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人總是貪新厭舊,吃東西亦然,但奇怪的是即使天天新款,對於一些懷舊菜式卻依然念念不忘。可能出於感性回憶為食物加分,而懷舊菜之所以美味,也確有原因。這次看劉姑娘炮製的懷舊菜,總得把材料仔細地分別處理才一起煮,心機和時間絕對是美味之源。記者:謝翠玲 攝影:周旭文 示範:劉姑娘 ' n4 \$ v( ?- E4 q" V1 v
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4 I, r0 K) {8 @ x; b4 }) ~7 htvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔清湯牛腩這道被不少人讚賞過的蘿蔔清湯牛腩看似簡單,卻是易學難精的菜式。要做到蘿蔔腍身入味,牛腩有味道之餘又不會被香料蓋過原有味道,秘訣便是要有心機,不能貪快「一鑊熟」。先將兩樣材料分開蒸完,再加起來同燉,原汁原味又不油不膩。公仔箱論壇; ?% `5 |/ j( R' \
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材料:
# K* n0 |" I9 ~. c+ O K+ s1 otvb now,tvbnow,bttvb牛坑腩800克、白蘿蔔400克、鹽2茶匙、糖1茶匙、薑片適量、葱花1湯匙TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m/ L+ g% P3 ~. j/ e- L
蘿蔔湯料:荳蔻仁5粒、蒜肉4粒、紅棗2粒、薑2片、水200毫升
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做法:
6 O" N( u1 P8 Awww2.tvboxnow.com1.白蘿蔔去皮切角,放入滾水中汆水,撈起備用。
3 A, m+ \9 A' ^: UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.牛坑腩原塊放入滾水中汆水,撈起放入大盤中備用。+ r7 [6 X1 G6 Z4 }2 t
3.將已汆水的蘿蔔放入碗中,加入蘿蔔湯料,隔水蒸30分鐘。在牛坑腩面放上薑片,以大火蒸1小時20分鐘,熄火,焗15分鐘,取出,待凉後切件,留汁,去油取清湯。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S; s9 P5 |. C k3 A' m
4.將白蘿蔔和牛腩放入瓦鍋內,加入蒸牛坑腩清湯,加入原碗蒸蘿蔔及湯汁連湯料,下鹽和糖,蓋上,隔水燉30分鐘,取出,去掉湯料和油,灑葱花即成。
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) j( ~4 \' g( x. n7 D貼士:
+ t; q' R* B/ m( _2 ^. i% a. FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛坑腩要腍身,便要先煲完再熄火稍焗。
% Z$ A) y, J4 g. Y RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% P' y. U- A! o( `7 N: H公仔箱論壇www2.tvboxnow.com# U* a2 |5 K9 _! w+ F* k) R7 k
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" e+ E' }1 q8 u7 }+ ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。古法焗魚腸焗魚腸雖然不是甚麼高價菜,但卻是可遇不可求的懷舊菜,就算有幸吃得到,也未必能吃到放凉後仍不覺魚腥的。劉姑娘教路,要爆香材料再蒸,便能做到這種效果了。
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' k8 Q- H$ a O! q' Y/ v材料:
. c8 X8 q# }7 cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鯇魚腸4副、蛋(拂勻)6隻、油條(切片)1條、芫荽碎/葱花/水各2湯匙、乾葱茸/蒜茸/果皮絲各1湯匙、生粉/粗鹽各適量 調味:薑汁/紹酒各半湯匙、胡椒粉/魚露各1茶匙、鹽半茶匙
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( b; _3 W9 U/ m公仔箱論壇公仔箱論壇' `7 W, B- n" z1 L0 b( r
. y- z/ e! i0 C4 b2 r做法:
+ R% _2 [ M' |! ^公仔箱論壇1.魚腸剪開,以生粉和粗鹽在筲箕內擦洗淨,冲清水至白淨。魚膶及魚油留用。- s- T# v3 U3 v, l W
2.魚腸和魚膶放滾水汆水,爆香乾葱茸、蒜茸,爆炒魚腸、魚油和魚膶。
# `, j6 F7 b7 S {; _; K3.把炒好的材料加入蛋中,加芫荽、葱花、果皮、水,落調味拌勻,排上油條,隔水大火蒸10分鐘,再放入焗爐以200℃焗5分鐘至表面金黃即可。公仔箱論壇0 G2 Q" {/ r+ A W
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貼士:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: `2 j7 A1 l: Z- J1 u
鯇魚腸一般是魚檔下欄,要預先叫魚檔預留,或在鵝頸橋街市亦可買到。
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上海炸排骨配瑤柱菜飯上海式炸排骨即是我們平日吃的炸豬扒,充滿薑汁香而肉質鬆化,靠的不是甚麼鬆肉粉,而是一下一下的搥打鬆肉,講求心機和力氣,再配上特製的瑤柱菜飯,充滿菜香和瑤柱鮮香,小心太好吃而吃太飽啊!
