選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。1 E @! o" u# d% k& y* m
8 R+ t. g* @, y# z$ h3 N) m+ mwww2.tvboxnow.comCedar River Farms 純種黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S% J0 E6 M9 l2 J" x- o I
來源地：美國# r: v" \, l4 b# F& }/ Q4 u
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。5 G3 q5 A% [0 x6 @/ i9 E
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。www2.tvboxnow.com& i" I$ F0 z+ u
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
' _6 P& b# O) j" f6 ]9 b* ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。公仔箱論壇 m D$ N2 z( g* H7 w8 k
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Heritage 黑安格斯牛
! c! P2 R @, Itvb now,tvbnow,bttvb來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvb now,tvbnow,bttvb$ h9 S3 ]. e4 T& {, @9 v* D
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
7 d. \. L6 T6 L% N4 I( {8 c飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
, ]" x: r( I E, s5 q# UDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
3 {5 O& n2 p1 Q; r! t4 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r( J% Q3 Z A1 A
7 {7 v- G" ?8 C {. `# I; ntvb now,tvbnow,bttvbCape Grim Farm 100%安格斯牛
- B9 V+ e1 e4 _ m# ?1 x來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s8 F/ J$ X4 E8 w2 r
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
% i' H, `, x( Q a i0 etvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。公仔箱論壇# M$ _7 H; @$ Q# [2 i
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408www2.tvboxnow.com: i( e1 l4 T! C- Z; [
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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) @3 i8 g/ y. S: C7 A飛驒黑毛和牛
1 r6 \& w' c% Y4 F4 @* c fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：日本岐阜縣飛驒
% \% M# D& ~8 `5 g: Y% |公仔箱論壇特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。3 H) C$ Z @/ N2 F% k. e- }/ q: \2 Y
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
7 f, b3 W8 l3 dtvb now,tvbnow,bttvbJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
" _8 @- G/ J- W* x8 r（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
" Z: l5 y) W. m. F# S$ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 B- `" p- e+ E8 N( ewww2.tvboxnow.comCharolais Beewww2.tvboxnow.com `- Z( C- d3 ?. U# V
f來源地：愛爾蘭: [ w; B$ |8 h; ]/ f; @3 v+ h
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
* k: A; w+ b/ [www2.tvboxnow.com飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
4 ~7 L3 u0 V2 }& h6 Q9 p: t4 K2 Uwww2.tvboxnow.comIreland Rib Eye 14oz $6980 L; ^% I6 `6 E$ A. ?9 ]
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛
! s3 S; }' W6 N4 G2 A d |. uwww2.tvboxnow.com來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原公仔箱論壇' r' I8 D- H/ x% W
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。+ t. B9 w* R$ M4 ?: }
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
6 x5 y: [4 K/ y: a* kArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
0 B9 w3 y( T1 k! l0 b. m3 o" BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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* c. T% f9 S# h, k9 w1 cBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
6 m Z5 `3 g( Xtvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。tvb now,tvbnow,bttvb" C* c" R# D7 ?4 E! l, \
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)公仔箱論壇8 H- F0 A5 Y* l! I8 u/ y" ]1 T0 z: R
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
4 k% T/ {: E7 p- \$ A ~0 ctvb now,tvbnow,bttvb何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。# V! {+ i% B, K* S* L7 x0 i
2 ?& |$ x$ I; V; V h6 o公仔箱論壇Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。www2.tvboxnow.com: k4 b+ c4 Y x* [
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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" ?6 G4 x* |% X8 H: o6 i- KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）Shore
/ g* j e' c7 \6 t6 Q( R1 kwww2.tvboxnow.com地址：中環皇后大道中L Place www2.tvboxnow.com0 o, k9 R0 ^4 r" B b$ M
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（b）Grand Hyatt Steakhouse公仔箱論壇% j1 M1 F- N. ], p- g
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店* _ L# p/ |( a& y
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（c）The Steak House winebar+grillwww2.tvboxnow.com; v2 l0 g4 I, h" h( T! x ?
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫9 t) W" B! f% k2 I' e7 Y
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（d）Wooloomooloo Prime0 v" k/ Z6 l) d& G4 Y
地址：尖沙咀彌敦道The One ( x& ^. b) @$ I0 R1 ]
& c$ U- ^% s, I2 }3 X! h( G（e）Tango Argentinian Steak House
" h3 j9 F4 S1 F7 g+ B* d; [4 \地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈tvb now,tvbnow,bttvb( m5 K9 `6 ?4 i; [; V
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（f）Carnevino Steak House
3 g* E% B9 s0 U& _% g3 j9 [- ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中陸海通大廈" b' z; L K/ c
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（g）Strip House by Harlan Goldsteintvb now,tvbnow,bttvb) n: @2 K7 S K. S0 n/ D
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meatswww2.tvboxnow.com: O* |- P8 @' P; w5 M3 p0 ?. d
地址：尖沙咀河內道K11商場公仔箱論壇( H! q% \" D! W- q
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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