當天氣漸暖,「烚下烚下」的日子進入倒數階段,若在「收爐」之前意猶未盡,可趕尾班車學洋人打邊爐。說的正是Fondue芝士火鍋,由最初阿爾卑斯山居民嚴寒天氣下的取暖良方,變成瑞士菜的代表作,這個熱鍋,究竟溶掉了甚麼?
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香濃熱辣:溶芝大解構一:起源吃西餐多是自己顧自己,Fondue是例外,幾個人圍爐分享。這個習慣,有說是源自阿爾卑斯山的農民,在嚴冬交通不便,他們便把食剩芝士加熱,發現跟凍冰冰的麵包是絕配,其後更加入酒和調味;由於天氣惡劣,加上清貧得只有一個小鍋,一家人就乾脆圍爐邊食邊取暖,成了Fondue的雛形。
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二:芝士配搭隨便煮溶幾塊芝士便可?當然不是,最正宗的風味,是以Gruyère、Emmental、Appenzeller、Vacherin等瑞士軟硬芝士互相交流,產生化學作用,而每家餐廳都有自家配方,隨時有驚喜芝味,皆因每種芝士都會為「湯底」的辣度、鹹味、質感帶來不同影響。除了芝士品種,熟成程度也有影響,陳存較久的芝士,鹹香微辣都更突出。跳出瑞士,法國、意大利等鄰居,會用上地道芝士如Comté、Beaufort、Fontina等等,令Fondue版圖一再擴大。
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三:默默給力的酒光有芝士不成事,加入較乾身偏酸的白酒,最能平衡豐腴芝味;大廚們還會放點粟粉令酒與芝士水乳交融。另外傳統上Kirsch櫻桃白蘭地亦是重要的提味關鍵,為火鍋帶來清新酒香。坊間亦有葡萄酒、啤酒、蘋果酒甚至香檳味的Fondue食譜,各有鮮明芝味,放在一個叫Caquelon的特製小鍋,多由陶瓷、搪瓷鑄鐵等物料製成,底部特厚,防止燒燶芝士。
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, U8 ^) t" I9 P公仔箱論壇四:配料的抉擇最基本的,是一籃切粒法包,特別硬身的隔夜麵包就最理想,在芝海浮沉也不易散開,包內的細孔吸盡精華,是經典組合。另外輕甜新薯亦是對味的選擇,比起其他薯仔,入口不算太Heavy。嫌以上配料太齋,Cold Cut、蔬果、酸瓜等亦隨時候命,浸在加入黑松露、番茄、菠菜、芥末等食材的芝底裏,哪款是最佳「Cheese-mate」,難以定奪。
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