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天氣炎熱,縱使是無肉不歡的食肉獸,也會覺得過多的脂肪使人飽滯,今次找來較清新的雞肉料理,讓你吃得清爽。別以為雞肉無新意,「鳥信」餐廳用料講究,食材分別是日本山口縣的銘柄雞、德島縣的阿波尾雞及法國布雷斯的高級藍腳雞,三種都是雞中名牌,非常矜貴。
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雞髀筋串燒 最罕見揭開布簾,踏入「鳥信」餐廳,看見大大的開放式廚房及一排排對着廚房的坐椅,馬上感到濃濃的日本風。餐廳不大,進門即可看見日本大廚吉田貴芳埋頭在認真烹調串燒。" ]7 }) G7 x' N( I* N3 a
串燒是餐廳的招牌菜,價錢亦偏高,皆因串燒食材以山口縣的銘柄雞為主,當中最罕見的是一隻雞只有兩條的雞髀筋串燒,用雞髀嫩肉相連的雞背筋製成,需於兩星期前預訂,另外,亦有較少見的雞尾串燒。
6 m% F4 E4 a1 _9 e8 f4 b! p* wtvb now,tvbnow,bttvb吉田師傅有20年日本料理的經驗,深明食客嘴刁,要吸引客人,就要夠刁鑽。他說:「呢兩樣食材,就算喺日本都唔常見,好少餐廳會吃到。」雞髀筋及雞尾的樣子跟想象中很不同,看來很平凡,只像普通的雞塊,但放進口中,充滿驚喜,雞髀筋肉軟滑彈牙,雞尾則有較多脂坊,肉汁豐盈。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V9 c3 i+ g% x4 ]! ^% u
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. U/ r' f' L% ^- d/ u6 H1 a' zwww2.tvboxnow.com 自家製雞肝醬$90/20g製作雞肝醬,需時三日,很花工夫 | 雞肉茄子$80茄子來自博多,是秋天應季的食物,上層鋪有蝦肉碎及雞肉,伴以麪豉芝士 | 左上至下雞翼$34 雞尾$30雞髀筋$40 雞皮$28右上至下蘆笋$20 銀杏$20 雞心$28串燒以著名的冲繩海鹽作調味,燒雞時分四次灑在串燒上,引出雞的鮮味 | 公仔箱論壇+ a* S' J8 E% l# c; k
藍腳雞髀 最嫩滑此外,師傅推介特別串燒法國藍腳雞髀,此雞被譽為法國國雞,腳藍身白頭紅,農夫會在最後10天餵飼穀物及牛奶,令雞的皮膚更雪白。「法國藍腳雞全身最嫩嘅地方就是雞髀,所以我哋特別入貨嚟做串燒。」想食得更地道的話,可以要求加入京葱,師傅會把雞肉及京葱間隔式放在竹籤上,「通常我哋會食串燒兼飲酒,有埋京葱,飲酒都大啖啲。」tvb now,tvbnow,bttvb' Y/ i1 o( V6 p8 r. z
單吃串燒,未免太單調,餐廳也有其他特色的雞料理前菜,當中的自家製雞肝醬很受歡迎,肝醬以日本雞肝及法國鵝肝混合而成,增添層次,口感則像蛋糕上的忌廉,細滑creamy,配上小多士一起進食,襯到絕。師傅說這道菜很花工夫,要在三日前準備,否則肝醬不能凝固。# U' j6 [$ _( g% T
另外一款受客人追捧的,就是清雞汁雞蛋卷,雞蛋來自長崎縣,有濃郁的蛋香。雞蛋混上熬了五個多小時的雞湯,在蛋香以外多添一份香氣,再把蘿蔔茸和雞湯灑在玉子上,師傅笑稱雞的精華盡在此菜中 公仔箱論壇8 L- `$ J% G% r b
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5 W: t, J- [1 i( P2 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 清雞汁雞蛋卷$90/5件很欣賞師傅的心思,半月形的彎碟令雞蛋卷看來更美味 | 法國藍腳雞髀$280師傅說全雞最美味的地方是其雞髀,貪其味濃肉嫩 | 雞肉漢堡扒$120漢堡扒以燜法製成,可選配牛骨熬成的和風濃牛汁,更惹味 | TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l- _; u4 p- n9 j
雞湯麪$80食物的靈魂在湯中,食麪前必定要喝一口湯,清而不膩
1 e0 S* Y3 U, n8 w0 f" ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞湯麪 靈魂在湯底食過前菜,主菜可選雞肉漢堡扒,漢堡扒以雞胸、雞髀及山椒等混合而成,吃來不會太軟,因為師傅加入了雞軟骨,增添口感。建議最後可點雞湯麪,為雞全宴畫上漂亮的句號。雞湯麪看來很清,沒有肉沒有太多的配菜,靈魂全在湯底中,湯味道很濃,卻一點不濁不油膩,令人有很補身的感覺。 tvb now,tvbnow,bttvb' I0 Q3 I5 ?% O9 R
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/ i& I0 {& ~1 j; R. _6 J. T. e公仔箱論壇用耳朵聽食物邊吃邊疑惑,平常我們去BBQ,為何沒有師傅弄得好吃?原來師傅使用了被日本人被視為「木炭中的國王」的「備長炭」,用和歌山的橡木製成,價錢是普通炭的三倍,除了令食物添上原始炭香外,更不會形成焦黑的炭灰。師傅更有獨門燒烤心得,「燒串燒時會好專注咁望實串燒,不斷轉動串燒令佢燒得勻稱,仲要留意食物嘅顏色,食物熟就會由白色轉淡金色。另外用耳朵去聆聽,食物熟時會出油,繼而會滴落火中發出聲音。留意細微處,食物就可以燒到啱啱好,唔會太生或太熟。」運用五官來烹調食物,難怪與眾不同。
% D$ p6 q: [ ? _0 e地址:銅鑼灣恩平道42號亨利中心12樓 & f Z' l+ s- J" z
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餐廳位於銅鑼灣,交通方便,是朋友共聚的好選擇 | 餐廳設計充滿和風,令人有進入日本小店的感覺 |  |
0 D4 G, ?4 t. E2 [& Wwww2.tvboxnow.com日本雞有雞味吉田師傅認為日本雞最有雞味,所以堅持使用日本名雞作為食材,但擔心一旦日本爆發禽流感,餐廳便會大受影響,經研究後,發現法國的藍腳雞味道跟日本雞接近,故同樣會入口其他國家的雞。三種雞各有特色,師傅依據其特點製作成不同的料理。
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! o: }7 U1 Z3 U% ~) ]" `山口縣的銘柄雞由人工飼養,是約40至50日大的走地肉雞,雞味濃郁,纖小嫩口。由於雞肉非常滑嫩,最適宜做串燒。
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0 ^0 W0 T' `5 X1 `, e, |阿波尾雞
( C1 ^* N7 m. ^0 N& _tvb now,tvbnow,bttvb德島縣的阿波尾雞是日本的名雞,只限在德島縣飼養的才能命名。阿波尾雞奔跑起來的架勢猶如當地著名的「阿波舞」,故取名「阿波尾雞」。這雞養足100天,脂肪低口感適中,宜做料理。
8 v* c) r8 v* B- P# xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com7 W2 N; U, W+ T1 e, g) \9 m5 c
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法國布雷斯的藍腳雞屬於緩慢生長的品種,成長期不得少於四個月。鳥信選用它是貪其肉質鬆軟,肉呈大理石紋,燒熟後肉汁豐盈,當中以其雞髀肉最為美味。 |