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獲獎扒房Morton’s of Chicago與大家分享炮製完美牛扒的竅門,指出上乘肉扒供應量有限,在超級市場難以買到。
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作為香港的頂尖扒房之一,Morton’s表示關鍵在於選用USDA頂級風乾牛扒。+ X6 Y+ P' ]" `7 T0 Y2 B) K
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但凡品嚐過USDA頂級牛扒的人士,都一定明白它比其他牛扒優勝之處——肉質細嫩多汁,且富牛油香味,滋味無比。公仔箱論壇0 Z n# _' J, ?) h7 c! w+ |# l
! W6 w( I% _: rwww2.tvboxnow.comMorton’s在牛扒烹調秘訣小冊子《Steak: What Morton’s Does Best!》中表示:「在美國生產的所有牛扒中,只得少於2%獲評為頂級牛扒。由於貨源有限,這些牛扒往往被上等肉食供應商搶購一空,再轉售予高級餐廳和富裕消費者,因此基本上無法在超級市場購買得到。」
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! x! L6 V6 r4 k' h' f& Z% Gwww2.tvboxnow.com但大家也無需失望,若想一嚐這種牛扒的滋味,可隨時前來位於尖沙咀喜來登酒店的Morton’s of Chicago。餐廳除了USDA頂級牛扒以外,絕不選用其他等級的牛扒。www2.tvboxnow.com! @, x. L' L3 }9 Z
7 H; \$ k! e' _/ p5 Ftvb now,tvbnow,bttvb行政總廚黃璇璣(Alan Wong)表示:「餐廳由始至終均從相同的供應商入口頂級風乾牛扒和其他肉類。」
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他續道:「供應商會為Morton’s挑選存貨中最優質的肉扒,倘若未能符合Morton’s的標準,便不會切割成牛扒供應給我們。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B8 f5 V3 t4 C X2 s
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而且肉質從未經急凍雪藏,於切割修整後便會新鮮運抵廚房,可以隨即進行烹調。; q: t6 E' D9 [2 F3 }) Z6 r! d
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「頂級」的定義 Morton’s的頂級牛肉經過23至28日風乾處理,並由資深切肉師傅按照Morton’s的特定規格而切割,確保達到最高標準。
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簡單來說,雪花脂肪比例越高肉質便越嫩,而等級也越高。公仔箱論壇+ _ c) Z2 M' q, X$ i# X$ A9 l% U
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行政總廚黃璇璣指出:「牛扒的肉質和味道乃取決於雪花分佈與肉質幼嫩程度——年輕牛隻的牛肉紋理較為細緻,並呈現較淡的紅色,而USDA頂級牛扒在兩方面均取得最高評分,因此滋味最豐富、肉質最為細嫩。」
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USDA頂級牛扒在超級市場一塊難求,Morton’s建議大家應從有信譽的肉店、供應商及網上商店購買牛肉。0 S1 U$ x! o) [/ A f9 R3 C
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於超級市場出售的牛扒,通常已去除所有脂肪及白皮(稱為barrel cut),但Morton’s將之保留,以在餐廳的高溫烹調過程中保護肉質。黃璇璣提醒道:「千萬別將免翁牛柳煮過頭。若烹調得恰到好處的話,其滋味實在難以形容。」) \5 i; U8 \( M; f4 D1 N9 c. f
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Morton’s的牛扒烹調秘訣 Morton’s通常建議賓客享用約「四成熟」的牛扒,尤其是在品嚐餐廳的USDA頂級牛扒時,僅烤煮7至8分鐘,最能享受豐腴多汁的滋味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q6 ~. S8 }# ]4 W, T2 e
至於選肉眼、西冷或免翁牛扒,則可根據以下準則按個人喜好而挑選:# ]8 D+ {6 L+ c6 |3 x4 o
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頂級燒牛肉
$ E0 N8 H; N- B" ?( ]$ W所用部位取自第二至第七根肋骨之間,屬八大牛肉分切部位之一。燒之前需在室溫解凍一小時,以免烹煮程度不均。牛肉亦應該在烤盤架子上而非烤盤底部燒烤,而且要注意避免煮得過熟。
7 o6 a, W; \8 OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S& X. W& r% h2 c0 Y; C

- m, i1 w9 Z; ]/ J* T$ R公仔箱論壇連骨肉眼扒公仔箱論壇: f( w$ O5 U! a
在所有部位中擁有最豐富的雪花及最高脂肪含量,味道濃郁,肉質十分細嫩。總廚為肉眼扒添上獨特風味:將牛扒以香料醃60小時後,燒至外層焦香,炮製出Morton’s著名的USDA香料辣肉眼扒。公仔箱論壇- Y. L% ]. a4 N0 O
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1 h3 E; R( E" D9 U! p0 o6 g6 W; |tvb now,tvbnow,bttvb免翁牛柳
% V' R- V4 b' h h, ?7 c# t- X" Vtvb now,tvbnow,bttvb來自最瘦的牛腰肉部位,是注重健康人士的理想之選。味道雖比其他牛肉部位較淡,卻擁有入口即化的嫩滑質感。Morton’s將邊緣的少量筋膜和1/8吋脂肪保留,以在高溫烹調過程中保護肉質。建議加少量蒜頭及辣椒增添風味,而由於脂肪含量較少,要注意避免煮過頭。
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4 [5 U( e$ U: f" a紐約西冷牛扒
6 E2 u& o$ R9 Y# V8 F公仔箱論壇取自前腰脊肉,呈現玫瑰紅色,在邊緣有一層1/4吋厚的脂肪。購買時記得請肉販切走血管,以便切片。秘訣是將之切成薄片,並配搭黑椒汁和辣根享用。[/td][/tr][/table]
# I1 E- f( F; e* e, K公仔箱論壇Morton’s呈獻經典餐單,供應份量特大的頂級牛扒,讓賓客於餐廳的舒適環境中享受豐盛佳餚,當中包括16安士肉眼扒(港幣658元)、22安士連骨肉眼扒(港幣710元)、20安士切片西冷牛扒配五味胡椒干邑忌廉汁(港幣788元)、16安士香料辣肉眼扒(港幣678元)、紐約西冷牛扒(14安士港幣648元/20安士748元),以及免翁牛柳(6安士港幣538元/8安士558元/12安士588元)。至於頂級燒牛肉(港幣788元)只限星期五、六供應。此外,餐廳亦供應羊肉、雞肉與海鮮佳餚,還有特色沙律,以及多款令人垂涎的著名甜品。' e) d: K, v" Z8 T7 {/ [
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香港九龍尖沙咀彌敦道喜來登酒店
8 x$ s- {6 O! B$ c+ _; I公仔箱論壇澳門氹仔路氹金光大道TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U; H: c$ U0 z: S1 |* f+ |9 g
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