選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。公仔箱論壇 g5 `! @( i3 a- s
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。$ f/ t5 C# b" x0 y$ ~
# j* N( k0 w1 x5 l4 X" @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
# V) A- w. o- }8 J' m7 q: {5 E- ltvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com3 n$ u/ ~% [1 K. f# W! g
Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
3 _% y6 f, F% Ctvb now,tvbnow,bttvb來源地：美國公仔箱論壇: h/ G$ h3 E8 E3 ~0 T7 ?: l
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。2 }& u q3 H' @' }
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。www2.tvboxnow.com) B3 x& @3 j7 n1 d" r; z
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） tvb now,tvbnow,bttvb* G1 L+ w* @, s8 k0 A$ P
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。www2.tvboxnow.com' C7 _, _0 i4 E% Z1 O
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Heritage 黑安格斯牛
7 U8 l _9 D8 C' f$ C" L來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
+ w) D/ s8 W' E; f; D. W特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
+ V3 ?& s6 _# B" X i4 n飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
' E: F D/ F, |) h- v3 \7 Jwww2.tvboxnow.comDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $5600 b+ ^4 D, q9 K7 H$ h, i
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
1 V9 x% a) ^1 b; j/ U* p( g- {2 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 o( Z2 y5 y- q8 aCape Grim Farm 100%安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C# t" q3 s9 B- b. H8 v6 q1 m! t
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
: f6 b: u2 I1 x& ?/ n% ?9 [# Twww2.tvboxnow.com特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。www2.tvboxnow.com! Q- s+ f5 V0 h
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
, N0 m) G" v; F6 o9 ttvb now,tvbnow,bttvbStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408 ]9 N `: s& a; ~" L/ u5 B
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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飛驒黑毛和牛: R& `3 ?0 q6 b1 z! A# b
來源地：日本岐阜縣飛驒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F: Q- T6 l4 Z$ F
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! O* q/ _$ X: Y9 ~6 |
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。公仔箱論壇/ I* y' y, X& Z/ t1 m9 `
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P$ \3 v. g0 ?6 o$ j3 k
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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Charolais Bee- T1 ?; ? m; I3 r7 ?
f來源地：愛爾蘭
7 `* M6 z9 X/ T公仔箱論壇特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
1 R% c% f: V7 z0 f4 |" k公仔箱論壇飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。www2.tvboxnow.com( `- i: O: C; [* U
Ireland Rib Eye 14oz $698TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r2 z+ L7 u2 h
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ E! F ~; h& F; q# H, c
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X- L+ ~5 i9 R. h! n% Z
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。2 y0 e" H# ^& ~+ n
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
( s+ ^& w9 M! H% H. j- s* AArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
/ ^5 L n) P' c! E8 A$ ?/ E, ewww2.tvboxnow.com（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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G. z G% d& u% d2 xBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 o- q7 Q. u7 x$ w& @/ M2 t
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
8 T+ ], z. v7 R' M公仔箱論壇公仔箱論壇/ D( Z5 s4 o3 ^( U. s% B
Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
, ?% i6 Z T# o$ [' s2 u: `+ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t( J5 l8 l" @ U
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
+ w \! U- I- k- |4 ewww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com4 U: ]- @' {3 p- l! v
Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
* n C& f, M8 J2 j) _. P150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。公仔箱論壇/ I9 d8 f! A7 m K* J
" L& J* y. I( c6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）Shorewww2.tvboxnow.com4 E& w* ^8 j7 w! {1 ~
地址：中環皇后大道中L Place : i. y2 |3 J: q( U
) p$ n' N3 q5 D) R8 W' LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b）Grand Hyatt Steakhouse
; q: g' ?+ J3 K3 z' n9 C' a地址：灣仔港灣道香港君悅酒店公仔箱論壇) ~. k( |6 R+ F
% f: b, Y, t/ b" L4 O（c）The Steak House winebar+grill
* Q" ~' d* c: R5 B( }www2.tvboxnow.com地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
* h2 V$ o Y' f( \& t公仔箱論壇5 k- L' ?$ v2 z5 ^, u" R
（d）Wooloomooloo Prime" B) u( m) e: S( Z: u% I
地址：尖沙咀彌敦道The One www2.tvboxnow.com$ a& f9 [: c6 H. V: l6 G9 R
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（e）Tango Argentinian Steak House
/ H: s/ Q- R# {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
/ ?# h4 A( f7 |公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f8 h0 h! d/ k: L; a, B
（f）Carnevino Steak House
% b+ \& ^4 C5 R" s% gwww2.tvboxnow.com地址：中環皇后大道中陸海通大廈
$ d1 D( R: S& x2 C9 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇 \ Y4 m+ I+ I3 A6 r
（g）Strip House by Harlan Goldstein
7 E1 b, C) x u( L" t* Z& Q9 x9 \3 X# @地址：中環蘭桂坊協興大廈" j4 @) `. V) D$ b2 D4 m1 R$ o8 A5 T, I
: ^! R1 H/ c# K0 q" F+ htvb now,tvbnow,bttvb（h）Steik World Meats7 I: r( `9 R+ R$ m
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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