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1 a5 H9 h) G9 x+ ]. A+ p) r1 `% j文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
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, W+ d: ~5 H6 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o9 F. ^2 u. t
, B! V; ~) J# W l( q" Btvb now,tvbnow,bttvb正宗地道 斑蘭葉焗飯公仔箱論壇8 {& m& o! }& j# N8 I, Y
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
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- ?, y6 y! O% RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 公仔箱論壇& E+ L$ W: ^! `0 V/ }
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+ t6 A- f4 ~% _* W- ytvb now,tvbnow,bttvb燒雞飯套餐 $68) R9 ?" _; [# ~+ J4 y& P1 h
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
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( p# h5 I# ~. J& P [& S( W6 u TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F3 D8 x) y6 X" R0 ~7 M* n* K
■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D+ F8 H8 c, a3 b2 H) X
v4 y. Y c# Q9 j* dwww2.tvboxnow.com選用冰鮮雞 食得夠安心 tvb now,tvbnow,bttvb7 H( u' N* H0 s+ R! T! G- y- [
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。9 a# M p& h2 O( Y1 X8 M$ A, M, Y
3 l6 L+ c! [9 R D4 C/ ]% i" m公仔箱論壇配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。www2.tvboxnow.com3 c) \2 @2 v& k1 [& c
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■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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) L% ~8 J0 s. O5 E5 \7 }謝嫣薇Agnes Cheetvb now,tvbnow,bttvb7 \% M- b9 h4 t! h' e
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
) j. X1 ]2 L; D, V9 X2 g3 Y1 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．現為美食專欄作家
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9 v+ g* B" h& kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v: J4 g: ]3 W- S& ]
雞油飯 淡黃濕潤
1 e9 v/ A/ x2 _* s% ^1 z& U一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 公仔箱論壇' F x t2 r2 W% ^
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% f+ p5 y1 H; D; A0 `4 g" t雞肉 肉嫩皮脆公仔箱論壇6 J- y. b1 V* }- `
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
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雞湯 清而不膩+ g4 p( I, F% e1 _
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
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醬料 先後有序tvb now,tvbnow,bttvb' J% O/ ^- a2 i
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
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+ l$ r/ N! \2 C公仔箱論壇雞雜 $18 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n6 X D4 @ ~) Q
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 tvb now,tvbnow,bttvb) z- ^% P2 j% C& N+ ^9 e; Y7 e, S0 L
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文華雞飯（新加坡）tvb now,tvbnow,bttvb8 |% y; \' O- K1 m I! L
大角嘴中匯街公仔箱論壇, T. p( l6 \) K1 Y
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矜貴講究版 兩小時半浸雞www2.tvboxnow.com0 c. j! n* p6 h; l* K$ }
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
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至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 @# P; O+ V8 \3 q' ^9 }# E/ [
* I A- @3 ^4 _9 ^' g2 @tvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇4 ^ C" J& x' k$ ]3 ~
助理總廚陳偉民
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4 V( c X2 {# i% h! Y公仔箱論壇海南雞飯 $255
8 E, i8 c% o% e4 k公仔箱論壇■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。7 S T6 h( I: l
- \& F5 @; x- p2 a0 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; ` _3 W( ^2 o2 A; `■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。) h, `0 y4 b/ d7 H" a, q1 x3 A7 i
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3 h/ x8 s0 w+ ]5 }8 M, R. j2 ctvb now,tvbnow,bttvb■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。公仔箱論壇' e: T" i2 a0 U# ], r" r8 M7 q
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浸雞三部曲 www2.tvboxnow.com$ w F( }( ?# X# G+ A( G
6 l8 z, ^/ Y/ u R) I/ }/ I- o公仔箱論壇■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。公仔箱論壇& f1 E b, w/ q/ i
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■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
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; \3 a- F% s; ?公仔箱論壇■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。tvb now,tvbnow,bttvb% g6 k, i3 R9 B2 r) M
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君悅咖啡廳 tvb now,tvbnow,bttvb9 F1 U' w- d* z' I+ \
灣仔港灣道君悅酒店大堂
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從海南到南洋
9 d1 D8 S4 u' e1 gwww2.tvboxnow.com據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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