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[食肆地點] 一代食家 雜憶錄


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/ {' m' E+ n8 c- U$ H& R/ [0 HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有張嘴就可當食家?facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道,讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問?誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢?唯靈、劉致新、黃雅歷,香港第一代的食評家、酒評家。是食家,也是文人。是興趣,也做學問。講飲食,也論人生。東拉西扯,雜憶從前寫食評的種種,反照上一輩與現世代之滄海桑田。tvb now,tvbnow,bttvb* H+ \+ g) G$ z
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黃雅歷:從前看副刊,人人追看金庸小說。        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Q, A9 p9 ^* ]
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚,可是他們其實都不是寫副刊起家。
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) Y4 z! Q. I2 gtvb now,tvbnow,bttvb「我最初在《真報》做繙繹,左到不得了的報紙呀!」唯靈說。
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/ ]) R% }# Q7 Z; [) w公仔箱論壇「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
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+ b7 @$ `9 _4 S; o+ M$ u& Awww2.tvboxnow.com「我做《新晚報》,食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
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這些沒有多少還健在的報刊,連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊,重頭戲並不是飲食報道。
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+ X$ b7 D! q/ }( J0 q* ntvb now,tvbnow,bttvb「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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7 P8 `/ w7 z6 s9 P2 H; v6 [5 t0 ?「《紅綠日報》還有個性信箱專欄,自問自答,好多人看的。」唯靈說。
( U+ j( n7 \& ~7 F# ^公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T4 y9 s/ G4 `1 A( x( f$ t8 m: e7 U& b
你說這三位前輩是如何寫起食評來的?實情也是誤打誤撞,由兼職幫忙客串一下,結果歪打正着寫起來了。
, s+ V/ ~! N' D- o公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c4 b/ x+ F. K- P# l
從前寫食評,作風跟現在不一樣,字多圖少。「那時還不流行開名,怕會似幫人賣廣告,怕蝕底呀。」唯靈說。* L8 z' i7 B$ x) [4 P
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「所以就暗示明示讓人估,有時真的指名道姓,也只會提一次,不可以提完又提。」黃雅歷說。
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5 U% K8 t3 ?+ E1 V% l9 j& t5 _tvb now,tvbnow,bttvb都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了,除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch,當年$100一個午餐,抵食到不得了!那報道出了之後,Gaddi's的lunch爆足半年!Gaddi's呀,當年是香港最高級的餐廳,行入去是會驚的。」劉致新說。$ Y2 F$ D$ J% u2 `1 b) y

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■60年代,Gaddi's還在半島酒店地下,未搬上二樓。
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/ Z" p; [3 [) `8 {; x% m/ ~www2.tvboxnow.com「還要jacket and tie呀,文華都要穿jacket。」唯靈說。
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「以前半島有些餐廳,小朋友不能去。」劉致新說。
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「以前文華的酒吧,女人不得進入,現在casual好多了。」黃雅歷說。
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還是回憶中的Gaddi's比較有派頭,還是回憶中的味道比現在好,特別是魚,肯定是從前的鮮。tvb now,tvbnow,bttvb1 W4 z6 m2 l4 C7 Y

. }; h/ |/ S4 U6 U* b$ `% D) ]" f! Z: T「灣仔的怪魚酒家,是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲(盲鰽)、第三馬鮫朗(馬鮫魚)。」劉致新說。
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「冇錯。鷹鯧頭細肉厚,好食過東星幾萬倍。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb- I, [( I3 u" X

; G0 o4 \: C) W; [/ G- [9 Z5 K「以前蒸魚好食過現在,以前用蒸籠嘛,現在用蒸櫃,差好遠。順德人就最識食,蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝,客人就吃豉油。」黃雅歷說。4 b/ {* t3 E& ?3 ?1 x
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那些消失了的好味道還多着。
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/ z' ?' g4 V" k7 Y1 ^5 }www2.tvboxnow.com「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。tvb now,tvbnow,bttvb* w! l% R) I1 B0 b( t
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了!薄切瘦叉?那是病人食的!」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要,只要中間的部份。師傅要紮好馬步,一刀切,片出來滑溜溜的,味道似吃年糕,不可以切到一級級,好考工夫。」
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. E- S. l0 ^7 B2 zwww2.tvboxnow.com劉致新:以為酒經有得做,好天真!tvb now,tvbnow,bttvb, B8 P$ {; T2 Y" D" n8 F: M

: S# t0 B* l! ^) Owww2.tvboxnow.com前輩們還想起中環的食肆。
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7 _+ A3 U, k7 Z+ b3 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛,還有九記牛腩。」唯靈人老心不老,記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
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8 ]' }( q* ^+ p7 F公仔箱論壇「他們用的是青背籠(蝦的一種),在鹹淡水交界生活,那些青膏好吃到不得了!」黃雅歷說。
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問大家中環有新六記嗎?
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# O5 Q8 d: E6 I) I/ [3 j9 [* |tvb now,tvbnow,bttvb「食飯這回事,是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯,有一道鹽燒牛柳沙律,我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽,唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的,罵完了明天又再準時出現!」劉致新笑說。沒辦法,很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了,亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅,人名很多,真正還下廚的沒幾個。
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( w0 U  f5 [6 c7 K$ O9 V9 K0 ]www2.tvboxnow.com戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。5 K/ {0 G! W. V$ z