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材料:
4 E2 [- b3 E1 K# q, Y. I( P公仔箱論壇炸排骨材料:脢頭豬扒4件、薑汁2湯匙、生抽1湯匙、糖半湯匙 炸粉材料:生粉/自發粉/水各3湯匙www2.tvboxnow.com2 ~& W6 @2 a& w' W. Y3 c
瑤柱菜飯材料:瑤柱(浸軟撕開)4粒、白菜(切碎)1斤、鹽32茶匙、薑茸/乾葱茸各2湯匙、紹酒適量、糖12茶匙、米3量米杯、上湯3.5量米杯 tvb now,tvbnow,bttvb* a' {' d# v0 h! }
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菜飯做法:
* A( M6 o& ]4 Y" l1 N+ t# |tvb now,tvbnow,bttvb1.白菜先加入鹽2茶匙約5分鐘至出水,倒去水份並洗走鹽份,擠乾水。燒熱鑊,爆香薑茸和乾葱茸,加入白菜和瑤柱炒香,灒酒。: H. c, r% {( G4 o$ R
2.米洗好,放入飯煲,加入炒過的菜和瑤柱,將餘下的鹽、糖和上湯加入煲中,按掣煮至飯熟即成。
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1 c2 A; K: r" T, w/ C& Ftvb now,tvbnow,bttvb 1 | 2 | TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _# j6 M! ~; f: s
1 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [' r) `- O Q+ w* e4 y
炸排骨做法:
7 j, I) U2 ]# q7 ?+ `. a1 U) ]3 _tvb now,tvbnow,bttvb1.將豬扒兩面大力拍鬆,加入薑汁、生抽和糖醃半小時。炸粉材料拌勻成炸漿,將豬扒放入,兩面平均沾上炸漿。
# E5 `6 _7 ]/ k4 \0 n6 v2.燒滾油,放入豬扒炸至硬身,反轉。收細火炸至熟,取出。吃之前再以大火翻炸一次,斬件上碟,配菜飯同吃。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _6 Q6 Q ` E6 r* ?
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# \4 \0 k3 x5 ?* h R) n9 ~www2.tvboxnow.com想要做出酥脆豬扒,要分開炸兩次。可以預先將豬扒炸熟,至開飯前才再翻炸,省時間亦可保持豬扒香脆。 9 v: q6 C5 F5 J3 @
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煮和食的淵源劉姑娘本名劉艷華,在壹傳媒任主廚已十二年了,很多高層和外賓,包括大老闆黎智英都嚐過她的手藝。她說自己很嘴饞,而且跟食有着很深的淵源。「小時候家裏有負責做飯的傭人,我七、八歲便愛跑進廚房偷師;偶爾大時大節媽媽親自下廚做客家菜,我又會在旁看。長大後我愛四處嚐新試味,吃完還會研究人家是怎樣做出來的,所以除了客家菜,順德菜、上海菜我都會做。」www2.tvboxnow.com+ ?* R' S, D4 v) q& k5 c
一手好廚藝,不僅讓劉姑娘發展起個人事業,也給她帶來了一段良緣。她笑說丈夫很愛吃,也很挑,夫家正是開酒家的,可是她不論做甚麼菜,他都會說好吃,拍拖時,她煮過一道「酸甜豬手」,更是定情菜式,一個愛煮一個愛吃,天作之合。劉姑娘的兩個兒子也是她的大粉絲,兒子們小時還鬧過笑話,「有次我醃鹽焗雞翼,醃好後去洗澡。誰知出來見到當時兩個幾歲大的兒子在啃着生雞翼,還跟我說:『媽媽,雞翼很香,但怎麼很難咬?』嚇得我大呼不妙,好彩沒有吃到肚子痛呢!
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: B1 d- ~4 Y, Q4 ]: g ■劉姑娘為讓懷舊食譜流傳下來,寫了這本《自家製劉姑娘懷舊私房菜》($60),慷慨地公開個人心得。 | ■清湯腩的味道,關鍵在於那幾顆荳蔻仁。 | 劉姑娘(劉艷華,壹傳媒大廚) | TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' V ]" `' H1 I$ S8 x( m
尋找自己的味道劉姑娘當了多年家庭主婦,其間很喜歡參加烹飪比賽,享受被欣賞的機會,然後一次機緣巧合就來了壹傳媒應徵。這些年來她的菜式得到一次又一次的讚賞,是她享受工作的原動力。她很記得黎老闆跟她說過:「一路學習,一路進步。」而也因黎先生一句說話,令她更努力尋找自己的味道。「一次我煮清湯腩,很多人讚好吃,卻欠了黎生的認同,令我決心要找出自己的味道。剛巧有次去深圳的小肥羊吃火鍋,那個清湯底把牛和羊的鮮味都帶了出來,我想清湯腩就該是這種味道啊!於是把湯渣包起,回來向人請教,終於知道秘密原來在於荳蔻仁。之後我加以改良,就成了現在的招牌菜了!」 |