[食肆地點] 香港製造：曬兩斤得一両　菜乾香

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小時候走進新界鄉間，總會看到曬菜乾畫面，一棵棵大白菜掛在縱橫交錯的竹竿上，就像一堵堵白菜牆。經歷陽光洗禮，白菜由白變黃、黃變啡，終於變成菜乾，那股馥香至今難忘。今天，我走進沙頭角南涌，找到本地曬製的菜乾，那股濃郁的菜香味，怎叫人不心動？
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冬至過後北風起，天氣開始乾燥，正是曬食材最佳時機，於沙頭角南涌耕種的農夫倫國輝（輝哥）開始將部份採收的大白菜曬成菜乾，「冬天的奶白大白菜最靚，一般用一棵達半斤的，曬出來才夠斤両。」

輝哥邊說「斤両」二字邊笑，究竟有何含意？原來兩斤大白菜才能曬出一両菜乾，計計數，兩斤共32両只曬出一両，真是両両皆辛苦。這數字的確嚇我一跳，似乎賣新鮮白菜較為着數，輝哥卻認為新鮮與乾製的無論味道和口感都完全不同，就是菜乾那股香氣，已是新鮮白菜無法媲美。 ; ^! {& U# g& f2 Z4 ^$ I1 n, J

立春後濕度高不能再曬公仔箱論壇+ T- w& n. A* ?, M4 P4 L' B% L9 Y
說話斯文的輝哥，曾經做過裝修工人、的士司機，做農夫只因自小已愛好耕種，未做農夫前曾經耕種村屋前的空地，將成果分享給朋友或街坊，那份喜悅絕非筆墨能形容。數年前，輝哥由的士司機搖身變成農夫，將興趣轉化成職業，於南涌開始養魚、耕田，「南涌有不少魚塘，有的養魚、有得種蓮藕及蓮子，我於附近農地開始種植，在近水塘較低的位置種稻米，高一點的則種其他農作物，像冬天便種菜，菜心、芥蘭、大白菜、沙律菜……」輝哥如數珍家，指着農作物介紹。

來到大白菜田，看到大白菜數量並不算多，只有數十棵，原來曬菜乾季節已近季尾，所以輝哥特意留下一些較老的大白菜作最後衝刺。「較老的大白菜一般會有菜花，菜越老身越厚的話，其纖維越多，曬出來會越甜、菜味亦會較濃。」晾曬時間很重要，一般冬至過後天氣乾燥，相對濕度約百分之五十便是曬菜乾的最佳時候，立春後空氣濕度較高又可能會下雨，便不能再曬了，以免受潮後發霉。

對輝哥而言，曬菜乾只不過是手板眼見工夫，只要先收割大白菜後洗淨、烚至七成熟、過冷河、晾曬，就是這麼簡單。一棵大白菜曬大約一星期便成為菜乾，但晾曬時記着要睇太陽，「朝早出陽光時便放出來曬，收太陽便將之收起放回室內，這可避免沾上露水、濕氣而導致發霉。」輝哥只是說幾句便概括了曬菜乾的過程，但整個過程必須要全人手製作。; o2 X2 L- r& r* |3 Y
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由於農場只是輝哥one man band，所以曬菜乾時便參與了「社區支援農業（CSA）」計劃，請來數位來自屯門的婦女幫手洗、烚、晾，還將曬好的菜乾秤好以便出售，「我出農作物，她們出人力換來特定數量的菜乾，她們可以把自已換回來的菜乾，與我的菜乾一起放在天經地義生活館（由九個非牟利機構合辦，旨在推動本土農業、文化、手藝）寄賣。農作物不會因未能賣出而浪費，一班家庭主婦又能以自己能力賺錢，絕對是雙贏。」www2.tvboxnow.com2 Y4 B. Q# S5 ]% @2 ~
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天然生曬　菜味濃香7 z. q9 _6 y$ M+ v
將那輕如紙的菜乾湊近一嗅，香味很濃烈，輝哥最愛配新鮮白菜一併煲湯。說着說着，他從廚房端出了一大碗菜乾湯，我老實不客氣喝一口，味道濃中帶清甜，原來是一碗素湯，以腰果、紅棗的甜來提升湯的鮮味，沒有肉湯的膩滯感覺，確實是不錯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G- f5 Q) g+ F( |( t: ~, }

做農夫雖然辛苦，輝哥卻樂在其中，閒時還將其他農產品做成菜乾、醃蘿蔔等，他也忍不住賣花讚花香，「我們的菜乾與內地的菜乾完全不能相比，大陸為了大量生產，一般會用烘爐大量烘乾，做出來的菜乾香味較淡，用來煲粥煲湯自然較為遜色。」本地生曬的菜乾品質雖然好，但他坦言與其他舊手藝一樣，同樣遇到傳承問題，「除非是有理想的人，一般年輕人根本沒有興趣做農夫，現在菜乾、菜甫、醃蘿蔔等醃曬食物已經買少見少，惟有希望出現多些理想之士，將這些傳統製品傳承下去。」tvb now,tvbnow,bttvb$ s1 e! `; k7 ?$ Q1 f
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■將白菜盡量懸掛在竹竿上，可讓白菜曬得更乾身。
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■用菜乾煲湯，可讓菜乾吸收水份回復軟腍口感，亦可讓湯汁帶菜乾香。% Z. D. i1 x! t" y- Q0 G

■沒有加肉的素湯是輝哥最愛之一，味道清甜不油膩。' S0 H4 |5 H5 y& C

■兩斤白菜只換上一両菜乾，卻將白菜的精華完全濃縮其中，每両$40。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F. c" e6 E" C9 Q L% _* ~: O

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■黃昏時分必須將菜乾收回室內，以免沾上露水。
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■細心留意菜葉中間開始出花，這便代表大白菜開始變厚。www2.tvboxnow.com+ r$ ]2 y1 ~9 D. c8 d

■大白菜屬十字花科，花呈十字形，花朵對下的一條條小支內藏種子。
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■輝哥主理的農場，屬南涌其中一個最具規模的有機菜場。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x! O* _) m) f/ x9 Y$ @7 S

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■只有用較厚身的奶白大白菜，曬出來的菜乾才有份量。

Steps

1.將大白菜徹底洗淨。
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2.把大白菜放進沸水煮至七、八成熟。[

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3.將煮過的大白菜放入凍水，啤水至涼。公仔箱論壇6 O3 S! g% d e" A& A3 y

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4.若大白菜太大棵的話，宜用刀將之切開，方便菜心徹底曬乾。6 Z+ m% n) z: h3 M5 ?( j
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5.倫國輝將菜乾放在竹竿或竹筲箕上曬至徹底乾透，需時大約一星期。

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