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有張嘴就可當食家?facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道,讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問?誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢?唯靈、劉致新、黃雅歷,香港第一代的食評家、酒評家。是食家,也是文人。是興趣,也做學問。講飲食,也論人生。東拉西扯,雜憶從前寫食評的種種,反照上一輩與現世代之滄海桑田。
3 m6 C E' B- b7 w7 Q1 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c& {/ t9 h1 z* L% n

* H4 W/ y& a& ~( Y# O, c; [, n( |" t8 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃雅歷:從前看副刊,人人追看金庸小說。 公仔箱論壇3 M. U& {9 p6 q9 m$ Z$ J2 V
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚,可是他們其實都不是寫副刊起家。
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「我最初在《真報》做繙繹,左到不得了的報紙呀!」唯靈說。公仔箱論壇; F+ i7 p, a6 {1 d
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「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。www2.tvboxnow.com0 X" O; \7 w! T
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「我做《新晚報》,食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r* q- q- Y: M$ x5 I4 q4 h4 k7 U- i
) |, F% D! Z" i' rwww2.tvboxnow.com這些沒有多少還健在的報刊,連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊,重頭戲並不是飲食報道。; z0 p5 Q5 w( I- ^8 i7 o( c) }
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「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄,自問自答,好多人看的。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb6 O5 i. ?- ]3 L4 [
/ ^8 ]" [+ R6 u: @你說這三位前輩是如何寫起食評來的?實情也是誤打誤撞,由兼職幫忙客串一下,結果歪打正着寫起來了。7 V: T% _. t2 t+ y" l
& b; k6 `/ v$ e: y& [/ H; hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從前寫食評,作風跟現在不一樣,字多圖少。「那時還不流行開名,怕會似幫人賣廣告,怕蝕底呀。」唯靈說。www2.tvboxnow.com" g' z1 C J U6 b
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「所以就暗示明示讓人估,有時真的指名道姓,也只會提一次,不可以提完又提。」黃雅歷說。+ P( T, i) o2 X6 w& ^
! w/ l! u7 ^7 w: \2 u8 Pwww2.tvboxnow.com都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了,除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch,當年$100一個午餐,抵食到不得了!那報道出了之後,Gaddi's的lunch爆足半年!Gaddi's呀,當年是香港最高級的餐廳,行入去是會驚的。」劉致新說。* h3 l- I n# ` b$ }. [6 H
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! Y: J) f1 B; |, b9 t" [ N- u# y1 {tvb now,tvbnow,bttvb ■60年代,Gaddi's還在半島酒店地下,未搬上二樓。tvb now,tvbnow,bttvb A: {, j4 g- B, f( H
- J0 V# w' c6 I% M7 D4 R6 Kwww2.tvboxnow.com「還要jacket and tie呀,文華都要穿jacket。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb+ Y% H: f7 q: X( G: Q
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「以前半島有些餐廳,小朋友不能去。」劉致新說。- U4 ]% [! Q8 C
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「以前文華的酒吧,女人不得進入,現在casual好多了。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i1 O" u! p+ z: l" ^
( i5 }$ u( i' v+ e還是回憶中的Gaddi's比較有派頭,還是回憶中的味道比現在好,特別是魚,肯定是從前的鮮。tvb now,tvbnow,bttvb. X, k7 T9 [8 P! j, p n
2 X, |: k& K7 ctvb now,tvbnow,bttvb「灣仔的怪魚酒家,是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲(盲鰽)、第三馬鮫朗(馬鮫魚)。」劉致新說。
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5 p8 ?4 V1 F% z0 S! H「冇錯。鷹鯧頭細肉厚,好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
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0 X. b7 e$ H: Ftvb now,tvbnow,bttvb「以前蒸魚好食過現在,以前用蒸籠嘛,現在用蒸櫃,差好遠。順德人就最識食,蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝,客人就吃豉油。」黃雅歷說。
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* \6 R! i* R2 w" T; L+ a- b0 U cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那些消失了的好味道還多着。
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1 X- {2 [% A: @( p「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。www2.tvboxnow.com! W: r4 y8 S2 b# X- ~5 C+ R
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了!薄切瘦叉?那是病人食的!」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要,只要中間的部份。師傅要紮好馬步,一刀切,片出來滑溜溜的,味道似吃年糕,不可以切到一級級,好考工夫。」( J4 }- A w8 Y3 e( z# \% [
