8 x( u6 ^$ S# H, p4 Qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x$ A6 \: ~2 K7 y4 v8 U
個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R) q- q$ Z7 W0 B
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" Y2 z {6 W& Rwww2.tvboxnow.com批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。 ' F; S7 E" y+ N, W
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) j4 e: L, r+ q& n
1 j m! g% | u) ?, w$ r 不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。
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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。tvb now,tvbnow,bttvb) v, y, O6 p( K/ `, c. Y/ O
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豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」 3 W- m3 H) ^& e0 @
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法式Tart Tatin公仔箱論壇; L/ U. c* I3 N& l6 k: j0 _
Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。
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; z, j$ Q6 K' }3 X; F: U6 B8 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金寶Crumbletvb now,tvbnow,bttvb) Y# w, S$ G' ?/ o
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。 ~! ~3 D% p6 S1 }% a7 q. T
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: }" D1 k1 ?& W0 q4 a8 X公仔箱論壇 拿破崙 Napoleon
! F' o4 D: j6 P0 X8 m6 t拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。 1 I2 p% j( b- ]
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# B3 o7 U% g) Z4 T6 W+ W t: M/ M: D常見批底大比拼 甜批皮
: h" n! _1 z) N即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。 www2.tvboxnow.com6 V5 x! W1 R$ H, J6 e# W9 c0 M
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: p A' Z* A/ R% M( z公仔箱論壇 鬆酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H) G) J, ^$ d# [2 V: L9 E U
酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。
8 s! f2 H& Q, O1 {& {# X4 z5 atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b2 {& d8 z! k+ \4 D
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' S2 F. `% y8 w' K" v公仔箱論壇 拿破崙酥皮
6 o& u0 e4 b% ?8 u$ w" V( ` etvb now,tvbnow,bttvb拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V/ F2 a6 V; p+ a7 y
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1.布冧撻$68/件(需預訂)公仔箱論壇- K- e5 a8 i! [' p8 h" f: r+ ~
用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f） tvb now,tvbnow,bttvb: T& o: A; ]* j% R9 ~. h' i9 Y
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2.紫薯撻$38/件1 X+ Q9 h/ W' v1 _* Z+ {3 V1 l$ S# o
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j） tvb now,tvbnow,bttvb2 w/ l7 x0 c6 Q+ y9 X* t
8 T3 S/ x0 K2 a; g0 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a* z* u/ `. E
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6 X) i, Z% J* X/ Q- q0 u! iwww2.tvboxnow.com3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件www2.tvboxnow.com0 R0 T: l/ ]/ r: t' H6 O) V0 {% N
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^1 k0 U* D: c
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0 p/ t. l2 ^3 H! Dwww2.tvboxnow.com4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
7 }$ c0 a" D( V& {. ^" T公仔箱論壇還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）
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& ^% _& O9 r; ^公仔箱論壇5.熱帶香蕉撻$38/件
3 [- C6 b8 T9 i, D公仔箱論壇日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）
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- a8 B3 V! m% B: B# [tvb now,tvbnow,bttvb6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）
9 h" ~4 Q3 [+ Q! ~) F! s這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）
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: A1 v: [0 X- P3 j! o3 [: p7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）
5 J$ ^6 J7 T; F! e7 Ywww2.tvboxnow.com單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）
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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯
. K# G( g4 p. W& n( @& @充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i9 D) R+ j1 G- P7 ]
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9.呍呢嗱拿破崙$38/件
, k# j' y- ~$ B6 R5 o4 F2 [, N公仔箱論壇這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e） % ]' V( M7 _4 B$ m4 W
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6 D6 q0 U6 g" I) o! M$ Y6 s% e" _公仔箱論壇10.蘋果金寶$48/份$ h; L/ z& h' v" B! d0 \: f* E0 Z
這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）
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11.伯爵茶朱古力撻$31/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D% C7 F* d: O4 ]
伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）
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0 J' c$ i k. c9 n" {& e3 [12.酥皮椰撻$6/個公仔箱論壇3 r, G7 {9 q: v# U% y8 ]' L
一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a） www2.tvboxnow.com# W- H' Y+ B1 d4 c: I, {& U
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13.酥皮蛋撻$5/件
6 u1 D: t0 }6 l/ _0 U用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b） www2.tvboxnow.com( w) s& A/ q" d* X9 S- O
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; j/ f& e( C2 @/ E14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）/ T' Q' A9 \# i$ n( c) ^# Z& q: y( a7 ]
