炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特
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, R3 |' _. G( b" _1 T3 hwww2.tvboxnow.com色及營養素的保存。0 X! a; z; X; `+ p8 V
, j% ]8 Q' n2 P. ^9 W2 J: i8 O 這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽
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具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯
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+ v/ f* |! f# G2 ^; G- D7 y5 s% u7 owww2.tvboxnow.com中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉
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0 y) ~* ^ i4 p0 U: @4 d) I組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。6 D W- u; w. f6 s0 N1 W4 G3 k
* T+ E5 T* i6 |1 stvb now,tvbnow,bttvb 因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０
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- B, V4 N4 d# X6 J. b1 ]% d, R! ktvb now,tvbnow,bttvb－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。www2.tvboxnow.com1 p8 R8 I; i- w; |4 b
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看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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