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$ I+ Z9 X# P% V$ k. A( S1 |! `劉致新:以為酒經有得做,好天真!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H! Y6 j4 W( w$ U, I# S8 s1 j- t
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前輩們還想起中環的食肆。www2.tvboxnow.com }4 i/ T* j2 Q, f
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「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛,還有九記牛腩。」唯靈人老心不老,記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」www2.tvboxnow.com; Q$ F" g- f% O0 ?0 t
' s& K) j. u7 j3 N3 U5 @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「他們用的是青背籠(蝦的一種),在鹹淡水交界生活,那些青膏好吃到不得了!」黃雅歷說。8 A* O, a' C+ Q( ~( E
" S7 s+ p9 c9 k" o問大家中環有新六記嗎?tvb now,tvbnow,bttvb$ c! B$ i- }8 J$ L
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「食飯這回事,是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯,有一道鹽燒牛柳沙律,我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽,唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的,罵完了明天又再準時出現!」劉致新笑說。沒辦法,很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了,亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅,人名很多,真正還下廚的沒幾個。公仔箱論壇/ f. {9 O w$ N& n) d0 P. J$ [! h$ C; `
8 p5 w. W! y; V' b9 M+ fwww2.tvboxnow.com戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。' K+ W; F" V* Z% E5 D* r% S% m
. U- i# }$ H2 \+ y「阿一不算是廚師,但他做鮑魚的確好。」劉致新說,其餘兩位亦點頭認同。公仔箱論壇& i$ C& \, T; M8 M1 C3 ^$ G& J
o$ l8 }0 c2 {& hwww2.tvboxnow.com「我們是看着他成功的,我還記得從前我們常為他試吃鮑魚,還吃過他煮燶的鮑魚!」黃雅歷說。5 @1 O, |4 Q! A/ ], @
; R# T- K* c; I$ a$ B2 D' q「現在依然做得老實,食得過。」唯靈一錘定音。tvb now,tvbnow,bttvb3 W/ ^! z; k! }3 Z$ Y7 g! z
7 B# s: s* y" H7 [" L這幾位前輩說話有份量,靠得住,只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問,也真的全情投入。
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4 p9 J; _; Q: P( oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃雅歷從前很勤力,一天跑幾家餐廳,而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』,大廚跟他說貴花蚌(即海參的腸)是一種貝類,還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家,多問幾個,才不會撞板。! O6 H8 R7 N: X) Q7 R7 ~7 s5 M
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唯靈也厲害,寫了食經四十多年,從不言休。 & F0 U3 H# {( z; \/ Z: ^
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$ E# }* }4 h4 ^( i& |9 B$ L7 g7 Ptvb now,tvbnow,bttvb■1997年劉致新辭高薪厚職,創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Q+ v9 F( V! E
+ Q; e& a0 T' \* W9 h" Ywww2.tvboxnow.com劉致新在1998年更傾家蕩產,創辦了《酒經月刊》,成了香港葡萄酒文化的推手。
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「如墮塵網,不可收拾。」唯靈說。
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「我當初其實好天真覺得有得做,本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的,是我喝住他,太辛苦了。」劉致新說。www2.tvboxnow.com3 ^8 [* [: C+ Y: s1 {/ s- r' U
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那年頭,有抱負有修養的食評人真多,王亭之愛飲飲食食,卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》,把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。0 p/ M5 K+ l! S2 f8 n0 M3 g# `9 ^& O
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的,為食呀!我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠!真巧!那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。# E _+ U$ X, }1 {2 X% O
" B+ @0 F8 y" z+ E' [公仔箱論壇前輩說得厚道,認為我們後輩還是有很大的進步空間。www2.tvboxnow.com; B! K" q! Q9 B- ^0 h
, w7 G8 n: _! R- ^( Q" {% Ttvb now,tvbnow,bttvb「現在食齋的都可以做飲食記者,做一兩年就走,當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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「試過有一年,記者請我推介18支酒,還向我說:『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年,哈!結果他第二年又再來找我,他真的覺得這樣是沒問題的!」劉致新笑說。公仔箱論壇/ M6 \; r$ p- x$ L$ A
9 A: u7 V; I2 A# E, Z唯靈答得更妙:「我不介意不同風格的食評,不過我自己不看。」 www2.tvboxnow.com3 r' m# y( H+ I' Q1 ~
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* [+ c+ J' c7 F/ g2 ?tvb now,tvbnow,bttvb唯靈:薄切瘦叉?那是病人食的!
