■慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋,味道如熏火腿般嫩滑。
5 M; b8 j: @0 f7 A H$ |中國人愛吃野味,但凡「背脊向天」都可以吃,別以為吃野味是中國人專利,西方以野味入饌的選擇比我們的還要多,但他們不為進補,只求一嘗那陣臊勁肉香,每年九月到翌年一月,都是歐洲狩獵野味的季節,今年唔食就要等到下年先有得食啦! ■歐洲人最愛在秋冬季上山打獵。
/ E z3 G! F( J9 J9 f h公仔箱論壇2 h) t- N' p- h/ J# o, H7 `
( n0 Q. y: {9 h7 D- s公仔箱論壇
; f h: c/ @3 ^& N/ M4 D% Atvb now,tvbnow,bttvb歐洲人即獵即食對外國人來說,吃野味(Game)平常不過,特別是飼養的兔肉和鹿肉,更是常吃的肉食之一。傳統上,英國的狩獵季節開始得比較早,往往在九月初便開始,歐洲人看準了動物轉冬季前搬竇遷移至和暖地區的時機,上山去大狩特狩一番,古時他們將狩獵當作遊戲,故野味英文名為Game。歐洲古代的皇室貴族很喜歡在這季節騎馬帶犬進入森林打獵,並將獵物烹調享用,雖然很多國家為了適量地保護生態自然,已明文禁止狩獵,但在英國等部份國家,狩獵依然是一項貴族的傳統活動,不過卻規定一年只有一次狩獵期。
& {1 ^4 [& S4 ?! ~& e; e; K/ G
; l% Q7 E- b+ s& g+ R# r/ Itvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com: x5 [$ j* H Q
0 ^& b$ b$ S% jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) q V% f6 N! k" W. P" r0 F1 S
■歐洲國家一年只有一次狩獵期,所以在冬季前必定大狩特狩。
% {# O( B/ [1 v8 q! I8 |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。歐洲各國的人對野味有不同的喜好,像意大利人愛吃兔肉;德國人愛吃鹿肉;法國人就特別喜歡野雞及野鴿,貪其肉質夠鮮嫩。對於野味,就像榴槤一樣,反應很極端,要不愛煞那陣膻香,要不聞到已想吐,但野味的臊勁,比羊肉更強勁!基本上,除了兔和鹿這些皮毛類野味外,還可分為野鴿、水鴨、雉雞、鷓鴣等羽毛類,其實野生禽畜一般比農場飼養的含有更豐富的蛋白質,而且更是低脂肪和低膽固醇,又無人工激素,不過肉臊卻濃郁得多,肉質亦較結實。要解決野味的臊味,中國人多以燉或燜方式來烹煮,而西式野味則更多姿多采,除燉湯外,大廚一般會在烹調前預先以紅、白酒醃製一至兩天,還慣用燒、焗、燴等方法,讓酒的酸甜香減低強烈臊味,又或配上醬汁調味,增加味道層次。由於野味肉質異常結實,大廚一般都以真空低溫慢煮,直至把肉煮腍,然後才煎或焗,入口鬆化腍滑之餘,肉香與臊香亦更平衡,減淡那種霸氣,卻又不失野性風味。 5 u9 M1 {3 A. Z
: K$ C* S4 S, e( L, \5 d) ^& H
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S) b; E! `" O1 [1 g
公仔箱論壇" _; I* k' M* T- H+ f/ P
' Z( d/ n! L0 y9 [8 ? 法籍總廚Guillaume Comparat www2.tvboxnow.com2 K( ]/ V C- }
