[食肆地點] 一代食家　雜憶錄

公仔箱論壇* j# o. r, X2 r6 y! W

有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。tvb now,tvbnow,bttvb8 D& I9 p. Z! n! [- b: s
www2.tvboxnow.com2 y" k) b o: n7 L

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o1 i* P5 t+ a
黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。 tvb now,tvbnow,bttvb+ n; Q" \$ a- I# }+ L

唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。www2.tvboxnow.com5 |! B. P3 ]4 d0 E3 N& U6 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 j  S" o; j! a, h' P0 Q, ?, \# i( X
「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。

「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。

「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
  T3 F, N7 F- r1 ]$ f
這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。
公仔箱論壇0 H/ Z, E6 @4 h+ s7 I  I
「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。www2.tvboxnow.com4 v+ h' J* w2 t, j* _
www2.tvboxnow.com5 C9 n7 D9 G" J9 N, X' E
「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。www2.tvboxnow.com; C$ @8 g: N8 V/ K* o: `& e2 Y( J
7 E$ N5 |( @1 K+ t# R
你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。! ^- y7 C- {) J: r; ?$ c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m2 W+ V8 ~; M7 C( E4 e9 F" i6 ]  @
從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' |4 S9 k! m: j5 d
「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。

都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。0 p- Y9 e) @1 y- e: o8 P2 g

■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。tvb now,tvbnow,bttvb/ ]5 ]* k8 T. Q% f, y. Y4 s. ]
# s/ |  T* g7 M0 X3 v5 I4 n
「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z* f3 {: c4 J/ c1 `& V

「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。! w- k( ]# ]* m9 B
9 e5 l$ p  U# t+ z6 n
「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。+ l1 ]8 ^2 ^  }9 E. ]4 v3 e: ?

還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
tvb now,tvbnow,bttvb$ S, z+ t  N: B! c3 t$ f
「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。公仔箱論壇  p) [+ ^4 J9 t! D

「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。

「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb: b$ S& b: r. W8 ~6 G8 C: B

那些消失了的好味道還多着。

「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。

唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」
+ d# `4 ?: ^  w. t1 o; Y9 \

劉致新：以為酒經有得做，好天真！4 G; u) K) `6 ]. g9 _! C

前輩們還想起中環的食肆。
www2.tvboxnow.com4 Q' I2 A9 u  b1 y9 C" p; ^" W/ t9 u
「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」公仔箱論壇2 S% L% h' h. `

「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。1 s  R8 d" W- J# M% w5 P( ]3 d

問大家中環有新六記嗎？

「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。

戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
tvb now,tvbnow,bttvb7 d: a9 W& i; W( R" z" c
「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。tvb now,tvbnow,bttvb8 [) `6 f, p0 E, ?
tvb now,tvbnow,bttvb9 a% _  o, R8 n; B
「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb. [: W8 Z  Z/ g( w( l# ]

「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。
公仔箱論壇4 R& y6 l7 _( S& c% G# ?
這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X! [3 p  J5 c+ l7 x
tvb now,tvbnow,bttvb1 K5 \( Q3 {* E$ P* z% S3 d
黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ K- B7 ^. E3 v: }
1 E( [3 ^* l) _; J7 {- C
唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。   q, ^" h) k$ t0 v0 m

■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。

劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  V* N0 d7 C! h8 C% _

「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
tvb now,tvbnow,bttvb7 v' H8 f, Q; y9 I2 F4 d; R
「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。+ K/ d' B1 e" l
! |  {, Q. x- v2 Z; U% j3 d! Y
那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
公仔箱論壇7 k# n9 W; L( N3 f- v2 a- Z
「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h0 p1 @% B4 M0 A! u3 J4 z: g! C+ p
前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。www2.tvboxnow.com& X" m, J9 E$ `1 l5 d' ?9 O$ E

「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。

「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。www2.tvboxnow.com' Z5 B: H  N$ a5 E! I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \% k. u4 ^9 h" F- v
唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  公仔箱論壇4 N6 I, K; b" y% N( d) h

www2.tvboxnow.com4 B5 c3 D* w! Q! S
tvb now,tvbnow,bttvb; ~1 W' k# r8 z# C; P  m) A
唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！tvb now,tvbnow,bttvb$ y  m  B& L2 \' P
www2.tvboxnow.com; b' M0 B! K0 i' n
前輩對晚輩，有何訓示嗎？公仔箱論壇) V$ Q! \+ E6 c% B( j. V" _

