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教你選購料理好油www2.tvboxnow.com- G4 }; p. v: k
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。" R5 L. j* \- m& J
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例www2.tvboxnow.com' x( B4 ]8 ? K3 w) @, {4 J
是2.4:1，是高級的油炸油。
$ u+ F v) u' g6 fwww2.tvboxnow.com2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
! q: ^1 ^0 N1 r( C2 s; [% S" ~+ Q/ b3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。; P) c. o% g. Z, F6 K7 m
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* m( `- C4 R) N5 F廚房內該如何安心用油、吃食？
) ]/ i5 a- V, Z1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。公仔箱論壇0 m6 J- y8 O9 v* c/ R4 B# f2 J& {. ` O
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i5 `: `( I+ V5 d4 Q
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
7 a& f0 |6 j0 ]) j4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x& R! L! O" s" V7 G5 D: ^
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
( U$ w. x, t) j8 y3 @8 E" I公仔箱論壇6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
1 `2 J9 w1 \' e) z4 L& O. |www2.tvboxnow.com7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。+ h+ @& n$ U( D% d: N3 t
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。公仔箱論壇# m" q' P& V4 K* U' j
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
$ q: l3 }9 M g. F3 ~' hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 |( L$ S9 U S$ l7 h* u' N# KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。健康Q & A好油8大問& o" U! B4 p0 x* w) h
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
. J5 {1 B/ I" K8 D1 V- t公仔箱論壇芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
0 ?4 {% v( K) w# m+ }# F8 ~4 M g公仔箱論壇玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
* w8 f& W8 X: N& ~/ w% swww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O- ~! ?( {$ y
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
8 [8 u! j) y- x2 w8 E5 p米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。www2.tvboxnow.com! T, y" N0 N* g! a: W, ^
芝麻油：抗氧化性強。www2.tvboxnow.com: K* N7 b# A6 r6 E- R
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？www2.tvboxnow.com# G. q! k( `. ]3 l& u! A
1.潔白、無臭。
9 T, J5 G, G) X, zwww2.tvboxnow.com2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。$ I8 t3 f- O( ]) t* g) b6 Q
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
& D0 y) S! F. V- b& H& @4 S4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
4 L, r( a/ L- Z, n* z3 }* K- A* rtvb now,tvbnow,bttvb5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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) ^3 X; d2 }8 C' _4 p公仔箱論壇Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K5 q0 L; q" u3 e+ T x
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。www2.tvboxnow.com, r/ N8 Z G# T/ e% C, Z
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R( R( @6 l) G- R | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
* M* w5 Y5 ?# ^7 L．出版社：幸福文化公仔箱論壇; K( M* y' b. b$ _- ?
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。3 Q; n5 q0 G, L
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。www2.tvboxnow.com9 ~" k& g7 k5 Z8 |& S6 B8 x
3.裹衣油炸品會大量吸油。
/ ^" n+ G' B$ m2 ?4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。公仔箱論壇. @6 T2 ^) q9 L
1 u% l4 S! r; P" k: L' n公仔箱論壇Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？tvb now,tvbnow,bttvb; e+ r6 m7 I" Y1 x- ?9 x9 C O
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。# b' R) L6 x0 u, @% d e
% [% ~ p; \) t# H9 L$ pQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？: S5 _1 @+ S) R) M9 T3 x) X, u
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
1 i$ e t" O S: ]公仔箱論壇中溫油炸：160～180℃，炸花生。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 g/ b0 z/ N. h' @0 C; K5 S
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。9 e# j$ Z/ {& s8 |
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
( g! ?( T8 a5 q8 E l' U v炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `% v8 i) q" c5 a# S* K q
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
. F$ a* s' A: s7 z; D1 [* W2 j& F炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。公仔箱論壇/ @8 a+ Y/ v7 @; {# L
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。* s' ~# o+ C, h$ p; `( j3 |
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
9 A$ \+ ~- g. w) z7 F: D1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
; c* `/ l0 l4 O+ T% }( M3 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
0 Z5 ?& I0 N% q L( O* D' d3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。公仔箱論壇9 {' V6 v4 E% ] s/ m7 F
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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