浸紅酒去膻味歐洲早已踏入狩獵野味的季節,俗語有云「不時不食」,最近澳門銀河的庭園意大利餐廳推出野味菜式,今年的菜式比往年更多變化,除注重包裝外,全新口味、混合烹調等製法,已成為吃野味趨勢。法籍總廚Guillaume Comparat表示,「由於野生動物經常通山走,運動量相當大,所以肉質肥美之餘,也較一般肉類低脂、低膽固醇,是滋補又合乎健康的佳餚。我早前在北京及上海居住,覺得中國人不太喜歡野味,我認為是他們不知道炮製野味的竅門,其實只要懂得選用野味的不同部位,並以適當的配料醃製,真的好吃到舐舐脷!」 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e$ h) m- c5 O! G5 a
公仔箱論壇* C% W! D! X$ y) `
: e2 m: u. z. `' h, M3 ltvb now,tvbnow,bttvb
; K1 p( t! I$ L& e& Z+ W( G/ Jtvb now,tvbnow,bttvb
4 K" X/ G9 n: i4 V' K# K) t公仔箱論壇 ■龍蝦野味湯鍋,龍蝦的鮮中和野鴨及野鹿的肉臊味,加上松茸香,湯汁更鮮。 www2.tvboxnow.com8 X w6 i. d3 n
今次Guillaume專程從歐洲空運了野鹿、野雞、野鴨、鷓鴣、斑鳩及野兔,吃了滋補又暖身。說到處理野味,Guillaume會用紅酒、雜菜煮成的汁浸兩天,用以減少膻味,肉質亦隨之變腍,免除「嚡口」問題,之後會因應肉質來決定烹調方法。相反鷓鴣軟身嫩滑,味道不太霸道,於是醃的時間比較短,盡量保持其原汁原味!公仔箱論壇* Y6 D) t. w: B* u) T0 s- k( V1 r) Y
當師傅拿出第一道慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋的時候,真的被嚇了一跳,這個碟子跟桌子一樣大,用了一個彎彎的勾把鷓鴣吊起,而其他配菜則擺放成森林一樣,Guillaume說構思是來自我們中國的雀籠,以慢火煮成的紅腿鷓鴣,其胸肉非常嫩滑,感覺猶如煙熏火腿,想味道再強一點,可伴以核桃提子乾進食,感覺無以尚之。另外一道我鍾愛的是龍蝦野味湯鍋,這個湯鍋有點像日本的ShabuShabu,湯底用上濃縮龍蝦湯,再放上野鴨與野鹿一起熬製而成,龍蝦與松茸則切片做生料,以大火灼幾分鐘,未吃已經可以嗅到濃濃的松茸和龍蝦香味,而龍蝦辟膻之餘可帶出肉鮮,輕輕灼熟入口,亦可令湯更鮮甜,一舉兩得。
7 ?: B2 E6 \4 G% d% ntvb now,tvbnow,bttvb
& x7 R1 D7 J/ b7 b" U3 h5 ]1 Dtvb now,tvbnow,bttvb2 z' B* }! i/ z$ e
tvb now,tvbnow,bttvb8 o( @1 G0 |4 ^! K1 @; t5 V% Q& C. `
3 G; I0 b8 w9 C1 v
9 n3 b8 G- d9 m7 }# {: Z) M" JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. S/ G* O% |% z$ W3 L P0 y( e
1 p% ~3 _' D S" J* \
) ?/ |# T0 c3 R" K; m* b
4 K# D' v% ~% U) X% K8 u% Z% U! bwww2.tvboxnow.com ■野雉雞二重奏配干邑雞油菌及淡煙熏火腿,選用法國的頂級野雉雞,干邑醬更能帶出肉鮮。 | ■羅西尼式鹿肉伴香煎鵝肝婆羅門參,鹿肉配頂級鵝肝,入口即溶,把鹿肉的味道提升至頂點。 | ■平時每次到法國必吃Patéen Croute,這個野鴨醬麪包配上黑松露香草沙律,更添貴氣! |
) h( D$ y4 f. k2 x- X% ]www2.tvboxnow.com歐式珍禽及雜菌美食二道菜 MOP488+配酒 MOP199
