選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb7 ~$ _) c, L3 h1 g
5 E* _+ v* K# g/ Cwww2.tvboxnow.com論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。/ S; c: a/ h: p ^9 s
" d0 |9 F' B/ Swww2.tvboxnow.com談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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- K( ^0 Z. ? A& pwww2.tvboxnow.comCedar River Farms 純種黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb+ D( ~4 x6 s# f& r
來源地：美國tvb now,tvbnow,bttvb6 K7 [, c* F# y8 |8 I
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。公仔箱論壇$ o# P# a. y, u
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
) H# h) i" c% B3 d; BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
/ x4 m0 c i! }% K0 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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/ o( [8 c5 d, N' jwww2.tvboxnow.comHeritage 黑安格斯牛
3 V% ?/ u! H7 M8 Zwww2.tvboxnow.com來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta） c8 l: M, g$ g, t9 j# {( v6 M
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
) |$ r J+ w/ ?$ N) _www2.tvboxnow.com飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
) y+ f# |& A% d$ uwww2.tvboxnow.comDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560公仔箱論壇) V8 |( m) I. J5 V1 B
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。公仔箱論壇9 Y' z% Q$ G) R7 k0 v0 \
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
; h' ~- u% {4 B' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^+ Q b W1 D; C6 f4 k# p9 d
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。tvb now,tvbnow,bttvb8 ~! x- L5 r0 E9 L9 V# n h
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。5 w% c/ N2 f" [# P% [
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408tvb now,tvbnow,bttvb) y# E* K5 y4 M! Q
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
1 v% G- q" O" t& ?7 G5 Y$ p3 K公仔箱論壇www2.tvboxnow.com1 s! j3 s" @) E5 X: ~: @
飛驒黑毛和牛
. g3 E3 I9 [2 R/ s" utvb now,tvbnow,bttvb來源地：日本岐阜縣飛驒- c7 r' _ O. Z
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。公仔箱論壇0 [2 ^5 n+ r- j, U: I0 M- R
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
$ x3 X. a1 C3 x' g+ P I3 V# Mtvb now,tvbnow,bttvbJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
& q$ [2 d0 m$ V' \2 t2 _" wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。www2.tvboxnow.com( Z/ ?7 t. Y) H
' ~, O4 B; B! d* i( E3 Cwww2.tvboxnow.comCharolais Bee
. u9 _; Q! k2 ~1 Sf來源地：愛爾蘭tvb now,tvbnow,bttvb8 ]3 ~ ?# Z& P& s9 A, Z
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o1 }) ] u k" S. {+ o- D; ?7 M
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
. W8 p2 d( B: gIreland Rib Eye 14oz $698
8 `2 I2 R" M v9 g& j' ?1 B# b9 @公仔箱論壇（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。www2.tvboxnow.com( e. E; S; Z$ X0 H& v- z0 Y
" o% O3 Y; t7 H( { swww2.tvboxnow.com阿根廷牛
4 t- \3 v1 q; X- `& d5 u9 g來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
6 _$ R. H7 W, ?8 l& v& `tvb now,tvbnow,bttvb特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。" I- ^0 O7 M; k0 o' J, i4 f
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
" I4 m; a; \- S# f, R* P- _* L8 Ctvb now,tvbnow,bttvbArgentinian Steak Sirloin 16oz $378 O2 a+ ] ~; ~$ {/ ?, i. X
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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% ^" Z" |8 U1 T何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488公仔箱論壇. X8 p/ g& A& x; \
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。) T3 p. m |% P$ F2 ^* a
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)" p7 s# b! ~3 p" Q a
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
) P' w4 `( Y8 r- Rtvb now,tvbnow,bttvb何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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' \& B" K4 c- p5 p* f) S; T公仔箱論壇Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。www2.tvboxnow.com, t* o0 q8 k/ H$ E8 b9 y
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。 Y% r( L* q& O; F
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（a）Shore
/ E8 @/ ?6 u3 B! k( ewww2.tvboxnow.com地址：中環皇后大道中L Place TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o7 X A5 \3 \, f3 v! l
; r. P! Q# h: y, l% ptvb now,tvbnow,bttvb（b）Grand Hyatt Steakhouse公仔箱論壇* j/ U4 m% c1 O. R/ ?9 q
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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+ [' [4 u! S' M! z( d! \$ [（c）The Steak House winebar+grillTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V" k+ G! x+ i
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
- b: k2 z" X0 Z公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb0 U( ^# D- {1 l9 ^6 M
（d）Wooloomooloo Prime
7 W9 Z" r+ O/ W地址：尖沙咀彌敦道The One
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（e）Tango Argentinian Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n6 R, I+ F- M* a# Z) z
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak Housewww2.tvboxnow.com" `; h1 Z; V+ X2 p, O- [$ x
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
' {( h: \1 x+ }; c$ R7 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 n+ D0 A) e9 f' f" h（g）Strip House by Harlan Goldstein
' f0 D7 Q$ S* l! D地址：中環蘭桂坊協興大廈
& @* H' _9 b; h5 ?" v1 l9 P0 ^; pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T `. p. `5 k
（h）Steik World MeatsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l# H$ }, K# { |% f* T
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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