[食肆地點] 不枯橄欖香

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% d7 V: j8 u* N* T3 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇9 v2 {& r3 p! t9 H# m/ }" E
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在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。公仔箱論壇: l. C- R; M% |' L. s' L

: b  P! \1 |$ N" t8 U公仔箱論壇揀油似品酒　用脷試最可靠 # g+ L5 z' V- B% ^& C1 u
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。www2.tvboxnow.com+ y8 v4 e% \3 T: C! k
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。www2.tvboxnow.com3 t) i% s! c& z4 [( O
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
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$ x- P: C% W8 c& K# P3 J9 q/ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炭火美國西冷　260克　$4309 a- ]4 J; Z0 S. N
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
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6 r( r) m) i0 [9 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉　$160www2.tvboxnow.com- C6 M6 d, ]% z) j+ s7 t
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
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■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。% h3 o! j% e* C! r

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9 Y: H. v; j5 y% h% |1 ?■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。9 l7 G: H3 [( t- x  ?8 x3 i
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Edmund Li
3 A4 l' i$ {9 S! B, s2 Ntvb now,tvbnow,bttvb•當意廚廿多年
" S. @- ?- v/ R9 ^" Q( WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
( ~$ ~+ f. G% |4 t4 P( Z•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
- I' I% Q% g: T6 T* K9 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 s* |' s" W2 Z/ @$ itvb now,tvbnow,bttvbCIAK In The Kitchen公仔箱論壇* P4 ^. q8 F* J% [! d
中環置地廣場
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0 B0 ]; _8 h3 z9 Y0 E! Q4 X廚房靈魂　西西里純美欖香
( }) O! ]$ j4 a! c8 ]& R& U  O! qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。tvb now,tvbnow,bttvb, R! G1 c- l' s  [
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！  
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8 x9 b/ T, \" }5 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 迷迭香意式薄餅　$38www2.tvboxnow.com* _* e+ Q8 M9 N# M. H
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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薯茸伴墨魚　$158
3 o* o7 m8 }& \' e. C■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F8 P2 s: \( c) r* h! E2 f! |2 r
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■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。www2.tvboxnow.com& z" _9 d$ C" Y3 V

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8 P4 [: R, _: `3 e, y" j■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。) r9 w$ G7 F" W9 c$ e$ a0 ^1 U

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/ t  L5 p2 v4 EEnrico Bartolini        公仔箱論壇  U7 X2 q: R. h' r+ |# s, Y7 d
•意大利最年輕米芝蓮名廚
  A4 l5 v- S+ l# x, S. ]/ Itvb now,tvbnow,bttvb•29歲獲一星米芝蓮www2.tvboxnow.com0 X" R( ~: ?1 I/ T
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚  
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SEPA BACARO VENEZIANO
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意國油貴　摩洛哥出品不俗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q5 w4 a% u: r, E7 \
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。' U4 p9 H' p" y" |8 T, E# Z7 ?

, L% C: i( ?# gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）公仔箱論壇6 R1 r  g9 |! A" u9 ?

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7 P3 R2 A  V1 Ytvb now,tvbnow,bttvb■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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! ?9 I/ R0 }$ c+ T■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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7 ?  V6 C, s3 @# Ktvb now,tvbnow,bttvbGourmet en Provence
) G- k: L+ c9 N4 a" y石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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橄欖樹要老　橄欖油要新       
- U" b  A" G) c' [公仔箱論壇樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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2 i2 b$ q( a4 @, B+ q意國正貨 D.O.P.產區認證
) ]) M. y) P8 X+ z8 i( g三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。