選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
e2 c Y& }, s7 W0 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* ~7 {+ h& E( DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。0 L T- Z5 m9 C
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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$ ]4 ]$ q7 h' zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cedar River Farms 純種黑安格斯牛5 B5 H% |. q- P, m! C5 |6 D$ y! P
來源地：美國公仔箱論壇0 @, x) ~( }) t
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
% W7 _, [2 F9 O0 c: _& o. cwww2.tvboxnow.com飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。公仔箱論壇! H& w5 g& ^9 [* \* ^" Q4 C
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
7 g. r% s: U* h% ]8 H: J. `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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0 T" D/ N% e& l7 V- W& Mwww2.tvboxnow.comHeritage 黑安格斯牛
; T9 [# A9 {9 o* K來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvb now,tvbnow,bttvb3 l; k# R$ P; k8 T- ?* Q# ^% K
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
. u" \5 a$ ]0 v- M: _9 w飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
. o- m& o+ _9 H% E" s: `% zDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
( N2 `$ f: Y6 G3 Z( j% Wwww2.tvboxnow.com（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。5 D& a% I- A# S2 }$ d+ w7 E
* _3 O7 y) h9 J( i公仔箱論壇Cape Grim Farm 100%安格斯牛
6 M7 C7 v/ ^ _% B9 Ptvb now,tvbnow,bttvb來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
; x8 ?6 q2 y" B! l/ t1 N. a" B) ^) }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。. z) V; B% a. ^# B4 k! }
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
2 A; k! n) F- ~' E4 v/ [+ p+ GStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
. j- `2 l( J' N' xtvb now,tvbnow,bttvb（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。* e6 ~/ G6 g$ ?4 W0 e, m. P% e8 N
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飛驒黑毛和牛
, E. a& q" m9 x$ D. ^1 V% k4 ^來源地：日本岐阜縣飛驒www2.tvboxnow.com/ |* s- j" k1 A+ i8 @& }
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。www2.tvboxnow.com; [. j: _1 w& R7 L! p0 ?
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。公仔箱論壇1 c3 P. B; I/ u. A5 W) N
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980tvb now,tvbnow,bttvb6 P7 X6 h) M( \' Y
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! \2 }, w4 x v) t* @) e4 e
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Charolais Bee
1 }8 p" S5 k1 z3 Z9 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f來源地：愛爾蘭
# ^. Y7 w- S/ g8 o |6 w# @+ wtvb now,tvbnow,bttvb特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。5 E4 d1 Z; N4 C
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
: L2 C, L1 r1 {公仔箱論壇Ireland Rib Eye 14oz $698www2.tvboxnow.com' [) |) o# L4 n8 t
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。www2.tvboxnow.com9 T6 t, g) a4 U: v8 a1 L
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阿根廷牛公仔箱論壇8 c% p4 n& Q1 X6 {* | J
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
! a0 ], P. |( c. R) q5 a特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
. L: h! i' k2 I$ F- V* Ntvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
( l+ p$ v! V4 Z, F4 Swww2.tvboxnow.comArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
! I+ L: e- b' i3 z公仔箱論壇（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 d Y- L& _+ r% g" Z
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。公仔箱論壇! ^& z& T* d. A/ F' ^9 t' f6 ]
% C/ o& l. b' t) o% y8 u; wtvb now,tvbnow,bttvbBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488www2.tvboxnow.com. r1 f4 p0 V/ r- a/ m0 y1 f
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
: j! s- s% r/ }/ Q& ]3 Ntvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com9 d+ X6 v4 G. E+ ^; e: x
Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
7 G% P; ]' M$ O: k [6 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。tvb now,tvbnow,bttvb- r0 j( `8 E. Y t$ k; \
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
6 O& n- U1 U* Y: \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. g) _% f6 g0 ~. x6 C' m! I, W
Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。tvb now,tvbnow,bttvb3 l0 ~# c2 C5 @1 @$ ], d4 z
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y& p# q# x2 X* k7 s+ n, Y# ]
2 t, N( u6 t$ R9 S9 z9 l（a）Shore
4 f, b5 I- Y ]% S7 f公仔箱論壇地址：中環皇后大道中L Place
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2 c2 ^3 q5 ~* g（b）Grand Hyatt Steakhouse) q! U2 l/ M$ l' E( w4 y" _
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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) i$ H) L5 j# U4 ?8 K! H! ]/ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）The Steak House winebar+grill公仔箱論壇5 ]& R4 b/ }7 J9 Y5 r% q5 X$ T: W7 x' G
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫tvb now,tvbnow,bttvb- o& _ m# A1 i
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（d）Wooloomooloo Prime9 M$ z- M8 c( r1 Y8 Q
地址：尖沙咀彌敦道The One
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7 e$ V1 ]) q+ ^* v9 z! Y+ Y) U2 J$ `（e）Tango Argentinian Steak Housewww2.tvboxnow.com1 B j) n+ w2 j* c: }! p# G
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House公仔箱論壇( L# O" Y4 l- a# }
地址：中環皇后大道中陸海通大廈www2.tvboxnow.com. p: U3 t* q4 H i+ E
7 ~5 P3 Q. b/ `3 J! G公仔箱論壇（g）Strip House by Harlan Goldstein
+ u$ x1 T( x8 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環蘭桂坊協興大廈
( P s* c x+ O公仔箱論壇' C% t) @" M3 M& e$ {9 z
（h）Steik World Meatswww2.tvboxnow.com9 V6 S6 n* n* T8 `! v
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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