[食肆地點] 冬至斬料　燒鵝

0 p5 \+ [# P: d$ i& U: J, D

今日冬至，適逢食界，燒鵝大熱，斬料加餸，不作他想。公仔箱論壇% P$ x0 L+ p: S1 ?' z" T% l
鵝之食味，烹調技巧，關乎兩點，一乃燒烤，二乃時間。
燒烤者，以古法炭火烤之，火候控制相對容易，皮脆肉嫩具炭火香味；
時間者，燒味之關鍵所在，出爐即斬即食，一氣呵成，又點會唔好食？

www2.tvboxnow.com6 Q1 q& a1 h! O: y3 R8 y

■即來半隻出爐鵝，髀免斬，拿着吃，那種滋味，非筆墨可形容。$188/半隻、$358/隻 2 j2 [- A, }* i: e# @) P
日賣百隻　即斬即食老闆雄哥豪語一出：「係你嚟等我啲鵝，唔係我啲鵝等你！」你便知道寸嘴背後的自信，句句是真理。天鴻的燒鵝可以用一句貨如輪轉來形容，那個像太空船艙的烤爐彷彿全日無休，由早上11點開始，先來二三十隻應付午市第一輪衝擊，然後下午歇一歇，睡個午覺，五點開始，爐火又再燃起，風乾了一個下午的肥鵝，不斷入爐出爐，尤其七、八點高峯期，門前聚了幾十人，每對眼睛緊緊盯着通往廚房的大門，而雄哥就在門後密密燒，剛在爐裏拿了一隻燒鵝出來，用火槍在鵝身燒幾燒，把剩餘毛頭燒去，再掛起來吹風大概10分鐘，讓鵝身肌肉放鬆，肉汁再滲入鵝肉中。由出爐到斬件到上桌到入口，整個過程20分鐘內完成，鵝肉熱辣辣上桌，一啖咬下，鵝皮嘶咧一聲，竟有爆汁效果，而且燙口，耳鼻喉同達至高滿足境界。公仔箱論壇" m% t O; R5 w4 O; a4 ~! m: ]1 c G
天鴻的燒鵝好食，時間就是關鍵。「閒日賣五六十，假期七八十，紅日肯定過百！」當然，鵝靚也是主因，「我們的鵝由佛山知名鵝場供應，由宰殺到店舖時間不超過六小時。」有人認為即劏即煮是新鮮保證，但有幾小時讓家禽肌肉放鬆，烹煮出來的肉質會更嫩滑，「你知唔知食燒鵝配邊隻啤酒好？我試過晒，都係藍×最好，濃淡適中，不會蓋過鵝味。」難怪，剛才那一口鵝髀和那一口藍×，互相輝映，印象難忘，「有啲客離港都要外賣幾隻走，嗱，呢啲棺材咁嘅就係名副其實『飛天燒鵝』，去汶萊㗎！」嘩，真誇張，我還以為外賣去汶萊的只有……

tvb now,tvbnow,bttvb; \. G) I1 |3 P8 M; i
+ \9 U- J# Y7 W( U8 t, N
公仔箱論壇4 i( F- k7 Z5 W) o, R. q2 E

■鵝掌翼用來做滷水，肉質腍滑，好食。$55/例牌

■燒爐夠大，每次能燒十隻，才勉強應付到需求。

■這些鵝油是精華所在，不妨問老闆拿小碗，用來拌飯，好吃得連灌三碗。

www2.tvboxnow.com( Z K2 q. [- V9 U) h3 L l

■棺材般的紙盒，便是飛天燒鵝。

■上皮後，風乾五六小時待皮乾，燒起來才會香脆。

6 {% a( x8 R" F
天鴻燒鵝飯店地址：元朗建業街88號仁義大廈後座地下D舖

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 M9 e* L: K- R8 t$ C7 x! D/ r
tvb now,tvbnow,bttvb; l$ a& |& Q* A

■醃鵝材料包括紅葱頭、蒜頭、薑、葱、陳皮、八角和香葉。
炭燒風味　幾成絕響山長水遠一路往西差不多走到盡頭，就是大澳小漁村，這裏假日人山人海，坐艇睇豚分分鐘出發，你當是主題樂園亦沒人反對，大家追求不同，各有所安，我只嗅到那飄香的炭火香，在小街中蕩漾，聞者食慾大增，原始的風味始終有原始的慾望在燃燒，一把火燒上天台小屋那小型燒烤爐中，那幾隻剛剛出爐的燒鵝就在村中河道旁的釣魚臺餐桌上，被搶吃一空。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y& ?* p8 X5 d
朱師傅來了這裏才兩個星期，他做了三十幾年燒鵝，師承深井一派，這裏能夠用炭來烤鵝，他認為這才是正宗口味，就算吃不出細野分別，起碼那種散發着炭火的皮香，已經讓人垂涎。這裏用的鵝相當細小，只兩三斤重，朱師傅為鵝上皮風乾再入爐，沒有用上太多調味，「鵝靚，就唔使搞咁多嘢！」備炭，要揀大碌、長身的，火燒得越猛裂，便烤得越入味，鵝皮更香脆。「以前師傅點教，今日就係咁整，我唔知人哋點做，我咁樣整已經幾十年！」是的，現時所謂口味的「改良」，有時未必一定屬「良」，越改越劣者大有人在。待火紅，掛鵝，燒30分鐘，出爐，吹風，斬件，上桌。
鵝燒好後，皮肉涼了會開始收縮，皮下脂肪開始凝固，烤得點靚也好，暴殄天物，為食神所不容也，所以想吃到新鮮熱辣出爐鵝，最好預早落定，再於至少30分鐘前電話確認到達時間，炭火燒鵝的香氣，傳至店門，你一打開，香氣四散，真箇未曾入口已銷魂。吃嗎？「應該好吃吧！」你沒試吃嗎？「沒有啊！」為甚麼呢？「我也想知道為甚麼！」 ' f" ^, I! c1 I2 a$ f2 c
tvb now,tvbnow,bttvb- P ~! y/ H4 S( n8 q: F