0 p: i# ]8 C: J+ B% S三道菜 MOP588+配酒 MOP207
5 o+ {$ R# u/ S9 Y- _& @/ W! f7 K四道菜 MOP688+配酒 MOP204
( m- b5 |1 k' @/ ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! ?9 V* ?0 O3 r# ktvb now,tvbnow,bttvb*包自選主菜一款www2.tvboxnow.com6 N% t4 F" f" u" e4 N
推廣日期:10月17日至11月3日
& e2 Y! r8 X9 j1 j2 ~, t% q. o$ [1 A
8 \* X* c! g$ z- {' N* L7 Twww2.tvboxnow.com
* U9 {! e1 C" e公仔箱論壇4 o1 f/ e& K# }3 i
5 s8 v2 M* g, M2 C! b9 t, x$ p9 p庭園意大利餐廳地址:澳門銀河綜合渡假城銀河酒店二樓201
{) ]9 p& z9 k' ?4 A公仔箱論壇公仔箱論壇/ c; X3 `) U1 ?& x. o
公仔箱論壇 j2 U4 t" W9 ]" U {- \* n3 s
9 g9 |% F3 H" a+ Awww2.tvboxnow.com
7 ]/ h( \% o' }: U: K5 j ■紅燒野鴿,野鴿起出胸肉後,以刁草、荳蔻等醃味,慢煮後再煎香,咬落多汁,澆上以鴿骨、砵酒製的醬汁,令膩感大減。 www2.tvboxnow.com: J5 X! i; }. ?% {7 H$ g
兔肉低脂有嚼勁在香港,或者你會暗罵或明罵吃兔仔的人殘忍無血性,兔仔可愛形象如何深入民心,完全沒有想過要把牠吃進肚。不過,其實外國人吃兔肉,就等於我們吃雞肉,大部份人飼養兔仔,只為將之吃掉。在意大利、西班牙及法國等地,都有食用兔肉的習慣,尤其踏入秋冬,以打獵得來的野兔入饌,十分家常。連米芝蓮餐廳Mirror大廚兼合夥人Jeremy Biasiol都說:「法式野味不但注重肉質、醬料,配料方面亦更新穎及多元化,令食味的層次更豐富。法國人在秋季開始便會吃兔,在當地的超級市場,很容易買到雪藏的原隻兔肉,而在西班牙的露天市場甚至可見到還未去毛的新鮮野兔。相比其他野味如黃麖肉和鹿肉,野兔價廉量多,甚至多到滋擾日常生活。我爺爺在家也有養兔子,每當我們在冬天探訪他,他也會做兔子的菜給我們吃,其實兔肉非常有營養,含豐富的蛋白質,脂肪更低於所有肉類,我非常愛吃。」
! v; `% v' j4 h: BJeremy所炮製的兔饌,選用了從法國入口的兔肉,再揀選兔子的大腿和胸肉,兔肉屬脂肪偏少的白肉,肉質較雞肉多點嚼口,肉味輕帶淡淡野味的羶香。Jeremy說他要以葡萄酒將兔肉醃一夜,再加入香草及蒜頭等來醃肉,為味道偏淡的兔肉添加香味,而兔肉煎至七成熟就最好,肉質就會更結實、臊味更濃,此外,還有兔肝和兔腎,伴以兔肉和骨頭所做的醬汁,保留原汁原味,其實我覺得兔肉比雞肉的肉味更濃,有一種難以形容的味道。 www2.tvboxnow.com' h& C& s7 e5 ^) H7 d. u- l, h
4 i) v2 L8 o+ Rtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb" b1 R$ x. l8 }
6 \7 |; U9 G6 W公仔箱論壇, ?. ]3 ?! a" G/ B# U7 u1 W
tvb now,tvbnow,bttvb! d: L( K: I$ q) b, z. N& J, u
* k# `$ X) L {! ?% R% iwww2.tvboxnow.com公仔箱論壇# l% Y7 F( o% c" \8 z% M
