檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C$ X( g/ t& @6 |
. C8 p" ]9 }9 k0 uwww2.tvboxnow.com熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
0 y6 ^0 u* l' g公仔箱論壇《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。www2.tvboxnow.com2 _- p; M% @: n y
4 j( ]" W( `2 F- G2 ctvb now,tvbnow,bttvb杜忠全：尋防堵政策免淪陷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j- z% O1 W; j6 y
杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r% {3 J2 s3 T7 e( e$ p: |
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“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。tvb now,tvbnow,bttvb% Y1 C1 s) j; x9 z# i. R
雪隆區一帶已淪陷www2.tvboxnow.com' ^; a8 o9 e6 u( Z I4 J
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
# N- U( c' v/ G2 [9 I' P6 Q5 a# P7 nwww2.tvboxnow.com他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。; J7 C& Y( F: g. x" F9 z" t/ ]
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”2 @0 @. @. c r* g, v$ V
食物口味需長期保障
, P1 @ b' \; e" v2 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
h/ j# Q/ s- R( W, m2 C2 {0 o他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。tvb now,tvbnow,bttvb8 @% e" ], _) G" s f
建議擬鑒定機制鼓勵小販$ h9 A2 o/ ]9 K% P& W. B o2 r5 d
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。tvb now,tvbnow,bttvb4 z6 A* L' E) Y3 k1 s$ [) ?
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
1 }8 ], g( h3 c# f4 k$ R K7 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。tvb now,tvbnow,bttvb# V( x3 s8 c# t9 C" H% V
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
! d3 M6 G: H5 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美食定義難有標準
, M& o% K4 ^1 y( xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
9 l, m- X3 g3 }0 ]* j5 u“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”
. x, U- Y$ T, Q# Y“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”公仔箱論壇; I( M& R+ F* N
李永光：“糾正”重於對付
/ C7 p: G4 _" n! L外勞限輔助非掌廚
0 ~+ t: k$ ]" M. o/ Q( zwww2.tvboxnow.com李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。tvb now,tvbnow,bttvb% m! C$ ?7 ]4 z& b- n% U: v" @! B
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
: P. B2 s5 C2 ]+ ]tvb now,tvbnow,bttvb掌廚要有准證執業
, h* m7 Y9 |: M; X8 W" j* S% T( \/ vwww2.tvboxnow.com“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”www2.tvboxnow.com# ^) l3 G. z5 g r5 y: C
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
/ t- Z9 A6 h8 M8 V他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。, ^8 L+ q4 ~& k
美食發源地或引誤會
7 Y- \2 l1 y5 \8 v“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”www2.tvboxnow.com% J+ l2 S d' }- |, C( z2 Y7 K9 v
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
$ V5 z0 E0 L7 A6 k2 w& itvb now,tvbnow,bttvb他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
# U3 I* l/ p3 h' h$ K3 z) {. O公仔箱論壇“外勞煮不出同水平美食”www2.tvboxnow.com" H7 B6 r( o( b3 G" g( g
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。8 z% u! G- d: u& h! d; E
“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”公仔箱論壇3 E9 f9 d2 F( W; C1 i2 _% V8 j
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”www2.tvboxnow.com G( _ H6 f/ M) o
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
* N' L. N5 _- Q先關注如何有效監督
7 f7 v @ O2 f( r: FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
9 i" j6 N7 o3 u2 K7 }$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”
$ o. h0 o+ j) a9 m; p! P“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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