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5 z# X4 Q3 |, B) X+ f& B$ a& A; u$ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。www2.tvboxnow.com) Q6 j3 K0 V, p; {6 d- g6 X. h1 L
7 r+ H7 m7 L w+ w% p公仔箱論壇揀油似品酒 用脷試最可靠
; i$ U5 s4 n9 K# t" Q2 |) r/ g一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。tvb now,tvbnow,bttvb5 f0 B" u% W& O4 z
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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9 n( l& l5 f" p# z3 S/ n. Ftvb now,tvbnow,bttvb反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。www2.tvboxnow.com! K# y0 m$ t$ Q0 R- L5 H" G
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炭火美國西冷 260克 $4302 F8 e& B4 U' f
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
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" }( B t/ o, q- J; e+ Y, B2 @+ Ttvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇% P3 D8 {! i! O! X) W" A/ f4 Q
蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
: `. \5 ?( n7 H& A3 ^tvb now,tvbnow,bttvb■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。5 z6 X3 g% b; H$ |4 X: b
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■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。
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9 m* F" U7 X5 k9 F. ^/ H, P■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。tvb now,tvbnow,bttvb7 f' ^) e+ U5 `1 j6 E* y
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Edmund Li 公仔箱論壇) |- a* u8 p% T' a2 v* b
•當意廚廿多年
2 B: c! A; R4 }) k' E1 k* MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
: }% `( |- X/ t3 m$ d& ?! u hwww2.tvboxnow.com•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 tvb now,tvbnow,bttvb- }* _3 q7 ^# y+ o
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CIAK In The Kitchen
: s. E4 ]" M4 I. A: m$ A中環置地廣場
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, C8 B- O% p* a9 x. yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚房靈魂 西西里純美欖香
% t- `8 n# B1 I9 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~3 r* Q" f! x' ~& u- m
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ tvb now,tvbnow,bttvb! C7 X2 q) m9 w
tvb now,tvbnow,bttvb9 g/ L9 B$ R) Y5 F2 Y% s# B9 c
J* R- h1 p, T) Y$ V: U( Xtvb now,tvbnow,bttvb 迷迭香意式薄餅 $38
' [* M9 K& S9 z公仔箱論壇■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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9 Z, m. H2 P6 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 薯茸伴墨魚 $158
' _' k1 r2 X- B: ktvb now,tvbnow,bttvb■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。tvb now,tvbnow,bttvb7 I6 y ^, K8 I' V8 J
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% W% m3 V2 X8 i0 D1 w- U0 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。公仔箱論壇2 p) r% p4 ^7 n1 Z" h* {" V
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■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。公仔箱論壇( [: {! M3 U: \# a* E: k
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: V9 ~$ i) D3 h8 r3 g4 k公仔箱論壇Enrico Bartolini
% `3 m ]8 A$ M, r* O0 _) |. fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•意大利最年輕米芝蓮名廚4 G& Y7 L* e1 D7 E& R6 b' z
•29歲獲一星米芝蓮/ `' ~1 O7 o5 w+ ^# D: } v
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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SEPA BACARO VENEZIANO
+ O2 a: I% W' v& b& G: J中環堅道
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意國油貴 摩洛哥出品不俗tvb now,tvbnow,bttvb: u0 T' U0 z, L# W% i# u0 e6 b4 o
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
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: e3 Z. i! Z0 W6 V7 I9 v- p) ?1 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
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■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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Gourmet en Provence
8 g4 d6 p. h9 K0 ~2 q8 `tvb now,tvbnow,bttvb石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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9 n: v; m1 s3 s2 h( B- b9 s: NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com5 g: n% a$ b* k& f' o
橄欖樹要老 橄欖油要新 tvb now,tvbnow,bttvb/ N6 H6 w' |# @- ]$ n
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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! x* D0 B1 r5 O8 @2 }公仔箱論壇意國正貨 D.O.P.產區認證
8 A) ?$ A4 b0 W2 |/ w6 K7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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