豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。公仔箱論壇0 ?/ x+ K2 |5 ]. J6 Z" F
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
; r: B3 t# R0 }! w; K) ^3 o而已。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^3 ?/ @& `. W z1 x9 H- I0 d
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?- P& }4 J8 W
5 G0 n: v, a: ~2 Q▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？www2.tvboxnow.com& ~: i# p T" x
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S7 f K+ n: y6 w- u( N
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
( g( r4 I' n, j, s) xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
/ I; G$ m2 ]5 Q6 ~" f，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
, B4 c; |0 |) ~) {www2.tvboxnow.com奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。公仔箱論壇* N; d: b; Y1 A% U `# G* ?
' n% Z- [. G0 ^* X公仔箱論壇將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# |' }2 C4 ~2 a6 f& D& g1 L" F
道就亂了。
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) a- N1 A8 }4 s; v0 E公仔箱論壇以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
a3 G$ N, H0 _' p+ m公仔箱論壇，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
, n( r0 W! e# P1 W: M公仔箱論壇炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
4 F2 d6 W5 D9 y2 i9 g! o; Pwww2.tvboxnow.com表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvb now,tvbnow,bttvb. T) ^: p& n( j) A4 a: r
6 l* ~; i; p3 Z& p不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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. Z' \9 v6 p" J% P1 p) O▲既為不傳之秘，我怎會知道？公仔箱論壇! F9 c& M9 C+ h/ @
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
) N1 b% n2 j Y7 w& Q9 U為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
( ?" F9 Z8 G; A+ H, z4 p8 p不上他們餐廳了。www2.tvboxnow.com) K" _# M! H. o7 H$ i# `
- M: ^, u5 T# |1 Q/ Mwww2.tvboxnow.com【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
3 ~( T% Q+ ]! _0 G% }tvb now,tvbnow,bttvb鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
- J0 X X: v, K' l4 uwww2.tvboxnow.com麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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