他着迷;對此產生濃厚興趣、手癢癢想小試牛刀的他,又生怕被前輩責罵浪費食材,便只好把握落場時間偷偷躲起來模仿師傅手工。聶師傅首先學習的,是最簡單的花形雕花,現在對他來說只消幾分鐘工夫的小菜一碟,卻曾幾何時考起了他:「初初嗰陣成日雕爛㗎,用咗成幾個月時間練習先雕到七、八成似!」到了作品開始像樣,才敢拿出來給前輩看,然後再進一步練習更考功夫的立體雕花。一棵雕花成功與否,取決於它的像真度。由於用以雕花的工具只是簡單的生果小刀和不同尺寸的雕刻刀,所以要表現出神態,刀工一定要熟、要幼細,否則便很難控制下刀的準繩度。「雕鯉魚最考功夫係魚身圓滑嘅曲線,要手勢好先做到;同埋呢啲立體位要逐忽逐忽雕空整㗎!」聶師傅指着自己的作品興高采烈地說。原來他的作品都是以原個瓜果雕成,若稍有小小失誤,整個作品便要報銷。看着碟中栩栩如生的鯉魚,魚身、魚鰭、魚尾,處處也是功夫;即使有多年雕花經驗的他,依然要花近一小時製作!最常見於雕花的食材,是白蘿蔔和青瓜,因為瓜身不太軟亦不太硬,故較易掌握,但到後期,功多藝熟的聶師傅幾乎任何瓜果也會使用,茄子、青瓜、西芹、薑統統難不了他。數多年來的得意之作,聶師傅就選了西瓜雕花:「嗰次係用剪紙畫嘅形式,喺西瓜皮上面雕隻熊貓出嚟,足足用咗我八個鐘頭!」自言眼力已大不如前的聶師傅,坦言已再做不到如此精細的作品。這麼多年來,聶師傅收過不少徒弟,但很多已移居海外,甚至退休。經歷過雕花全盛時期的他,當然不想這門工藝日漸式微,但他也承認,雕花的舞台已越來越狹窄:「家社會太講求效率、收益,生意忙、人手又少,無乜空間比師傅做呢啲功夫嘢!同埋家啲人教育程度高,有好多選擇,想請人都難,仲邊有人咁有心機學雕花?」
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翡翠帶子夾不要看雕花結構複雜,便以為是逐片砌成,查實是以蘋果原個雕成玉環貴妃瑤柱甫雕花以白蘿蔔製成,繽紛顏色來自食用色素
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杏香鳳尾蝦 茄子算是較少見於雕花的食材 雕花的顏色除了來自食用色素外,師傅亦會善用瓜果本身的表皮顏色作點綴

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用以雕花的工具只是簡單的生果小刀和不同尺寸的雕刻刀,要表現出神態全靠刀工。
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1.先把蘿蔔較多瑕疵表皮切走2.以生果刀把蘿蔔修成圓錐體 3.削出花瓣形狀
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4.每層花瓣間須雕空5.越內層的花瓣要越小片!完成

/ x5 O1 I, q1 X& g" `*嚐真屬私房菜形式,收費根據食材而定,平均消費約$1,000/位,須預訂。
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中環威靈頓街32-40號鏞記大廈8樓 : Q- |  r. e1 f; r/ I

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2 n6 z$ z4 @' e( J- U+ m5 {鶴湖蟹影東來順的得獎名菜,$80/位(兩位起,四位起才有雕花
5 y# T% l. A, G( Mwww2.tvboxnow.com三分鐘熱度無人堅持到在東來順,找到另一個、亦是酒樓唯一一個的雕花,是他們的得獎名菜鶴湖蟹影。菜式以蟹為主要材料,配以龍蝦粒及花雕酒一同炒香,再放於香脆的鍋巴上。設計此菜的主廚想到蟹是從西湖而來,便以橙酒啫喱打造出藍色的湖,而落在湖中央的,便正是以蘿蔔雕成的鶴形雕花。雕花雖然不作食用,但師傅在設計時,均會慮及與主菜的配搭,像來自湖的蟹,便會配襯同是生於此的鶴,這些亦是雕花師傅在手工以外所花的心思。這個鶴形雕花精妙之處在於其翅膀:一層層的羽毛先以雕刻刀刻出形態,然後再以生果刀雕空,羽毛看上去極富層次和立體感;較獨特的是翅膀以入榫形式裝上鶴身,而非原個雕成,與聶師傅的處理手法有異。當天為我們示範的潘振超師傅,比聶師傅年輕一截,心裏不禁暗喜,原來在城中,做雕花的年輕師傅還是有的!潘師傅雕出來的鶴形神俱備,但與他聊雕花,發現話語間少了聶師傅的那一份雀躍和熱愛,他坦言當初學雕花只是工作需要,但當然,要練成在他口中相當花精神的這一門手藝,少一點恒心和耐力也不行;他說現今的年輕學徒,就是少了一份耐力:「雕花個造型好靚,其實都吸引到唔少學徒話要學,但衰在個個都三分鐘熱度,無乜得幾個會堅持到!」那雕花是否真的無可避免要成為歷史?「我相信會,因為香港步伐太急,最緊要係雕出嚟又唔食得,無咩人欣賞㗎喇!」雕花的淡出,在兩位師傅口中離不開一個「急」字。無論是為廚者,或是食客如我們,是否也該放慢腳步,好好細味這門傳統工藝,讓它不致走進歷史? TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~1 O. {- a) G* p9 {% Y7 l

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) c* @. ]2 T5 u& {www2.tvboxnow.com使用的工具只有小生果刀及不同尺寸的雕刻刀。
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