 v& Z2 o, e5 _- o: q$ ]
4 h9 k1 a# R, g$ B/ x; M$ i+ c' `9 R; ?
5 t# { v- j& S: K■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。www2.tvboxnow.com& D) j) l. k& y
; l: `# L. D, i/ x4 h. Q2 w生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。www2.tvboxnow.com! `# p: q, d: s- h
# Q6 F9 ^+ A; i3 b) E% u老波頭
- X4 u/ h( k6 B7 Q' q作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
* I9 a( e5 `! Q& ~; ^! h
8 W- R: s" V6 g- Nwww2.tvboxnow.com清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
h4 v% {; X8 q! R8 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
$ V% y, Z F4 S2 _0 O
v) ~" ^$ l! Y% U* ?' }+ t5 N公仔箱論壇老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
! _! r; s# }6 x& S. }公仔箱論壇www2.tvboxnow.com/ x+ T0 B. u# j* `# C
 www2.tvboxnow.com. T% y& B' C& g; ]2 a! s5 I
草蝦生煎 4隻$12.5
6 T& ]8 G) z: A/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
, M( @0 M7 h6 K) Utvb now,tvbnow,bttvb
/ U0 a9 q% S& D( \* i* W) ]( m# j公仔箱論壇 1 b6 i6 d% V7 t6 O& |2 ]5 Q, {
■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。www2.tvboxnow.com7 m# K$ b2 S ? n5 E
公仔箱論壇: _3 p' r+ S2 @5 D# s# c' `
內藏全隻草蝦
! j, I1 v" ^2 y5 O1 O1 k% L公仔箱論壇今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 , D1 i$ Q) k1 c3 ~* r, ^
公仔箱論壇& ?( t. m# Z' a/ m
" |2 H: p- z7 K% i( ?/ j+ P公仔箱論壇■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。tvb now,tvbnow,bttvb0 Q: v* e6 I* R2 y* _. x" `
. p0 X4 e, I+ V6 k, n; K公仔箱論壇 公仔箱論壇5 o* U0 T9 d6 R
■無論堂食定打包，都要排隊。www2.tvboxnow.com2 H/ p: e8 F; {: \! K9 a' a6 G) H# }
* x* K, b! p2 r. I. ?0 A# D, R( R www2.tvboxnow.com& g1 u% w& Y8 w, t! `
■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
& E5 V' Y8 v, U/ u @- i
; p& i/ N b/ C; l! K# rwww2.tvboxnow.com
! W; ~! b( R" Z; Wwww2.tvboxnow.com■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
/ e2 f" s: D+ [3 [5 B! O2 D4 D5 l Q6 d% e* N% q9 e
大壺春4 [5 O1 @; }% v
黃埔區雲南南路
7 J0 ?% ?6 b9 a; k, eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o9 I& }1 h1 g7 v
混水皮薄汁多 後生撐 ! t" K' e; C/ F/ @! M# p& G/ I
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
/ j* z( q' t' d- ]* u, S2 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com }7 x1 v [4 z$ [
舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o6 `% _4 }& y. E: a+ b% c W/ |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 U0 k, I. T" k t
說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
; C. ]$ ~: f" |* _% }tvb now,tvbnow,bttvb
7 t2 V: y6 P- r8 H" D0 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb; q b" ~3 O$ \
■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
& F* }0 h6 Y# f v8 ^- }# k' _+ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ Y# n* b& W7 E" I
; s" t3 W) Y! Q4 b h. n# eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
! U# Z! O7 l* E3 n- D7 g& ^" g公仔箱論壇0 v7 G( x- x7 W+ q3 d, S
0 c7 |( |" z$ G9 d■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。www2.tvboxnow.com+ Z+ H! O% D ~/ r2 R
! h+ r' a! r: w8 u公仔箱論壇 - J; T9 Y+ R2 v9 k
■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) v0 j3 m; V, ]0 M# \" O8 ~ P
1 d" a+ u7 n; j( H& q1 t' U
) G# H2 g* Z6 \3 Q* ytvb now,tvbnow,bttvb■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 G9 ~' h( E& X7 x \7 |6 t. a
tvb now,tvbnow,bttvb4 m$ E6 J' T0 u5 J% Z* d
舒蔡記1 l3 ^) l7 `" Q4 N/ i( q, T
黃埔區雲南中路tvb now,tvbnow,bttvb2 g1 q% d: _' R; y. V3 i; d" S3 a+ q/ a
: e2 g+ \- ^+ H6 T8 x) e公仔箱論壇港產生煎十八褶
# I# V" c( T$ {" M& Vtvb now,tvbnow,bttvb返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。' A( c6 p! y) f; X
公仔箱論壇& A( s R8 y, C# S: ?3 V% o2 [
說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
( _% W7 f7 _4 G, c1 E' z* n/ i
* x2 A3 m' ]& [$ F6 G為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
3 Q/ }) N# O7 |www2.tvboxnow.com
7 K% y# k% B1 }! ]* ]望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
0 g" c+ ~2 {: U公仔箱論壇www2.tvboxnow.com4 C) c% y" d, G4 C
5 _$ W! D+ N$ m) ?4 Qwww2.tvboxnow.com招牌生煎包 4隻$28
9 r5 u) s+ i6 I T0 N■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。' V) q7 ^+ i4 K
4 U% c) X4 {+ E8 s+ Rwww2.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb; d6 Y) E3 Q& }" b& |
■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
' Z/ {8 Z9 Z% _* _7 M" W公仔箱論壇
2 ^2 \0 V k3 l' ^4 d( x% }+ G公仔箱論壇
9 a! {5 W( c2 Rwww2.tvboxnow.com■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。公仔箱論壇& @( h/ w- N' b9 W k3 y
7 j( L8 ?. K5 k7 a4 Q
 公仔箱論壇* ]1 x+ N0 Z* x4 L" T+ C; W
■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r, x. L( R) x! L2 c Z6 v3 j
: p+ D% R" O1 u* k 3 @: P9 m4 ~3 b+ t
咖喱牛肉粉絲湯 $20
5 o' N* N, G: {2 Y/ Q■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P4 F) ?+ x; I# C
/ K* k2 L5 Y4 B9 n$ r
 公仔箱論壇+ a$ @, [; B5 ?* \0 x+ W: D
■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。
3 e0 k% r/ D* W+ G2 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% W2 o) V& D( @) N; V" D6 B9 qtvb now,tvbnow,bttvb祥興記上海生煎包
+ o- K8 y1 N( C5 l3 ztvb now,tvbnow,bttvb元朗谷亭街13號 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Z3 F9 }, D7 z& @; V# r y; b U
|
發表於 2014-12-18 04:47 AM
| 
發表於 2014-12-18 11:27 PM
|