 ■慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋，味道如熏火腿般嫩滑。
- v& I, i$ q0 a0 F' Z1 L中國人愛吃野味，但凡「背脊向天」都可以吃，別以為吃野味是中國人專利，西方以野味入饌的選擇比我們的還要多，但他們不為進補，只求一嘗那陣臊勁肉香，每年九月到翌年一月，都是歐洲狩獵野味的季節，今年唔食就要等到下年先有得食啦！  ■歐洲人最愛在秋冬季上山打獵。
0 q2 F7 |! C& l% @' ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D* S7 q( a6 t0 n l {
7 k8 {5 H6 i1 w/ X+ i+ J; ~+ @+ K
$ W; ?- I! ]7 z1 m3 M歐洲人即獵即食對外國人來說，吃野味（Game）平常不過，特別是飼養的兔肉和鹿肉，更是常吃的肉食之一。傳統上，英國的狩獵季節開始得比較早，往往在九月初便開始，歐洲人看準了動物轉冬季前搬竇遷移至和暖地區的時機，上山去大狩特狩一番，古時他們將狩獵當作遊戲，故野味英文名為Game。歐洲古代的皇室貴族很喜歡在這季節騎馬帶犬進入森林打獵，並將獵物烹調享用，雖然很多國家為了適量地保護生態自然，已明文禁止狩獵，但在英國等部份國家，狩獵依然是一項貴族的傳統活動，不過卻規定一年只有一次狩獵期。 8 g2 ]. {7 N3 ], R$ h- v
www2.tvboxnow.com, l( P7 V$ [: n4 ~
4 M& U( g* b3 c W9 J# g' y" q; z( I
3 _) O$ P/ J: G; d# [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■歐洲國家一年只有一次狩獵期，所以在冬季前必定大狩特狩。 3 l" m: B$ K5 S0 f3 T. o& @' V
歐洲各國的人對野味有不同的喜好，像意大利人愛吃兔肉；德國人愛吃鹿肉；法國人就特別喜歡野雞及野鴿，貪其肉質夠鮮嫩。對於野味，就像榴槤一樣，反應很極端，要不愛煞那陣膻香，要不聞到已想吐，但野味的臊勁，比羊肉更強勁！基本上，除了兔和鹿這些皮毛類野味外，還可分為野鴿、水鴨、雉雞、鷓鴣等羽毛類，其實野生禽畜一般比農場飼養的含有更豐富的蛋白質，而且更是低脂肪和低膽固醇，又無人工激素，不過肉臊卻濃郁得多，肉質亦較結實。要解決野味的臊味，中國人多以燉或燜方式來烹煮，而西式野味則更多姿多采，除燉湯外，大廚一般會在烹調前預先以紅、白酒醃製一至兩天，還慣用燒、焗、燴等方法，讓酒的酸甜香減低強烈臊味，又或配上醬汁調味，增加味道層次。由於野味肉質異常結實，大廚一般都以真空低溫慢煮，直至把肉煮腍，然後才煎或焗，入口鬆化腍滑之餘，肉香與臊香亦更平衡，減淡那種霸氣，卻又不失野性風味。 ) v( W& T- i9 A6 m \# J+ ]9 x1 B
tvb now,tvbnow,bttvb) w- J' s i5 _, H: u
www2.tvboxnow.com; {2 I) x2 s+ J4 v' A3 _
( M* d) `$ ~; u1 _8 e
& {& X+ `, C$ I6 e& z% C! O) i9 Htvb now,tvbnow,bttvb 法籍總廚Guillaume Comparat www2.tvboxnow.com& t/ ?5 `5 C* z5 a S V
浸紅酒去膻味歐洲早已踏入狩獵野味的季節，俗語有云「不時不食」，最近澳門銀河的庭園意大利餐廳推出野味菜式，今年的菜式比往年更多變化，除注重包裝外，全新口味、混合烹調等製法，已成為吃野味趨勢。法籍總廚Guillaume Comparat表示，「由於野生動物經常通山走，運動量相當大，所以肉質肥美之餘，也較一般肉類低脂、低膽固醇，是滋補又合乎健康的佳餚。我早前在北京及上海居住，覺得中國人不太喜歡野味，我認為是他們不知道炮製野味的竅門，其實只要懂得選用野味的不同部位，並以適當的配料醃製，真的好吃到舐舐脷！」
6 i7 E" w. Y! Y1 n+ z9 ?4 xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S$ h2 @) S! t; P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A/ _; `* [2 y1 j- O* B
" B: y) @( d% Z1 z" t4 X+ p公仔箱論壇
4 `8 j( M$ U' m0 d: E6 B3 c( q公仔箱論壇 ■龍蝦野味湯鍋，龍蝦的鮮中和野鴨及野鹿的肉臊味，加上松茸香，湯汁更鮮。 ' O5 R1 ]2 x% q8 L. e7 d- y
今次Guillaume專程從歐洲空運了野鹿、野雞、野鴨、鷓鴣、斑鳩及野兔，吃了滋補又暖身。說到處理野味，Guillaume會用紅酒、雜菜煮成的汁浸兩天，用以減少膻味，肉質亦隨之變腍，免除「嚡口」問題，之後會因應肉質來決定烹調方法。相反鷓鴣軟身嫩滑，味道不太霸道，於是醃的時間比較短，盡量保持其原汁原味！