外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n） tvb now,tvbnow,bttvb3 ^3 w, E! h7 g
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15.富士蘋果批$78/份
) f2 j. _/ U2 h) x1 h2 X8 E原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）
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% W" }. p+ V" {: Ewww2.tvboxnow.com16.曲奇皮蛋撻$4/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l4 Q+ ]6 W- K9 G
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）
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士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
! {0 [! T8 A9 @/ ^tvb now,tvbnow,bttvb創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）
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19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）& \0 {+ z$ _! w k( L" Y" H" E
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f） * U) r# p, ]; Y; E0 u1 F
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20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n# e; l! v+ @+ F
餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）
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( Y6 x8 z" x- M, g; s公仔箱論壇21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）
' |) L7 s. q! ^% z甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）
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22.桑莓檸檬撻$23/件
W7 H6 o$ E/ `. n公仔箱論壇檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）
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9 O; P% g, X/ D, ]( L% a2 W23.雜果撻$285/個（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x0 `% ^9 }) h. L! P, ]3 O: o2 j
水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o） . _3 i* ]# i! d/ ]" p6 G R: Y+ _7 @
Y+ Y& j8 v# q4 o$ f公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G; ]* _, ]8 d V4 `
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24.藍莓撻$38/件
1 z; Z/ ?2 E+ `: E# D) p杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）
8 @# I3 O& V5 _+ B+ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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25.無花果撻$40/件
6 x: t2 X* T/ s4 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）
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26.紅莓撻$45/件www2.tvboxnow.com& ^- l' G. l: s# f( x M W+ O
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o）
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_$ a. {: Z5 M4 i' @tvb now,tvbnow,bttvb 27.港式少甜葡撻$6/個tvb now,tvbnow,bttvb! F9 |; _; M8 g
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）
0 n n( {6 t( X! t* r7 @6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇: s; }7 N; _) S) j) R9 _! s
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$ ]4 o! \/ q+ p* q+ a$ Ttvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m3 M0 \7 H2 @, b' c. e3 F8 v* ?
" Z' t: \4 }' O28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂） k3 K: f' c& [! `6 d. j$ R
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）
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# o( E( ^7 T# E% D* K$ P9 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- I! I4 w$ F _' s& Z" c& y
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29.芒果撻$430/磅6 A+ q9 F: A+ ~: O0 o8 h( M
將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k） tvb now,tvbnow,bttvb2 u3 k# f/ Y' c7 W7 ~% P! N
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30.果仁撻$38/件
/ K+ V% u% C9 J! P j5 L7 [( Q集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）
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31.木瓜奶蛋撻$14/件
$ U/ h7 g+ d, m1 }* z _公仔箱論壇燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d） 公仔箱論壇* |' j: j! v3 W/ Q. F
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32.雜果驚喜$38/件www2.tvboxnow.com3 H' X% ~. m6 \# h( }
店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h） , |; r$ f- M; a9 E
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Shoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號www2.tvboxnow.com M. Q! c3 f" `* I7 G
（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號3 F$ |$ U) {3 j9 ~- g2 T& s
（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
$ j0 P9 R! i" h% n0 w（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P' `/ O6 `% M& G ~! {+ s
（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖公仔箱論壇& \, k. [9 v: M# y5 W
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
9 }0 H) I3 {- m0 U4 ywww2.tvboxnow.com（g）Limehouse 灣仔船街35號地下www2.tvboxnow.com: a @7 X9 t/ E) d9 k' Y9 d9 o
（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下tvb now,tvbnow,bttvb" Z5 }3 j8 w: N1 R, e; e5 G
（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖
7 e2 x/ y9 Y( j3 V( Z. J) g, Gtvb now,tvbnow,bttvb（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下
+ E6 S6 f8 q/ s8 n) G5 [! ywww2.tvboxnow.com（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內) b* P' G( l. B9 d# K* \8 r7 l
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* v4 w+ n9 n) f# F% d
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
5 w3 [; B# P3 e. d（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
3 Q U0 L: A9 l8 [* N' w0 F（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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