[食肆地點] 蘿蔔花凋落時

依稀記得，小時候到酒樓吃飯，盤中除了惹人垂涎的主菜外，一旁還會有造工精細的雕花裝飾。原來曾幾何時，桌上的矜貴，並不只來自山珍海味，或是廚師名氣；以樸素食材呈現心思和技藝的雕花，同樣受重視。但在現今甚麼也求快的社會，花，早已凋零，會欣賞這份手藝的人又有多少？

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 s8 y5 B% d7 E! A

聶師傅入廚四十多年，出自他手中的雕花多不勝數
七十年代的繁華雕花在約五、六十年代自廣州傳入香港；及後七十年代經濟起飛，人人吃飯講派頭，但那年代的食材種類遠不及現在多，要讓菜式賣相更佳，看上去更矜貴，惟有從手工入手，是故賣相精緻的雕花，便開始在各式中菜酒家盛行，在大型宴會及酒會等較隆重的場合中，更是從不缺席。用作雕花的，雖多是青瓜、蘿蔔等價格不高的食材，但經過師傅的精巧雕工修飾一番，卻會讓菜式賣相大大提升，甚至成為提高價格的手段。看着造型華麗的菜式，即使從沒有經歷過七十年代的筆者，也能從中感受到那年代的繁華。然而時移世易，在甚麼也講求快、靚、正的現今社會，花時間又花心機的雕花，已變得難尋，在香港還堅持提供的食肆少之有少，鏞記旗下的高級粵菜會所——嚐真，是其中罕有的一家。

www2.tvboxnow.com3 l5 t; `: \- q2 ^* {) ~% M

雕花講神態嚐真的總廚聶成，在廚房打滾四十多年，入行時只有十四、五歲，數一數手指，那大概是六十年代的事。那時找工作，要有熟人介紹又要送禮，對於出身清貧的聶師傅來說，能找到一份包伙食的廚房工，自不然格外珍惜。練習雕花，最需要的就是時間和心機，那時代的師傅普遍讀書不多，賴以謀生的一技之長對他們來說相當重要，所以便會不惜犧牲休息時間鑽研技藝，以保住飯碗。聶師傅想當年，看着一棵棵平平無奇的瓜果，在老師傅手中化成精緻的雕花，讓他着迷；對此產生濃厚興趣、手癢癢想小試牛刀的他，又生怕被前輩責罵浪費食材，便只好把握落場時間偷偷躲起來模仿師傅手工。聶師傅首先學習的，是最簡單的花形雕花，現在對他來說只消幾分鐘工夫的小菜一碟，卻曾幾何時考起了他：「初初嗰陣成日雕爛㗎，用咗成幾個月時間練習先雕到七、八成似！」到了作品開始像樣，才敢拿出來給前輩看，然後再進一步練習更考功夫的立體雕花。一棵雕花成功與否，取決於它的像真度。由於用以雕花的工具只是簡單的生果小刀和不同尺寸的雕刻刀，所以要表現出神態，刀工一定要熟、要幼細，否則便很難控制下刀的準繩度。「雕鯉魚最考功夫係魚身圓滑嘅曲線，要手勢好先做到；同埋呢啲立體位要逐忽逐忽雕空整㗎！」聶師傅指着自己的作品興高采烈地說。原來他的作品都是以原個瓜果雕成，若稍有小小失誤，整個作品便要報銷。看着碟中栩栩如生的鯉魚，魚身、魚鰭、魚尾，處處也是功夫；即使有多年雕花經驗的他，依然要花近一小時製作！最常見於雕花的食材，是白蘿蔔和青瓜，因為瓜身不太軟亦不太硬，故較易掌握，但到後期，功多藝熟的聶師傅幾乎任何瓜果也會使用，茄子、青瓜、西芹、薑統統難不了他。數多年來的得意之作，聶師傅就選了西瓜雕花：「嗰次係用剪紙畫嘅形式，喺西瓜皮上面雕隻熊貓出嚟，足足用咗我八個鐘頭！」自言眼力已大不如前的聶師傅，坦言已再做不到如此精細的作品。這麼多年來，聶師傅收過不少徒弟，但很多已移居海外，甚至退休。經歷過雕花全盛時期的他，當然不想這門工藝日漸式微，但他也承認，雕花的舞台已越來越狹窄：「家社會太講求效率、收益，生意忙、人手又少，無乜空間比師傅做呢啲功夫嘢！同埋家啲人教育程度高，有好多選擇，想請人都難，仲邊有人咁有心機學雕花？」

公仔箱論壇 C7 P% o- i/ ~
. G8 N% z4 M3 f6 y5 v" P9 T$ K- ^

. [. r7 J$ b7 p, E6 Q
tvb now,tvbnow,bttvb* r" K! P3 _! L$ [7 r) ?/ W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z$ b/ Y0 s- ~( _2 \/ ?
( {1 X9 C* h. ?
; I' N* P% A7 e9 e- e