; B5 Q0 a( }, }% Z, V8 j+ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當師傅拿出第一道慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋的時候，真的被嚇了一跳，這個碟子跟桌子一樣大，用了一個彎彎的勾把鷓鴣吊起，而其他配菜則擺放成森林一樣，Guillaume說構思是來自我們中國的雀籠，以慢火煮成的紅腿鷓鴣，其胸肉非常嫩滑，感覺猶如煙熏火腿，想味道再強一點，可伴以核桃提子乾進食，感覺無以尚之。另外一道我鍾愛的是龍蝦野味湯鍋，這個湯鍋有點像日本的ShabuShabu，湯底用上濃縮龍蝦湯，再放上野鴨與野鹿一起熬製而成，龍蝦與松茸則切片做生料，以大火灼幾分鐘，未吃已經可以嗅到濃濃的松茸和龍蝦香味，而龍蝦辟膻之餘可帶出肉鮮，輕輕灼熟入口，亦可令湯更鮮甜，一舉兩得。 & J$ `9 Y. @. s9 v; J$ \- a
1 V$ j) I+ I) T' f) g) d6 E+ ^8 A" v' y3 ]/ e3 W
2 }2 ?, r) h# ^$ [公仔箱論壇6 e- Y. m( i' d9 F: u. q
# l5 h4 T# D) ^3 q7 ~7 t$ |" ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; s) |0 h, T* M7 d) }8 {
% F+ v# {9 B7 I( rtvb now,tvbnow,bttvb4 z( A' T2 A( Z( ~0 x v
- d; B1 D! x' w5 q0 H- @1 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■野雉雞二重奏配干邑雞油菌及淡煙熏火腿，選用法國的頂級野雉雞，干邑醬更能帶出肉鮮。 |  ■羅西尼式鹿肉伴香煎鵝肝婆羅門參，鹿肉配頂級鵝肝，入口即溶，把鹿肉的味道提升至頂點。 |  ■平時每次到法國必吃Patéen Croute，這個野鴨醬麪包配上黑松露香草沙律，更添貴氣！ |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v* C1 [' o) x% C, y- B1 V" u* C
歐式珍禽及雜菌美食二道菜 MOP488+配酒 MOP199# W ?, v- j- d6 ]" U$ u" D
三道菜 MOP588+配酒 MOP207
% Q# k, [# }7 i9 T公仔箱論壇四道菜 MOP688+配酒 MOP204
1 K! _. {8 l5 [" C! ~" C$ l9 d/ z7 J4 Ntvb now,tvbnow,bttvb
, k/ E C8 m$ Y" A$ @+ }公仔箱論壇*包自選主菜一款
' n& a4 r! J, N* w7 Q" q$ X0 h推廣日期：10月17日至11月3日 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e# T& r9 ]) w* z
, a0 p4 T+ Z, y5 [# G4 i7 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 M/ R! i7 |& @( j1 z4 a: s) S
: J* G: X: v& D5 U) Cwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: S. o8 S7 c6 L
庭園意大利餐廳地址：澳門銀河綜合渡假城銀河酒店二樓201
# F; C6 S( d9 K3 H/ k3 m- x* h% C% k. I) V' j: \# W2 b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |4 }# Y# {- }0 o
6 ~, ~9 }( X& o: Z; g0 _- HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c1 a$ n- x! Q# X( i$ S
 ■紅燒野鴿，野鴿起出胸肉後，以刁草、荳蔻等醃味，慢煮後再煎香，咬落多汁，澆上以鴿骨、砵酒製的醬汁，令膩感大減。
9 |5 q0 J! }7 Y# u( l- o8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。兔肉低脂有嚼勁在香港，或者你會暗罵或明罵吃兔仔的人殘忍無血性，兔仔可愛形象如何深入民心，完全沒有想過要把牠吃進肚。不過，其實外國人吃兔肉，就等於我們吃雞肉，大部份人飼養兔仔，只為將之吃掉。在意大利、西班牙及法國等地，都有食用兔肉的習慣，尤其踏入秋冬，以打獵得來的野兔入饌，十分家常。連米芝蓮餐廳Mirror大廚兼合夥人Jeremy Biasiol都說：「法式野味不但注重肉質、醬料，配料方面亦更新穎及多元化，令食味的層次更豐富。法國人在秋季開始便會吃兔，在當地的超級市場，很容易買到雪藏的原隻兔肉，而在西班牙的露天市場甚至可見到還未去毛的新鮮野兔。相比其他野味如黃麖肉和鹿肉，野兔價廉量多，甚至多到滋擾日常生活。我爺爺在家也有養兔子，每當我們在冬天探訪他，他也會做兔子的菜給我們吃，其實兔肉非常有營養，含豐富的蛋白質，脂肪更低於所有肉類，我非常愛吃。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e3 a4 Y2 w) `; j9 U