tvb now,tvbnow,bttvb% ]4 C8 S! }5 u! K
公仔箱論壇. o# C0 j) x( v
公仔箱論壇* j1 {$ o) x0 v3 K7 D9 t; B

tvb now,tvbnow,bttvb. M' J: g- B; D$ L, ]7 {2 d
6 ^% [' R `$ n6 O! S0 K

■河道旁吃鵝，別具風情。$380/隻

■香煎墨魚餅$88

■梅菜蒸豆腐$68

www2.tvboxnow.com/ \2 y5 ^# H* x8 x7 `3 j* m* H' h

% f* H5 h; J2 F& Q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 d- K- [$ O# I0 V% z

■燒好待十分鐘，讓鵝肉鬆弛，便可斬件上桌。

■碩果僅存炭燒燒鵝，自有一股炭香氣。

■炭必須長身，越大碌，燒起的火越旺。

橫水渡小廚地址：大澳吉慶前街33號地下
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r9 t/ X8 R2 X" B5 d' J
www2.tvboxnow.com# H& |* T. ?  f; I: R+ a

極盡鵝食' @6 w# j$ r; `# o6 }+ |1 _
2 E& `# R  g# Z) v$ P! R

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, y' w8 }5 q0 [7 i6 t
. {' m, @1 i( A  `' A) o& ^

■燒鵝肝腸$138 4 ]$ O' p Q! `2 |5 J+ h& k
燒鵝肝腸　內香爆汁西苑的臘腸好吃人盡皆知，北風起，來煲臘味飯，暖入心，人也安定下來。我鍾情的，還有那即燒的鵝肝腸。鵝肝腸以獅頭鵝的肥肝加豬油粒製，調味玫瑰露和陳皮，腸衣天然。點菜時才把鵝肝腸入爐燒烤，再薄切進食，用來送酒，我的叔父輩口味是永利威五加皮，一流！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y( Z/ G8 E2 |! F! f4 [) y1 \

公仔箱論壇6 x- [5 M; i' B- U& I$ T
" \( a6 B) {1 Q, A
西苑酒家地址：銅鑼灣恩平道28號利園2期1樓101-102號舖
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d! \, H$ l9 w4 D% T* N( P

www2.tvboxnow.com2 E. j: F2 t+ Z6 j/ S

■燒鵝粥$31 tvb now,tvbnow,bttvb S6 I8 ^- S6 W }! `# v. z& a/ r
燒鵝粥　鵝粥互溶富記已有六十幾年歷史，由車仔檔做起，出名的是那個大地魚乾粥底。富記也做燒鵝，而且出名，多年前，客人問，可否把燒鵝煮粥，富記一試，效果出奇地好，從此招牌菜一欄，便有一味燒鵝粥。想吃到原汁原味，定必要求「免沖滾水」，連鵝油一併滾於粥底中，痛快！

公仔箱論壇0 O" K1 s; N: W, v& p
富記粥品地址：旺角花園街104-106號舖 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a( ]( r6 n0 ~
tvb now,tvbnow,bttvb4 w& O' H* l5 Q/ S' E7 `

■塘廈碌鵝$416/隻
塘廈碌鵝　手工繁複碌鵝是東莞菜，以五六斤重中山黑棕鵝炮製，先略煎鵝身至金黃色，將鵝油逼出，再用磨豉醬、南乳和香料調校濃郁醬汁於鑊上，把鵝放入，碌來碌去，碌得越久，味道越濃，煮約一小時，斬件上枱。這味菜，工夫繁複，大多數餐廳也懶得做 - r' H" i/ ?. D( _ ?

0 ^) l" T g% U- C/ o; O

龍鳳廚坊地址：太子白楊街21號地下

8 Z* r, G6 m# f+ \& f( Y" _% y1 d

■鵝油香葱$93/380毫升 tvb now,tvbnow,bttvb4 H) H: ^: `% F, Q8 Z! W
鵝油香葱　拌麵一流葱是最有「台灣味」的材料之一，台中有家鵝肉老店，自第二代法國留學回來，便為家族生意推出Le Pont鵝油香葱，以紅葱頭和鵝屁股內側的兩團脂肪來炮製，鵝油的不飽和脂肪酸含量和橄欖油類似。多年前一試，用來拌飯，其香氣和味道着實吸引，不用餸菜，已可連灌三碗白飯。

tvb now,tvbnow,bttvb. ~7 I8 S7 ~2 x/ T4 M# }
- H( |2 A2 z: R- i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D! c/ ~! q7 z! o1 {- V0 F6 t
好東西地址：九龍城衙前塱道18號

1 評分次數