「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y  ~3 w; p* y& e$ d/ g
公仔箱論壇& i6 k& d- c  Y5 t, x: i0 G
「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。
, D. l( T; J9 r
「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D: h. S/ A4 b* C) W2 X0 p: i/ p
www2.tvboxnow.com7 }1 G0 X# k9 a" S
筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。

$ e! u% ~+ b1 B; _) h
■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。
+ B* S0 ^- A: Y) @7 t# L0 a: U
我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ]6 W. |9 c' H5 t, `# L

那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。
tvb now,tvbnow,bttvb, c! ]( I. E9 X" A7 n1 S/ G
一頓茶，受教了。
tvb now,tvbnow,bttvb T7 W- d7 F1 O. c; F: g1 e# U n
食家心水中西餐廳
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U+ C( L* C7 @" ~
tvb now,tvbnow,bttvb8 ^! `5 B, N+ S1 `0 p! B
現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s" d* d s' Z; F) F, y5 g4 \, S

■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 X7 e4 }$ d- O9 s, ?
公仔箱論壇% J# q6 T5 h: p+ F: A

& F& J% c6 z! l0 M  V2 z/ T, m' d
薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）2 D1 |  _" J3 T: ^3 {9 c
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。
1 V2 {, ]- B7 Y; A3 T. ^& }
地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
公仔箱論壇  E$ u. z2 [* l! q
富臨飯店：新店比舊店更好公仔箱論壇. X  b( l) v% p' `) A
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。tvb now,tvbnow,bttvb0 q& \- w0 |3 T2 }) I

三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 * g- ~$ U5 t: H- p: L5 z; z
公仔箱論壇, W: Z$ [0 `4 J0 G

) i# P& Q4 L9 t" i" \8 M! z8 w7 h
■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K1 N2 P4 G$ m/ W

# o a# r/ g% M9 O6 _
扣28頭吉品鮑$1,250
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。

地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場7 r' N2 P8 R o2 K4 y q

食家飯堂
劉致新：選富嘉閣 / y9 s& P7 {+ E/ A- X# R& b) ]
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
公仔箱論壇3 E4 ?5 z7 r/ _/ e/ i

欖角香酥骨$1183 g; o2 z* m% O) D0 f4 s$ c3 F
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。$ }& T* X4 m8 ~0 i8 ~! j4 X
公仔箱論壇7 f. J, \( [' y

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K) F+ p, w3 [3 a- C/ R+ f
. I1 v) e6 ~, P
地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心
公仔箱論壇3 q& s- m, G1 Z* o0 k! ?: K
黃雅歷：選太湖海鮮城
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。公仔箱論壇+ A: E/ s7 E7 I% v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k0 \3 W& _' P' Y9 R& O+ s$ R

5 |8 {0 D8 T/ X( x4 t+ Q
脆皮芝麻鹽焗雞$290/ K( \; j0 \# u! ^) s% y, p
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。/ T6 p: W! |* V. F, r! i
公仔箱論壇- R( b- n5 G* V7 I) Q3 J' [9 o3 M

公仔箱論壇/ e3 {4 m8 g; y+ V1 U' t/ I, [

地址：尖沙嘴山林道公仔箱論壇, }0 ^* I' j( K& K4 H# |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c5 ]6 b( z' E( \5 N& B% d
唯靈：選陸羽茶室 www2.tvboxnow.com6 f' s/ M; r! h9 [9 R9 r& R
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `* M& j4 K/ N( [
他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
; A# ~" {1 }" _+ v

www2.tvboxnow.com+ w$ R/ E6 l. j( A u
雞球大包$42+ U0 D! B. @, h! p% }
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。
8 X/ M: I8 Y, I9 M- o* V

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~, z0 K2 b( ^* _/ K/ ~. S
3 K: r9 x' w3 x0 ?- ~3 h
地址：中環士丹利街
* B/ Q6 N) W4 a' \* I9 C
三人：齊讚甘飯館
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。www2.tvboxnow.com( E+ P1 i( M% u3 K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U) P. n! E0 p* f" r( A. e