翡翠帶子夾不要看雕花結構複雜，便以為是逐片砌成，查實是以蘋果原個雕成

玉環貴妃瑤柱甫雕花以白蘿蔔製成，繽紛顏色來自食用色素

公仔箱論壇9 s) L/ B4 _2 j$ I/ S; F1 Y$ y) a
: b4 h- e3 x6 \5 q

( R' B8 _# R( X& |' [; c0 S; \$ z8 | D

杏香鳳尾蝦

茄子算是較少見於雕花的食材

雕花的顏色除了來自食用色素外，師傅亦會善用瓜果本身的表皮顏色作點綴

3 q) W$ K, X7 y9 j4 U* f. X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 }1 t7 |+ E$ u4 `
用以雕花的工具只是簡單的生果小刀和不同尺寸的雕刻刀，要表現出神態全靠刀工。

tvb now,tvbnow,bttvb# |# H u+ |! |9 H- j( o7 [
tvb now,tvbnow,bttvb+ P- K4 N0 T/ ^, K- Z6 q
蘿蔔花逐步雕/ b7 h! u( D* H' L% b4 d/ J! f+ ~
tvb now,tvbnow,bttvb2 K+ J/ L. w6 Q) ^- S' l1 o

1.先把蘿蔔較多瑕疵表皮切走

2.以生果刀把蘿蔔修成圓錐體

3.削出花瓣形狀

公仔箱論壇. w- o5 P" x0 l3 T

4.每層花瓣間須雕空

5.越內層的花瓣要越小片!

完成

tvb now,tvbnow,bttvb: L5 J. D! |! V, `
＊嚐真屬私房菜形式，收費根據食材而定，平均消費約$1,000/位，須預訂。 b" d/ T& }, j5 F* f3 a1 J# t
/ A" W! N! ~: G' h. s& |/ ]

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~# m7 ~5 x" X
# \8 R( {- x- s( z: \
中環威靈頓街32-40號鏞記大廈8樓 " a5 e: [; x4 d4 y1 n3 \/ s

, _% w2 g: t' {/ c' n
公仔箱論壇0 m: Y* L8 N* h% Z" T. B* y4 B# X
tvb now,tvbnow,bttvb3 I4 T8 u3 n( S) T: e5 b4 k

鶴湖蟹影東來順的得獎名菜，$80/位（兩位起，四位起才有雕花 tvb now,tvbnow,bttvb& U& ~( V1 P/ p" y8 q( M
三分鐘熱度無人堅持到在東來順，找到另一個、亦是酒樓唯一一個的雕花，是他們的得獎名菜鶴湖蟹影。菜式以蟹為主要材料，配以龍蝦粒及花雕酒一同炒香，再放於香脆的鍋巴上。設計此菜的主廚想到蟹是從西湖而來，便以橙酒啫喱打造出藍色的湖，而落在湖中央的，便正是以蘿蔔雕成的鶴形雕花。雕花雖然不作食用，但師傅在設計時，均會慮及與主菜的配搭，像來自湖的蟹，便會配襯同是生於此的鶴，這些亦是雕花師傅在手工以外所花的心思。這個鶴形雕花精妙之處在於其翅膀：一層層的羽毛先以雕刻刀刻出形態，然後再以生果刀雕空，羽毛看上去極富層次和立體感；較獨特的是翅膀以入榫形式裝上鶴身，而非原個雕成，與聶師傅的處理手法有異。當天為我們示範的潘振超師傅，比聶師傅年輕一截，心裏不禁暗喜，原來在城中，做雕花的年輕師傅還是有的！潘師傅雕出來的鶴形神俱備，但與他聊雕花，發現話語間少了聶師傅的那一份雀躍和熱愛，他坦言當初學雕花只是工作需要，但當然，要練成在他口中相當花精神的這一門手藝，少一點恒心和耐力也不行；他說現今的年輕學徒，就是少了一份耐力：「雕花個造型好靚，其實都吸引到唔少學徒話要學，但衰在個個都三分鐘熱度，無乜得幾個會堅持到！」那雕花是否真的無可避免要成為歷史？「我相信會，因為香港步伐太急，最緊要係雕出嚟又唔食得，無咩人欣賞㗎喇！」雕花的淡出，在兩位師傅口中離不開一個「急」字。無論是為廚者，或是食客如我們，是否也該放慢腳步，好好細味這門傳統工藝，讓它不致走進歷史？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o5 M, w( B7 b- A

www2.tvboxnow.com( N$ N8 V( H( {+ U: \% Q
' V0 I: C" \& ^

公仔箱論壇6 n6 a1 a* ]/ ?7 C* n6 Y! ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^' d t0 a9 g% F* k
使用的工具只有小生果刀及不同尺寸的雕刻刀。

tvb now,tvbnow,bttvb) e, I( U! d; h# S
tvb now,tvbnow,bttvb/ ~. e" B4 e7 L+ u

尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表