+ B( m, T- J+ N# v; \www2.tvboxnow.com「阿一不算是廚師,但他做鮑魚的確好。」劉致新說,其餘兩位亦點頭認同。
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「我們是看着他成功的,我還記得從前我們常為他試吃鮑魚,還吃過他煮燶的鮑魚!」黃雅歷說。
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「現在依然做得老實,食得過。」唯靈一錘定音。
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; O7 N6 J' E) C7 e9 {www2.tvboxnow.com這幾位前輩說話有份量,靠得住,只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問,也真的全情投入。
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7 Z! @! ?% _8 }# f4 i黃雅歷從前很勤力,一天跑幾家餐廳,而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』,大廚跟他說貴花蚌(即海參的腸)是一種貝類,還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家,多問幾個,才不會撞板。tvb now,tvbnow,bttvb7 b3 d3 F: q& e* \3 W3 {/ F
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唯靈也厲害,寫了食經四十多年,從不言休。 tvb now,tvbnow,bttvb2 A4 }  K. U5 ~! H0 `( Q' X
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0 f6 V: N; @0 Y% F■1997年劉致新辭高薪厚職,創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。) ^1 \, @0 n! ]$ B$ [* ?$ {
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劉致新在1998年更傾家蕩產,創辦了《酒經月刊》,成了香港葡萄酒文化的推手。公仔箱論壇( ?, y5 r, T0 [( N, q+ T+ `: L6 y
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「如墮塵網,不可收拾。」唯靈說。
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6 r, f3 x2 ^8 {* |+ Ntvb now,tvbnow,bttvb「我當初其實好天真覺得有得做,本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的,是我喝住他,太辛苦了。」劉致新說。www2.tvboxnow.com8 H; G6 Q3 q8 r6 q/ h
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那年頭,有抱負有修養的食評人真多,王亭之愛飲飲食食,卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》,把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。; A5 m$ s, T9 x4 x$ |; C

: ?7 @# y- h, `. B- B. `& \www2.tvboxnow.com「我發現好多寫食評的人是屬鼠的,為食呀!我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠!真巧!那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
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. L- k+ G4 i& |. x# X9 X前輩說得厚道,認為我們後輩還是有很大的進步空間。
" d8 ], n; }% i% y公仔箱論壇
) y, J  t6 V# Y" M. v1 Z公仔箱論壇「現在食齋的都可以做飲食記者,做一兩年就走,當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。www2.tvboxnow.com5 v9 u' z* r5 f% e, B& [
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「試過有一年,記者請我推介18支酒,還向我說:『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年,哈!結果他第二年又再來找我,他真的覺得這樣是沒問題的!」劉致新笑說。9 K* p! F/ p# o( Z2 J" [4 O

% H% D% J- w& N5 f  Awww2.tvboxnow.com唯靈答得更妙:「我不介意不同風格的食評,不過我自己不看。」  
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  l8 b2 m# [! t" J! j  L* \www2.tvboxnow.com唯靈:薄切瘦叉?那是病人食的!/ d; o& J- v+ ^. u; N4 l2 h

" b+ t+ [1 z. n  F) R( _% m前輩對晚輩,有何訓示嗎?公仔箱論壇; U/ P" X) ?" r7 _9 ]
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「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
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8 f6 b0 U) z' S( b$ [公仔箱論壇「個人口味不同,又或者是我黑仔,對不對?」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb$ Y0 q) f* x: C+ _5 Y- Y, X: ?! N
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「挑剔未必是因為識食,純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
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筆如利刃,墨如鐵鎚,白紙黑字寫下的一字一句,可以左右一家食肆生死。幾位前輩,現在還是用筆寫稿,也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 公仔箱論壇1 g; O5 }6 p/ g- L# x0 @

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■食經消閒性質比較重,所以從前多常見於晚報。
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3 M. m0 x. O. K- F1 Btvb now,tvbnow,bttvb我是後輩,稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥,必恭必敬。tvb now,tvbnow,bttvb* a1 A6 x1 ?% N3 z" {% g& M2 M6 P
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那天約了三位前輩八時半喝早茶,不容有失,打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半,唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分,劉校長也WhatsApp我說坐下來了,還傳來一張茶照片。我七時五十分到達,兩位前輩已經為我開好了茶位,叫我好生慚愧。歷哥呢?八時四十分出現,稍遲了一點點。但校長告訴我:「歷哥住九龍,而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業,校長問歷哥怎麼不去觀禮?歷哥淡淡然拋下一句:「我應承了會來嘛!」我們要學的,除了是他們寫食評的態度,更應學他們的做人態度。
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一頓茶,受教了。
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食家心水中西餐廳       
/ H( y+ y1 H- z( u) h公仔箱論壇西餐廳:愛Gaddi's華麗氣派6 ]: o1 K0 x7 P, b/ r: o: V
若在全港西餐中選一間最好的,三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up,愛她滿室華麗的氣派,他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。公仔箱論壇3 w0 ?5 x! z+ a$ Q! @0 [6 _$ }
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現在Gaddi's的午餐每位$520,三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐,但每一兩個月便會改換一次時令食材,每項道菜都有四個選擇。看看菜單,都是傳統法國菜,像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了,business dressing已經可以,不必一定要穿jacket,但晚市仍然維持jacket& tie,也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
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■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞,裝修華麗。tvb now,tvbnow,bttvb: {6 I; i. a# r& Y0 d