% H' r3 d# v! o$ l0 x
) d# Y! k) @4 u. C% |
■法式兔肉配兔肝兔腎,帶點雞肉的味感,味道濃厚。 | ■法國鹿肉配黑松露、南瓜、栗子配朱古力汁,朱古力醬口感幼滑,味道香濃,能完全辟除鹿肉的膻味。 |
0 r, ]' z$ \! G) |8 o' u! C9 ~# UMirror Restaurant地址:灣仔灣仔道197-199號天輝中心6樓tvb now,tvbnow,bttvb `5 S4 @6 @3 @
: r# Z/ k. c0 D5 M5 |
(野味餐配兩道由廚師精選的主菜$1,388,需一星期前預訂) 8 C3 V" ^% U U8 W3 d5 P: y
. ]$ L) Q7 X+ ]# Cwww2.tvboxnow.com
6 ]" F Q) G; d公仔箱論壇% p. H1 A. r S; u0 O- A2 R( }
) Q `3 E( X. h$ S7 ] ■香煎紅鹿肩,伴以濃濃的朱古力醬,甜香濃滑。$395 8 `% J* V5 p$ O! q0 h' y/ A. ]
甘醇朱古力配膻鹿在野味中,鹿是最常見而又較常吃到的,在香港鮮見以鹿肉入饌。其實鹿肉鐵質高,脂肪含量只比兔肉高少許,肉質細嫩瘦肉多,含豐富的營養及維他命,並且易於被人體吸收,能預防心血管疾病。 4 a: a9 w" O2 d% B5 T! n; P/ b, C
tvb now,tvbnow,bttvb2 C2 Q7 V8 `) p) h6 ^1 s2 }: ~, {
: k1 ^" H9 f9 k) [) v, p: M! A
www2.tvboxnow.com% J3 F" C& e0 ^) j. R8 ?) E
www2.tvboxnow.com2 y3 o. X$ l. `3 q' K; d" R
■燒野鴨胸,臊味不太濃,口感結實。$425 www2.tvboxnow.com+ Y4 ~- Y, ^" O8 I; I6 n: f$ i2 M0 z
尖沙嘴凱悅酒店的希戈餐廳剛推出初冬野味菜譜中,選用肉質結實的一級紅鹿肩,法籍大廚Renaud Marin說中國人一般喜歡將野味切片做小炒,甚至燉湯或做煲仔菜,但西方一般都習慣將野味如斑鳩、野豬等先烹煮後拆肉儲存,食用時就加入不同的醬汁配料,而其他野味例如野兔、野鹿,膻味頗濃,又帶嚼勁,所以他都會以紅酒、香草醃製後,再用慢火烹調,把鹿肉每面都仔細的燒過,然後加上以朱古力、鹿肉汁、紅酒和醋慢慢熬成的醬汁,香氣四溢,朱古力汁不會太甜,口感幼滑,內裏的朱古力慕斯帶可可的甘醇味,反而與鹿肉配搭得剛剛好,亦不會搶去鹿肉香味,咀嚼起來也非常有口感,口味極佳,連Renaud也忍不住說了一句:「The taste is so matched﹗」假如你想嘗試野味,但又擔心自己不能接受那種臊味的話,野鴨胸的臊味,相信是令人容易接受的飛禽之臊,這裏的燒野鴨胸,Renaud用上茴香、蒜茸等醃一晚,焗熟後才起胸肉半煎炸,肉質結實而富口感。燒烤之後,配以用油鴨腿製成的肉批,味道同樣濃郁豐富,最適合冬季嘗味。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~' r$ s' r( h) J/ x0 S4 [
1 a0 w ?( j6 k/ K1 O3 @9 \* t" _- ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z; F& q7 S. V" D# e
/ y2 l" x0 b. w0 M
公仔箱論壇: j! E! z% Q$ |9 i/ z/ i
希戈餐廳地址:尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層 |