1 {& H- U/ T: r# h& Y; F2 S. j公仔箱論壇* M+ O+ d! n- Z4 I, J
8 ?( r5 M* u9 g3 u原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $240TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) { e& Q' U0 b1 o! ?, R
■鵝掌用文火慢扣幾小時，腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠，又軟又滑，膠質盡出，火候掌握恰到好處。
0 `7 D3 F) `2 Z- etvb now,tvbnow,bttvb
: l6 ^0 U; R. O; g; V: b! I公仔箱論壇香港，毗連廣東。公仔箱論壇9 ^& v* K% U' g
k/ Q! P3 F+ ?! T y2 m2 L1 N) h4 Wtvb now,tvbnow,bttvb廣東菜，一直是最受歡迎的菜式。
1 l# r* V8 M) e" x$ S, ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 b" c6 X% @- X, j9 @+ I( ?" e! Z香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮，尚原味，究新鮮。
$ C/ u5 v! v. d. vwww2.tvboxnow.com
4 v. c5 ?7 m6 H) b' D' m公仔箱論壇煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤，講火候，重鑊氣。
( v4 }, |4 a% Z. Q6 d# V7 T. TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. D. D/ `, Z) p6 R1 T" m/ h O$ F
但隨着社會急促發展，事事講求成本效益。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E8 g5 g) Q7 z1 D" m6 t; D
公仔箱論壇3 P3 L- I/ O! T8 y: V2 t$ R
加上上世紀八九十年代，不少老師傅外移，承接乏人。
7 {8 Z: C& i9 Hwww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb1 z& U# H1 G, l1 Q) q+ |1 @
一道斷層，暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本，冰替了鮮，炸取代煎，
5 m4 t9 }5 {* N3 h: o+ q, X公仔箱論壇7 Q# Y+ l7 v: y! [7 X
又啤水鬆肉，加重調味，陋習變成主流。
/ q. B- I) Q+ Q Q! [- ~/ u公仔箱論壇, c) Y2 h0 I# U( x4 C( f
粵菜真味，正在點滴流失。誰人能還粵菜本色？
+ H* D( R$ ` Y! N. v% l1 ^" fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! @- |7 P M: T+ ~tvb now,tvbnow,bttvb廣東人，從來愛食。北方人以：「四條腿的板凳不吃，兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己，也有俗語：「背脊向天任人食」。由於靠山臨海，河涌又多，食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」
9 _, c9 ?; Q4 Q* E: I9 I. Q( A公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb& h8 C6 z& {# N, ?. i ~* d
吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲，都亟亟要放進肚子裏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w1 b4 c5 a0 m- k# x( r
www2.tvboxnow.com. h. b7 |( d, n; T. G
南宋文士周去非，在著作《嶺外代答》中，是如此描述廣東人的飲食文化：「不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之……」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K( K V4 d8 O/ r7 O5 H- l5 c% ^
* Z2 ^% O/ z: x) g
一個鮮字是神髓 tvb now,tvbnow,bttvb3 u% ^! L& c1 ~' }4 G: t3 ~6 n" Z% Z8 e8 Y$ a
我們不但吃多，還重活。一個「鮮」字，概括了神髓。古時粵人，甚至崇尚生吃，豬牛羊鹿，割肉吃生，活魚捉來，薄切就食，是最早的sashimi。如今雖已改變，但崇鮮之風，已入骨髓。一隻雞，要蒸得髀骨滲血，才算合格。一尾魚，要蒸得肉骨剛離，才是佳品。
7 W3 y$ I/ w" s! {0 A+ Q公仔箱論壇公仔箱論壇; h n1 x! A: @
廚子為了彰顯食材鮮味，千方百計。活雞活魚，飼在棚中、養在缸內，等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少，薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉，旨在辟腥去羶，和吊出食物原味。
4 S9 D: p$ Y/ f q8 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }# q0 f3 K" a" w: l
不同食材用不同手法烹煮，快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候，把味道推上最高層次。www2.tvboxnow.com3 C; {. n0 E; T w: P& ~/ q
3 |3 {, p% m; YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這種精神，這等技法，源遠流長，納各省之優，集天下大成。只可惜，在營利的大壓力下，傳統的堅持，開始退讓，底線越推越低。功夫未夠班者，也充斥大小餐廳廚房。炒得過老，扣得糜爛，炸物吃出一口油，比比皆是。仍能堅持者，變得越來越重要，越來越矜貴。
9 E# N6 N2 v) J: m1 H" W
- j1 v. c) c$ H- C2 {( D6 O公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T$ z0 J1 b h, t5 [5 O) E
■屈大均《廣東新語》。
7 Q& k8 j9 O4 M& yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
^! f y( C6 L/ \& {; s) x( |/ H www2.tvboxnow.com, x6 n- E2 S3 A! D) Z; G2 j9 R* J
■周去非《嶺外代答》。
/ Z5 [6 p0 s4 h ]9 q! U ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ^+ M1 c. G$ C3 I! I9 H
禮失求野名將歸
/ F, ?' } N4 itvb now,tvbnow,bttvb禮失求諸野，這傳統手藝流播海外廚子之手，反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」，墨爾本的「萬壽宮」，都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家，老派神髓，比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代，大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝，在彼邦落地生根，剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低，加上移民外地的老饕，都是吃慣老口味之輩，粵菜精神，反得留存。
% o5 z J. O1 G( E- p! |公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y, A i4 P- c O* r
可幸的是，彼邦之廚，開始回流。其中一位，就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟，就係畀自己考個試。香港係粵菜重地，我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江，帶點廣東人的傲氣說。
- k! C U% _: m9 a- d( J7 Hwww2.tvboxnow.com
/ L) B5 f( I* |! ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。已屆五旬的他，是正宗老廣東，佛山人，童年在家鄉度過，家境貧寒。十四歲偷渡來港，投靠在酒家當廚的堂叔霍銘，從低做起，是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜，九百蚊人工，由朝到晚，洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦？我一啲都唔覺辛苦，嗰時大陸窮到冇飯食，落嚟香港有工做，已經好好，仲邊敢計較咁多？」他說。
% v [" B2 g+ Nwww2.tvboxnow.com0 |& ]6 B8 e7 }3 @
煎炒煮炸樣樣難% C) A3 \& l$ w3 ?
他本着性命是撿回來的，就跟着堂叔身邊，勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法，他就視如珍寶，反覆苦練，銘記於心。「單係炒就有好多學問，基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式，又有唔同手法。普通炒隻蛋，一定要快手，三四秒就完，唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲，咁至食到香味。炒斑球最講究，炒到八成多熟就好上碟，其餘一成多，等餘溫將佢整熟，送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問，煎魚煎到散收收者有，炸雞炸到油 |
發表於 2015-1-13 04:48 AM
| 