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薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520(午餐頭盤之一)
; x$ ]9 W  L& S) h, X! |4 ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■酥餅香脆,鴨胸帶煙熏香氣。
& l- u) c/ z0 w5 ]# R* k2 H. `公仔箱論壇公仔箱論壇; K3 q7 p+ `9 s0 r1 t
地址:尖沙嘴彌敦道半島酒店
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富臨飯店:新店比舊店更好2 U( ]1 v, h, V6 D4 H: J( Q; o
中菜之選也是一致認同,三人選富臨飯店。
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- z1 L; B' s) y0 H- B' q1 H) Rwww2.tvboxnow.com三位可算是看着阿一成功的,從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技:「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯,店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到,鮑魚好、炒飯好。劉致新更說:「我覺得新店更好,傳菜快呀,更熱更好味。」 + u5 q- h  x, B7 t

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■富臨飯店今年搬到信和廣場,水準依然keep得住。
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  L; ?5 T, W* q& s, x- L2 r9 J扣28頭吉品鮑$1,250
$ i/ x! M( s3 ^2 p公仔箱論壇■鮑魚有溏心效果,鮑汁濃郁,用生菜蘸來吃一點不剩。www2.tvboxnow.com, v3 d* i6 ^; x$ [! [
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地址:銅鑼灣謝斐道信和廣場tvb now,tvbnow,bttvb% \# N7 l' W9 O2 ?
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食家飯堂www2.tvboxnow.com) n4 s) h5 {$ E
劉致新:選富嘉閣       
+ K9 a- P1 ^6 y% B  i劉致新的辦公室在北角,從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵,麵家最近結業,他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設,大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館,也是由李所開,點個豬雜粥,加隻蛋來吃。6 \3 D$ P+ \+ x- N+ m
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欖角香酥骨$118
3 }6 F" s- L- \. yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■排骨酥香,配欖角醬夠惹味。tvb now,tvbnow,bttvb+ P; T6 F5 R, i& K. B$ p. w) O3 f* S

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# b  W9 ]# Z+ G! m, P! [  r; U地址:鰂魚涌英皇道嘉里中心
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. w+ b, |( j9 r8 q4 t: Q6 t$ w公仔箱論壇黃雅歷:選太湖海鮮城
# I1 F( J& i: i3 |4 g* O; x. ~www2.tvboxnow.com「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好,但因為我是九龍人,所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年,是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家,芝麻鹽焗雞是招牌菜,而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮,冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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脆皮芝麻鹽焗雞$290; T' Q( C4 _3 o1 z
■選用走地雞,醃過後灑上芝麻風乾,之後再焗,雞皮全是芝麻香脆,雞肉鹹香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l% A0 L# J5 E; @7 k, T' O
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- s) q! s1 V5 c2 V2 T8 Twww2.tvboxnow.com地址:尖沙嘴山林道
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唯靈:選陸羽茶室        & {1 I& D. B1 k# `+ I
唯靈很念舊,常去的都是老牌餐廳,包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen,還有陸羽。
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7 ?. X- \& z' Z0 \2 }tvb now,tvbnow,bttvb他光顧陸羽60年了,每天早上7時左右他便會來喝茶,地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包,吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來,先吃吸滿了汁的包底,不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛,內裏有粒粒甜冰肉,不過已停售多年了。
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- t7 K( t1 ~  B0 hwww2.tvboxnow.com■用的是新鮮雞,入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。7 B8 V9 `4 Q3 A: x/ H9 Z& Q
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$ R* h4 }& V+ j4 n" A; ~tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z1 ~* p/ Y. K: P( o, ~$ d
地址:中環士丹利街. y7 G$ k. O' N8 {

: i$ r4 h0 u* J/ Y( w7 i' V$ Y" ]2 jwww2.tvboxnow.com三人:齊讚甘飯館       
% j0 i- f4 N. k6 g( `, P. q/ E7 Mwww2.tvboxnow.com從前三位都愛吃鏞記,可惜甘健成過身後鏞記變天,唯靈說他最近重返舊地:「價錢貴了三成,出品差了七成,顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館,劉致新認為不俗,「去過兩次,都吃得出心機,兩兄弟能做到這樣成功,我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作,仍以燒鵝為招牌菜,今年開業已得到米芝蓮一星。tvb now,tvbnow,bttvb2 I3 n- [0 q& G- s" S6 o* i

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■皮脆肉香嫩,肥膏不多肉汁多。
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三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!
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