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6 ?- a8 R9 H6 o5 ?& ]% F. K; h J TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t5 a9 t$ z, g( @) u- Y2 B9 L
" J- i) k" Z$ V, nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。公仔箱論壇5 e+ N/ P0 R' |8 _ C4 v
$ e$ ^0 m* B2 A8 z; q! V公仔箱論壇揀油似品酒 用脷試最可靠 公仔箱論壇( {2 }. W5 l% T" m8 L. t
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
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! e& c: Q D5 R" {1 X4 q+ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }6 @7 s( M7 m
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X! S- B! A) E. t
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1 p) @, b0 S7 ^! r( V炭火美國西冷 260克 $4307 U7 Q8 A9 ]8 }8 D) M
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
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3 l8 _1 `: g3 L" ?/ V2 \. ` 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160www2.tvboxnow.com, E W3 P7 c* D% W& ^# ~
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。www2.tvboxnow.com- |( S% G" R9 }
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$ G) W5 H9 ^ W$ v8 |- z A* e& o/ F■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。公仔箱論壇- h2 Z J# z: W! r/ S% j& x
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: }$ {. i9 q- d7 J0 T■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
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Edmund Li
, [4 n0 J- \& v: S1 L, bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•當意廚廿多年
! n( |* Z6 `5 u j1 swww2.tvboxnow.com•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
5 N1 y5 X) l. ^8 G公仔箱論壇•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 www2.tvboxnow.com1 D- ]& W A- o, F5 x' w- P% z& u
4 O( W% W1 @1 K1 E- ?5 s% xtvb now,tvbnow,bttvbCIAK In The Kitchenwww2.tvboxnow.com5 A Y: H2 _. Y. V
中環置地廣場
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" n! l9 ^: T1 W8 Q* I廚房靈魂 西西里純美欖香
4 o3 b* ^) [" [$ X同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ 公仔箱論壇* i& m( i8 K" c' {* V+ G6 S0 z
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7 s1 Z; g4 L- `$ N$ O) x5 r zwww2.tvboxnow.com 迷迭香意式薄餅 $38
2 P" | f4 K2 z% `6 g■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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( h! R+ M" f# {7 }# r; Q- q 薯茸伴墨魚 $158www2.tvboxnow.com- I: q: `) y6 a6 Q$ z
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
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$ s3 r4 N( u8 y+ G5 E8 s2 o' E* Fwww2.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i- l; L( o, R" E
■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。- x+ w! P; V1 N! C( K; q
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% M% l8 V! B, c( K9 a; u/ V■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。4 b4 {- s9 H2 K( |' Q) ~: W" u
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Enrico Bartolini
( t. K( R& a- a8 Etvb now,tvbnow,bttvb•意大利最年輕米芝蓮名廚公仔箱論壇7 I+ _# ` @8 y- ^# q. P- w: {/ c
•29歲獲一星米芝蓮
: A4 Z2 c+ W7 d/ S4 V' vwww2.tvboxnow.com•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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SEPA BACARO VENEZIANO
$ ]9 d& x9 q) `4 [+ M8 c0 dtvb now,tvbnow,bttvb中環堅道) |5 U6 L' F0 _8 ]
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意國油貴 摩洛哥出品不俗! w+ Z" n# v4 D5 J) a) ?$ _ s; K; r
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* f3 S- u7 I; j2 K: w. K; r
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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2 m! Z$ m( M' ^! O公仔箱論壇■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）" Z6 E0 [. S6 Z a% T
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■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。/ M& ^2 c* b3 c# ~/ a" Q9 d2 I
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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）' c# A% U/ F: ]2 t' Q/ w
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Gourmet en Provence
6 C9 u! P, b* L+ ^6 [公仔箱論壇石塘咀德輔道西444號香港工業中心公仔箱論壇3 H* ^+ n. v0 J7 U9 k
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橄欖樹要老 橄欖油要新
( B% r; F* E w1 H* t$ o4 G2 [樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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意國正貨 D.O.P.產區認證
* D( j( B7 @: ~( `; stvb now,tvbnow,bttvb三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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