Jeremy所炮製的兔饌，選用了從法國入口的兔肉，再揀選兔子的大腿和胸肉，兔肉屬脂肪偏少的白肉，肉質較雞肉多點嚼口，肉味輕帶淡淡野味的羶香。Jeremy說他要以葡萄酒將兔肉醃一夜，再加入香草及蒜頭等來醃肉，為味道偏淡的兔肉添加香味，而兔肉煎至七成熟就最好，肉質就會更結實、臊味更濃，此外，還有兔肝和兔腎，伴以兔肉和骨頭所做的醬汁，保留原汁原味，其實我覺得兔肉比雞肉的肉味更濃，有一種難以形容的味道。 www2.tvboxnow.com1 |$ b& j* }) [, \8 @# P4 O
6 V7 S2 a1 V: B! E& NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _) F( t& U2 H5 i7 C
1 d1 _+ a$ Z4 {3 I* y: LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& z' K' t. w' |* o. c/ btvb now,tvbnow,bttvb
! i2 M- C, z( C ~2 g. {$ H3 ]公仔箱論壇
0 ^8 J/ b; I+ W5 R# E( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. {* I& f7 c- A/ b1 `8 y' ^4 k公仔箱論壇 U" C3 p6 M e$ x6 S: T* U7 Z7 a
* d+ l; E7 E1 T公仔箱論壇 ■法式兔肉配兔肝兔腎，帶點雞肉的味感，味道濃厚。 |  ■法國鹿肉配黑松露、南瓜、栗子配朱古力汁，朱古力醬口感幼滑，味道香濃，能完全辟除鹿肉的膻味。 |
www2.tvboxnow.com$ n6 q- @: Y& l) a
Mirror Restaurant地址：灣仔灣仔道197-199號天輝中心6樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R8 ?9 p7 n E: }/ {* D% m
) |! T9 Y; c4 e2 t
（野味餐配兩道由廚師精選的主菜$1,388，需一星期前預訂） 6 P8 o2 b1 ]1 J V, `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P9 F5 C( ]* @* d2 i% W# r
# Q& o, W" {" E# i7 ~tvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com# ]* S/ A& }# I
公仔箱論壇1 d' {) K' m" _
 ■香煎紅鹿肩，伴以濃濃的朱古力醬，甜香濃滑。$395 tvb now,tvbnow,bttvb7 e& K% C! v+ z' ?) N
甘醇朱古力配膻鹿在野味中，鹿是最常見而又較常吃到的，在香港鮮見以鹿肉入饌。其實鹿肉鐵質高，脂肪含量只比兔肉高少許，肉質細嫩瘦肉多，含豐富的營養及維他命，並且易於被人體吸收，能預防心血管疾病。 www2.tvboxnow.com: z$ L+ ^5 x- f( \3 a$ _$ w
& j2 s2 p) f" R+ m2 U* L/ Y- m/ P9 e7 C L! N) b
# N3 J2 E" y- d- ^3 Y, ctvb now,tvbnow,bttvb
~! g9 Z* u$ y+ r/ Jwww2.tvboxnow.com ■燒野鴨胸，臊味不太濃，口感結實。$425 公仔箱論壇) q/ W$ n% k9 b: n
尖沙嘴凱悅酒店的希戈餐廳剛推出初冬野味菜譜中，選用肉質結實的一級紅鹿肩，法籍大廚Renaud Marin說中國人一般喜歡將野味切片做小炒，甚至燉湯或做煲仔菜，但西方一般都習慣將野味如斑鳩、野豬等先烹煮後拆肉儲存，食用時就加入不同的醬汁配料，而其他野味例如野兔、野鹿，膻味頗濃，又帶嚼勁，所以他都會以紅酒、香草醃製後，再用慢火烹調，把鹿肉每面都仔細的燒過，然後加上以朱古力、鹿肉汁、紅酒和醋慢慢熬成的醬汁，香氣四溢，朱古力汁不會太甜，口感幼滑，內裏的朱古力慕斯帶可可的甘醇味，反而與鹿肉配搭得剛剛好，亦不會搶去鹿肉香味，咀嚼起來也非常有口感，口味極佳，連Renaud也忍不住說了一句：「The taste is so matched﹗」假如你想嘗試野味，但又擔心自己不能接受那種臊味的話，野鴨胸的臊味，相信是令人容易接受的飛禽之臊，這裏的燒野鴨胸，Renaud用上茴香、蒜茸等醃一晚，焗熟後才起胸肉半煎炸，肉質結實而富口感。燒烤之後，配以用油鴨腿製成的肉批，味道同樣濃郁豐富，最適合冬季嘗味。 : R) l+ G- ]! s: l$ {$ A& L
l) u- o! j: g% M公仔箱論壇
1 _4 o! W) Y% \; Y& i6 Ywww2.tvboxnow.com
1 A5 a. H" ?8 _0 _3 d
+ H/ `0 S- M% rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。希戈餐廳地址：尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層 |
發表於 2012-10-3 01:01 PM
| 
發表於 2012-10-4 11:34 PM
| 