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前輩對晚輩,有何訓示嗎?公仔箱論壇2 I! [- T3 T& L3 k' b, m" ~
, |5 o# g4 ]$ S! H: rtvb now,tvbnow,bttvb「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
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「個人口味不同,又或者是我黑仔,對不對?」劉致新說。
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/ h, M- z6 I# c5 X" Mwww2.tvboxnow.com「挑剔未必是因為識食,純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。公仔箱論壇. m$ G& M% ]1 W0 g3 L" J/ ?
; `' n- I; C& b8 @# A3 NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。筆如利刃,墨如鐵鎚,白紙黑字寫下的一字一句,可以左右一家食肆生死。幾位前輩,現在還是用筆寫稿,也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
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■食經消閒性質比較重,所以從前多常見於晚報。0 D& z v, M v! |0 s8 s4 V( z
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我是後輩,稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥,必恭必敬。
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& N' f6 K) c7 F" a4 X" A那天約了三位前輩八時半喝早茶,不容有失,打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半,唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分,劉校長也WhatsApp我說坐下來了,還傳來一張茶照片。我七時五十分到達,兩位前輩已經為我開好了茶位,叫我好生慚愧。歷哥呢?八時四十分出現,稍遲了一點點。但校長告訴我:「歷哥住九龍,而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業,校長問歷哥怎麼不去觀禮?歷哥淡淡然拋下一句:「我應承了會來嘛!」我們要學的,除了是他們寫食評的態度,更應學他們的做人態度。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]2 w9 C! D; c; ~+ y
5 x# H7 @" K2 j' D0 \公仔箱論壇一頓茶,受教了。www2.tvboxnow.com0 h0 n" K1 g3 j# N+ n
* o5 o7 m% l% [3 |tvb now,tvbnow,bttvb食家心水中西餐廳 ! z1 G( y4 N0 B0 `
西餐廳:愛Gaddi's華麗氣派4 N% Q# [# ^ V
若在全港西餐中選一間最好的,三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up,愛她滿室華麗的氣派,他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
% R% \6 l6 ]5 z: J; D! n, d m) B) X4 y7 b公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c: _7 s. n5 _$ t* s0 r4 x' g$ _
現在Gaddi's的午餐每位$520,三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐,但每一兩個月便會改換一次時令食材,每項道菜都有四個選擇。看看菜單,都是傳統法國菜,像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了,business dressing已經可以,不必一定要穿jacket,但晚市仍然維持jacket& tie,也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 公仔箱論壇( O5 I. K& [: G: M
1 I( m7 ]' F! k公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e2 B0 D4 K6 s9 C% h2 R
■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞,裝修華麗。
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$ n( N6 [/ L6 X3 K( x/ }# l4 Dtvb now,tvbnow,bttvb
; u9 F' W6 }9 \; u4 U6 v* p薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520(午餐頭盤之一)
$ E& ~2 {2 x5 Vwww2.tvboxnow.com■酥餅香脆,鴨胸帶煙熏香氣。
+ ^" C- E3 J9 T3 U9 j3 [/ N- h" L公仔箱論壇
. \0 R1 z$ |, a) r: A地址:尖沙嘴彌敦道半島酒店
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) \( o5 m( @4 Z% I Gtvb now,tvbnow,bttvb富臨飯店:新店比舊店更好
6 T+ x$ ?/ O% v( Y; ~% qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中菜之選也是一致認同,三人選富臨飯店。- A K: P! p; R
/ w" _ r i) p7 J5 p- S公仔箱論壇三位可算是看着阿一成功的,從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技:「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯,店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到,鮑魚好、炒飯好。劉致新更說:「我覺得新店更好,傳菜快呀,更熱更好味。」 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e) L8 x7 H- \# G V
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/ U7 h( d5 O r N% }公仔箱論壇■富臨飯店今年搬到信和廣場,水準依然keep得住。
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扣28頭吉品鮑$1,250tvb now,tvbnow,bttvb! N- \1 Z$ r: g
■鮑魚有溏心效果,鮑汁濃郁,用生菜蘸來吃一點不剩。
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地址:銅鑼灣謝斐道信和廣場
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食家飯堂TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q( c0 A5 l8 l# ~6 G) }
劉致新:選富嘉閣
$ s7 k, T% H m! {+ @tvb now,tvbnow,bttvb劉致新的辦公室在北角,從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵,麵家最近結業,他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設,大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館,也是由李所開,點個豬雜粥,加隻蛋來吃。
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) }/ `8 m. D( @: G* f6 ztvb now,tvbnow,bttvb欖角香酥骨$118
1 I; v' k- u$ F. p; xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■排骨酥香,配欖角醬夠惹味。
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地址:鰂魚涌英皇道嘉里中心
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黃雅歷:選太湖海鮮城
* m; w) b0 R0 s/ T5 y* j* T「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好,但因為我是九龍人,所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年,是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家,芝麻鹽焗雞是招牌菜,而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮,冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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脆皮芝麻鹽焗雞$290
4 t: Q3 f+ D: T2 b- F& ]% S■選用走地雞,醃過後灑上芝麻風乾,之後再焗,雞皮全是芝麻香脆,雞肉鹹香。
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地址:尖沙嘴山林道4 q* Y, S: U4 ?- H1 _
b" z/ j8 G9 e2 z5 S7 W* s' U唯靈:選陸羽茶室
, `) t, N0 z7 ^0 WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈很念舊,常去的都是老牌餐廳,包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen,還有陸羽。
1 f8 k7 C. e" [- H* ], f& @www2.tvboxnow.com
5 X( g% \% Q6 ]' _- D6 b他光顧陸羽60年了,每天早上7時左右他便會來喝茶,地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包,吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來,先吃吸滿了汁的包底,不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛,內裏有粒粒甜冰肉,不過已停售多年了。
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■用的是新鮮雞,入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L; q( H' O$ X5 b7 |" n1 E" i5 D0 G9 b
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, F; ]9 v7 ]" t% z9 Y( ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三人:齊讚甘飯館
' ]! {. w# S- v% @% tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從前三位都愛吃鏞記,可惜甘健成過身後鏞記變天,唯靈說他最近重返舊地:「價錢貴了三成,出品差了七成,顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館,劉致新認為不俗,「去過兩次,都吃得出心機,兩兄弟能做到這樣成功,我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作,仍以燒鵝為招牌菜,今年開業已得到米芝蓮一星。
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甘牌燒鵝$238(半隻)
i$ i) q2 j8 |! b2 Q4 M: u9 a公仔箱論壇■皮脆肉香嫩,肥膏不多肉汁多。
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